リブム（古代ローマのチーズフラットブレッド）

リブムは西洋の料理史に現存する最古の文字レシピの一つです。紀元前160年頃に大カトーが『農業論』へ記録し、ラテン語の原文がそのままの形で伝わっています。ですから復元でも解釈でもありません。原典は材料三つと技法一つをはっきり指定しています。生地の下に敷くローリエの葉と、チーズ・小麦粉・卵の生地はカトーの原文どおりです。供する際にかける温めた蜂蜜は後世に広まった仕上げで、近縁のサヴィルム(savillum)から取り入れられたものです。ローマ共和政期の台所のレシピを、作り方を一切変えずに家庭で焼けるということです。

厳格なパレオ食では微妙なところです。多くのパレオの枠組みは乳製品を除くため、リコッタが引っかかります。グルテンフリー食では、スペルト小麦粉や普通の小麦粉を使う古典版は使えません。ただし米粉やアーモンドプードルに置き換えれば、食感はやや変わるものの十分に成立するグルテンフリー版になります。リブムには砂糖も酵母も添加物も入らず、チーズ、粉、卵だけで成り立っています。蜂蜜は生地の材料ではなく、供する直前に熱い生地の上へかけるものです。

カトーはチーズの種類を書いていません。ただ「チーズ」とあるだけです。当時の農業の文脈と土地柄から考えると、塩を加えていない新鮮な羊乳か山羊乳のチーズで、今のリコッタや作りたてのフレッシュチーズに近い質感だったはずです。手に入るものの中ではリコッタが最も忠実な代用品で、よく水を切ったカッテージチーズでも作れます。硬質チーズや熟成した塩気の強いチーズは向きません。形を保つ粘りのある生地にならず、焼き上がりも塩辛くなります。山羊乳のリコッタがローマの原型に一番近い味です。

合っています。カトーはチーズ2ポンドに粉1ポンド、よりやわらかくしたいなら上質な粉を半ポンドと書いています。このレシピはやわらかい版で、リコッタ600gに粉150g、四対一です。この比率が料理の性格そのものを決めています。リブムはチーズ入りのパンではなく、粉でつないだチーズの菓子です。粉のほうが多くなると、チーズの風味が消えた密度の高いパンになり、まったく別の料理になってしまいます。正しく焼けたリブムはずっしりとしっとりして、乳の香りがはっきり立ち、底面にローリエの気配が残ります。蜂蜜なしではほとんど味気なく、熱い表面に温かい蜂蜜を注いではじめてデザートとして完成します。

どちらでもありました。カトーは宗教儀式の文脈でリブムを説明していて、この菓子は家を守る神ラレースとペナテースに捧げられました。一方でオウィディウスは、熱いリブムが祭壇で信者と神のあいだで分け合われたと書いており、人が実際に食べていたことが分かります。ホラティウスをはじめ、ほかの著述家も日常の食べ物としてリブムに触れています。最も簡素な材料で作れる、安くて腹持ちのよい菓子ですから、供物であると同時に庶民の常食でもあったのでしょう。蜂蜜、ザクロのシロップ、季節の果物を添えて熱いうちに供されました。松の実やレーズンを散らすのも歴史的に無理のない食べ方です。