リブム（古代ローマのチーズフラットブレッド）

材料

作り方

1. 01
   リコッタの水を切る。リコッタが水分を含んでいる場合は、目の細かいざるに入れるか、さらしで包んでボウルの上に置き、30〜60分水を切る。余分な水分は生地を柔らかくしすぎ、形を保てなくなる。リコッタはスプーンの跡が残るくらいの硬さが理想。この工程はレシピの中で最も重要な下準備。
   
2. 02
   チーズを練る。水を切ったリコッタを深いボウルか石の臼に移す。カトーの指示——「臼で十分に搗く」——に従い、すりこぎや木べらの背でチーズを練り、完全になめらかで可塑性のある塊にする。ダマがなくなるまでに2〜3分かかる。粉を加える前に、チーズが均一でなければならない。
   
3. 03
   生地を作る。スペルト小麦粉または普通の小麦粉を、チーズに少しずつ加え、手で混ぜ込む。卵を加える。3〜4分こねて、まとまりがあって少しべたつく生地にする。パン生地より密度が高く、明らかに湿った状態になる。これを補うために粉を足してはいけない。チーズと粉が二対一というカトーが指定した高い比率こそが、libumをlibumたらしめている。生地が乾きすぎるとパンになり、libumにはならない。
   
4. 04
   成形する。手に薄く粉をふる。生地を取り出し、直径約14cm、厚さ2.5〜3cmの平たい円盤に成形する。libumは平らな祭祀用のケーキであって、塊状のパンではない。低く、均一な形を保つ。
   
5. 05
   準備して焼く。オーブンを200°Cに予熱する。グラタン皿か鋳鉄のフライパンにオリーブオイルを薄く塗る。底に新鮮なローリエの葉を並べる——焼いている間に、葉が生地の底面に香りを移す。葉の上にlibumを乗せる。表面が深い黄金色になり、触れて固くなるまで30〜35分焼く。底面にはローリエの葉の薄い跡が残るはず。
   
6. 06
   蜂蜜を添えて供する。蜂蜜を小鍋か電子レンジで完全に液状になるまで温める。libumをオーブンから取り出し、まだ熱い表面にすぐに温めた蜂蜜を注ぐ。熱いケーキは冷めたものよりはるかに深く蜂蜜を吸い込む。供する前にローリエの葉を取り除いて捨てる。くさび形に切り、すぐに食卓へ。libumは焼き上がりから最初の10分が一番おいしい。

よくある質問