Libum (Pan de Queso de la Antigua Roma)
El libum es una de las recetas escritas mas antiguas de la historia culinaria occidental. Registrada por Caton el Viejo en De Agri Cultura hacia el 160 a.C., esta receta de la cocina antigua romana no ha cambiado en mas de dos mil anos. Ofrenda ritual para los dioses del hogar y alimento cotidiano del pueblo romano. Tres ingredientes, una tecnica, sin adaptacion. Se sirve caliente con miel.
Ingredientes
- 600 gricotta fresca sin sal
- 150 gharina de espelta o de trigo
- 1 huevo
- 8 hojas de laurel frescas
- 4 cdamiel para servir
- 1 cdaaceite de oliva para el molde
Preparación
- Escurre la ricotta. Si la ricotta está húmeda, ponla en un colador de malla fina o envuélvela en una gasa y déjala sobre un cuenco durante 30 a 60 minutos. El exceso de humedad deja la masa demasiado blanda para mantener su forma. La ricotta debe estar lo bastante firme como para conservar la marca de una cuchara. Este paso es la preparación más importante de la receta.
- Trabaja el queso. Pasa la ricotta escurrida a un cuenco hondo o un mortero de piedra. Siguiendo la indicación de Catón —«machacar bien en el mortero»—, trabaja el queso con la mano del mortero o el reverso de una cuchara de madera hasta obtener una masa completamente lisa y plástica, sin grumos. Lleva 2 o 3 minutos. El queso debe quedar uniforme antes de añadir cualquier harina.
- Prepara la masa. Añade la harina de espelta o de trigo al queso poco a poco, incorporándola con las manos. Añade el huevo. Amasa de 3 a 4 minutos hasta obtener una masa cohesionada y ligeramente pegajosa. Será más densa que una masa de pan y notablemente más húmeda. No añadas más harina para compensar: la proporción alta de queso —dos partes de queso por una de harina, como indica Catón— es lo que hace que el libum sea libum. Una masa más seca da pan, no libum.
- Forma la pieza. Enharina ligeramente las manos. Vuelca la masa y dale forma de disco plano de unos 14 cm de diámetro y 2,5 a 3 cm de grosor. El libum es una torta sacrificial plana, no una hogaza. Mantenla baja y uniforme.
- Prepara y hornea. Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa ligeramente una fuente o sartén de hierro fundido con aceite de oliva. Coloca las hojas de laurel frescas en el fondo: perfumarán la base de la torta durante el horneado. Pon el libum sobre las hojas. Hornea 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y firme al tacto. La base debe llevar la huella tenue de las hojas.
- Sirve con miel. Calienta la miel en un cazo o microondas hasta que esté completamente líquida. Saca el libum del horno y vierte de inmediato la miel caliente sobre la superficie aún caliente. Una torta caliente absorbe la miel mucho mejor que una fría. Retira y desecha las hojas de laurel antes de servir. Corta en cuñas y sirve enseguida. El libum está en su mejor momento en los primeros 10 minutos tras el horneado.
Preguntas
El libum es una de las recetas escritas más antiguas que se conservan en la historia culinaria occidental. La registró Catón el Viejo en De Agri Cultura hacia el 160 a. C., y el texto latino original ha llegado completo. No es una reconstrucción ni una interpretación: la receta especifica tres ingredientes y una técnica. Todo lo que aparece en las versiones modernas —miel al servir, hojas de laurel bajo la torta— está también en el original de Catón. Una receta de la cocina de la República Romana que se puede preparar en casa sin adaptar el método original.
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Comments (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For libum, the actual 220°C matters more than the dial position.