Libum（古罗马奶酪饼）

做法

1. 1沥干里科塔奶酪。如果奶酪含水量大,放入细网筛或用纱布包好,置于碗上沥水30至60分钟。多余水分会使面团过软,无法成形。奶酪应坚实到能保留勺子的压痕。这一步是整个食谱中最关键的准备工作。
2. 2处理奶酪。将沥干的里科塔奶酪转入深碗或石臼。按照加图的指示——「在臼中充分捣打」——用杵或木勺背面捣压奶酪,直至形成完全光滑、可塑的团块,无任何颗粒。约需2至3分钟。在加入面粉前,奶酪必须达到均匀状态。
3. 3和面。将斯佩尔特小麦粉或普通小麦粉分次加入奶酪,用手揉合。加入鸡蛋。揉3至4分钟,直至形成连贯、略带粘性的面团。面团会比面包面团更密实、更湿润。不要为此再加面粉:600克奶酪配150克面粉,即四比一,这是加图记载中更柔软的版本(他写的是两磅奶酪配一磅面粉,若想更柔软,则用半磅细面粉)。正是这种湿润的面团让libum成为libum。面团太干就成了面包,而不是libum。
4. 4塑形。手上撒一层薄面粉。倒出面团,塑成直径约14厘米、厚2.5至3厘米的扁圆饼。Libum是扁平的祭祀蛋糕,不是面包。保持低矮、均匀的形状。
5. 5准备烘烤。烤箱预热至200°C。用橄榄油轻刷烤盘或铸铁锅。在底部铺上新鲜月桂叶——它们会在烘烤过程中为饼底带来香气。将libum放在叶子上。烘烤30至35分钟,直至表面呈深金棕色并按压坚实。底面应留有月桂叶的浅浅印痕。
6. 6配蜂蜜上桌。在小锅或微波炉中加热蜂蜜至完全液态。从烤箱取出libum,立即将温热的蜂蜜浇在仍然滚烫的表面上。热饼吸收蜂蜜的能力远胜冷饼。上桌前取出并丢弃月桂叶。切成楔形,即刻享用。Libum在烘烤后的最初10分钟内最为美味。