莫雷图姆（古罗马大蒜奶酪酱）

做法

1. 1用刨丝器的细孔面或刨刀，把200克罗马佩科里诺奶酪磨碎。要磨成细而蓬松的丝，不留任何碎块。硬奶酪只有一开始就磨得很细，才能在研钵里捣成顺滑的酱。
2. 2从一把芹菜上摘下15克叶子，连同最顶端最细的嫩茎一起。把它们和10克香菜（新鲜芫荽叶）、20克芝麻菜（rocket）一起洗净，再用干净的厨房毛巾擦干，粗略切碎。叶子摸上去应当是干的，不能挂水珠，因为草叶上残留的水会让酱变湿、变散。
3. 3把6瓣蒜剥好，放进一只直径约18厘米的大石研钵，加一小撮粗盐。先用杵捣，再绕圈研磨约3分钟，直到成为细腻的蒜泥，不留碎块。盐粒会咬住蒜，帮助把它磨碎。蒜会有点辣眼睛，这是正常的。如果你的研钵小一些，就把整份分成两半来做，最后把两半压在一起捏成一个球。
4. 4把切碎的香草分2次加入。每一次都捣一捣、磨一磨，直到香草塌下去、融进蒜里，一共约5分钟。磨到成为深绿色的湿酱，看不到整片的叶子就停。香草榨出的汁水是下一步磨奶酪的底子，分次加也能避免家用研钵装不下而溢出来。
5. 5把磨碎的奶酪分3次加入，每次加完都绕圈研磨，一共约7分钟。起初杵会在奶酪上蹦跳打滑。等它开始变沉，能缓慢顺滑地转圈时，就好了：混合物像受潮的面包屑，浅绿色，带白色斑点，既不全绿也不全白。
6. 6加入1汤匙特级初榨橄榄油和2茶匙白葡萄酒醋，再研磨约2分钟。用杵一压，酱能结成团、不散开，就是好了。油和醋最后加，顺序和罗马那首诗里一样。
7. 7用2根手指沿研钵内壁刮一圈，把所有东西拢成一个结实、粗糙的球，直到钵壁几乎刮干净。把球放在盘子或小碗里，在室温下上桌。吃剩的要盖好，在2小时内放回冰箱。