Пенне алла водка
Пенне в кремовом томатном соусе с панчеттой, водкой и перцем чили. Соус цвета заката — где-то между тёмно-красным и бледно-розовым — и текстура именно такая, когда жирные сливки встречаются с уваренной томатной базой: густая, глянцевая, достаточно насыщенная чтобы паста приобрела собственный вес. Пенне алла водка стала культовым блюдом в Италии в 1980-х и вскоре попала на американские меню. Водка не добавляет алкогольного вкуса (в основном выпаривается), но раскрывает ароматические соединения в томате которые ни вода, ни масло не могут растворить — делая соус более интенсивным.
Ингредиенты
- 400 гпенне ригате
- 150 гпанчетта, нарезанная маленькими
- 1 шт.маленькая луковица
- 3 шт.чеснок, нарезанных или раздавленных
- 80 млводка
- 400 гпомидоры Сан Марцано, раздавленные руками
- 2 ст.л.томатная паста
- 150 млжирные сливки
- 0.5 ч.л.сухие хлопья чили
- 2 ст.л.оливковое масло
- 40 гпармезан или пекорино романо
- 4 шт.свежие листьев базилик, рваных
Приготовление
- Обжарьте панчетту. Разогрейте оливковое масло в широкой тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте панчетту и готовьте помешивая пока большая часть жира не вытопится и кусочки не начнут подрумяниваться и хрустеть — около 6-8 минут. Не торопите этот шаг: вытопленный жир становится базой соуса. Уберите панчетту шумовкой и отложите, оставив жир в сковороде.
- Создайте базу. В той же сковороде добавьте мелко нарезанный лук в жир от панчетты. Готовьте помешивая пока не размягчится и начнёт золотиться — около 8 минут. Добавьте чеснок и хлопья чили, готовьте ещё 1-2 минуты. Добавьте томатную пасту и вмешайте в лук и жир, дайте готовиться 2 минуты — это «поджаривание» пасты углубляет её вкус и цвет.
- Добавьте водку и помидоры. Снимите сковороду с огня перед добавлением водки — если у вас газовая плита, это предотвращает вспыхивание. Влейте водку, верните на средне-сильный огонь и дайте активно покипеть 3-4 минуты помешивая. Добавьте раздавленные помидоры и томатную пасту, перемешайте и тушите на средне-слабом огне 12-15 минут пока соус не загустеет. Посолите слегка.
- Добавьте сливки и завершите соус. Убавьте огонь до слабого перед добавлением сливок — высокая температура может расслоить соус. Влейте сливки и вмешайте до полного соединения. Соус должен перейти от красного к глубокому лососёво-розовому цвету. Тушите на слабом огне 3-4 минуты. Добавьте панчетту обратно. Тем временем варите пенне в щедро посоленной воде до чуть недоваренного состояния — на 1-2 минуты меньше пакетного.
- Доведите в соусе. Слейте пасту, оставив стакан воды. Добавьте пенне прямо в соус на среднем огне и перемешивайте 1-2 минуты, давая пасте дойти в соусе. Если слишком густо — добавляйте воду от варки понемногу. Снимите с огня, вмешайте тёртый пармезан и рваный базилик. Подавайте немедленно в подогретых тарелках.
Вопросы
В основном да. 3-4 минуты активного кипячения после добавления водки испаряют большую часть алкоголя — вы можете почувствовать это по запаху: резкий эфирный запах смягчается и становится округлее. Небольшое количество алкоголя остаётся (как в любом соусе с варёным вином), но не достаточно для какого-либо опьяняющего эффекта. То что остаётся — важнее: этанол извлекает ароматические соединения из томата которые ни вода, ни жир не могут растворить.
Да, но получится просто томатно-сливочная паста, не совсем то же блюдо. Если исключаете алкоголь: белое вино (испаряется полнее и добавляет свой вкус) или небольшое количество яблочного уксуса (половина столовой ложки, с помидорами) частично заменят. Для детей — просто пропустите и сделайте томатно-сливочный соус.
Гуанчале (вяленая свиная щека) — самый богатый вариант. Некопчёный бекон хорошо работает — избегайте копчёного, его запах перебивает соус. Прошутто, рваное кусочками и добавленное в конце — более лёгкая альтернатива. Для вегетарианской версии — просто пропустите панчетту и чуть добавьте оливкового масла.
Розовый цвет — результат смешения сливок с уваренным томатом. Чем глубже уварен томат до добавления сливок, тем темнее оранжево-красная база. Количество сливок определяет насыщенность розового. Классический соус должен быть глубокого лососёво-розового — не бледно-розовым (много сливок, мало томата) и не тёмно-красным (мало сливок).
Соус можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике, или заморозить до 2 месяцев. Разогревайте медленно на слабом огне с небольшим количеством воды помешивая — сливки могут расслоиться при быстром нагреве. Не варите пасту заранее: она продолжит впитывать влагу и размякнет. Варите свежей и соединяйте с разогретым соусом.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The widest pan you own works best for penne alla vodka. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.