Италия · Каши и макароны

Паста алла путтанеска

Насыщенная, остро-солёная неаполитанская паста, собранная полностью из кладовых запасов: анчоусы, оливки, каперсы, чеснок и консервированные помидоры.

25 мин✻4 порц.✻490 ккал
Паста алла путтанеска

Ингредиенты

  • спагетти или лингуине400 г
  • оливковое масло первого отжима6 ст.л.
  • филе анчоусы в масле, грубо порубленных6 шт.
  • чеснок, тонко нарезанных5 шт.
  • сухие хлопья чили1 ч.л.
  • целые очищенные помидоры, раздавленные руками400 г
  • томатная паста1 ст.л.
  • чёрные оливки без косточек, грубо рваных или нарезанных80 г
  • каперсов, слитых2 ст.л.
  • свежая плосколистной петрушка, грубо порубленной3 ст.л.
  • соль1 щепотка

Приготовление

  1. 1Создайте основу из анчоусов. Начните с холодной сковороды: добавьте оливковое масло и нарезанный чеснок вместе и поставьте на слабый огонь. Медленно нагревайте 4-5 минут пока чеснок не станет мягким, золотистым и ароматным, но не коричневым — подгоревший чеснок горчит и портит соус. Добавьте рубленые анчоусы и хлопья чили, готовьте 1-2 минуты, помешивая и разминая анчоусы тыльной стороной ложки. Они растворятся в масле, буквально исчезнув и оставив богатое пикантное оранжевое масло. Это ваша база соуса. Если не видите кусочков анчоуса — можно продолжать.
  2. 2Добавьте помидоры и тушите. Добавьте томатную пасту и вмешайте в масло 30 секунд. Добавьте раздавленные помидоры, перемешайте и увеличьте огонь до среднего. Доведите до слабого кипения и готовьте 10-12 минут помешивая пока соус не загустеет и помидоры не разойдутся. Тем временем поставьте большую кастрюлю щедро посоленной воды. Соус должен быть достаточно густым чтобы обволакивать ложку. Если кажется слишком кислым — небольшая щепотка сахара помогает.
  3. 3Добавьте оливки и каперсы. Когда соус загустел — добавьте оливки и каперсы. Они идут в конце, а не в начале, чтобы сохранить текстуру и индивидуальный вкус. При долгом тушении они теряют характер и превращаются в просто фоновую солёность. Готовьте в соусе 3-4 минуты. Попробуйте соус очень осторожно перед добавлением соли — анчоусы, каперсы и оливки очень солёные, и соус почти наверняка не нуждается в дополнительном. Добавьте крошечную щепотку только если действительно нужно.
  4. 4Сварите пасту и соедините. Варите спагетти в хорошо посоленной воде до чуть недоваренного состояния — на 1-2 минуты меньше пакетного. Отлейте кружку воды от варки. Перекладывайте пасту прямо в соус щипцами, захватив немного крахмалистой воды. Перемешивайте на среднем огне 1-2 минуты, добавляя воду при необходимости для разбавления. Паста должна дойти до готовности в соусе и быть правильно им покрыта.
  5. 5Завершите и подавайте. Снимите с огня. Добавьте свежую петрушку в конце — не в кипящий соус — чтобы она осталась ярко-зелёной и ароматной. Подавайте немедленно в подогретых тарелках с дополнительным капельком оливкового масла по желанию. Путтанеска традиционно подаётся без пармезана: соус интенсивный и самодостаточный, а сыр добавил бы жир и молочность туда где ни то ни другое не нужно. Это правило стоит уважать.