Кезешпецле
Швабский ответ макаронам с сыром: свежая яичная лапша, послойно переложенная горячей с двумя видами тёртого сыра и засыпанная медленно карамелизованным луком. Ни соуса, ни духовки не нужно — сыр плавится на остаточном тепле лапши, и именно поэтому слои надо собирать быстро.
Ингредиенты
- 400 гмука
- 4 штяйца
- 200 гсыр эмменталь
- 100 гсыр грюйер
- 2 штлук
- 60 гсливочное масло
- 100 млмолоко
- 1 гмускатный орех
- 2 гчёрный перец
- 10 гзелёный лук
Приготовление
- Замесите тесто: взбивайте муку, яйца, молоко, хорошую щепотку соли и мускатный орех деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким, блестящим и не начнёт пузыриться, когда поднимаете ложку. Энергичное вымешивание развивает клейковину, которая держит шпецле. Дайте отдохнуть 15 минут.
- Пока оно отдыхает, тонко нарежьте лук и томите его в половине сливочного масла на среднем слабом огне до глубокого золотистого цвета и сладости, 15–20 минут. Помешивайте изредка и не торопите — жареный лук здесь половина блюда, а не украшение.
- Натрите оба сыра и смешайте. Эмменталь даёт тягучесть, грюйер — вкус; с одним сортом получите либо резину, либо жир.
- Доведите широкую кастрюлю подсоленной воды до бурного кипения. Продавите тесто в воду партиями — через пресс для шпецле, крупный дуршлаг или соскабливая ножом с мокрой доски.
- Шпецле готовы примерно через 30 секунд после того, как всплывут, всего около 2 минут. Выньте шумовкой и дайте стечь; не промывайте — поверхностный крахмал помогает сыру держаться.
- Сразу выкладывайте слоями в подогретую миску или сковороду: слой горячих шпецле, горсть сыра, снова шпецле, снова сыр, заканчивая сыром. Накройте на 2–3 минуты и дайте теплу лапши сделать работу.
- Аккуратно перемешайте один раз, чтобы сыр вытянулся нитями и не стал клейким. Сверху — карамелизованный лук и зелёный лук, поперчите и подавайте немедленно.
Вопросы
Смесь. Эмменталь или молодой альгойский плавятся нитями, а бергкезе или грюйер дают ореховый вкус, который не теряется на фоне лука. Избегайте твёрдых сухих сыров вроде выдержанного пармезана: они расходятся маслом вместо того, чтобы плавиться.
Подойдёт крупный дуршлаг с отверстиями 5 мм, тесто продавливают лопаткой. Работает и традиционный способ: размазать тесто по мокрой деревянной доске и сбривать ножом тонкие полоски в воду, окуная нож в кипяток между движениями.
Тесто было слишком жидким или недостаточно вымешанным. Оно должно падать медленной лентой, а не литься. Взбивайте энергично до появления пузырей и добавляйте муку по ложке, если тесто всё ещё стекает как сливки.
Да — ближе всего свежие из холодильной витрины. Бланшируйте их минуту в кипящей подсоленной воде, чтобы стали по-настоящему горячими, слейте и укладывайте слоями как обычно. Горячая лапша тут важнее домашней.
Здесь нет соуса. Макароны с сыром связывают бешамелем и запекают; кезешпецле — это лапша, сыр, расплавленный остаточным теплом, и жареный лук сверху. Поэтому быстрее — но и есть надо сразу.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!