Солёные огурцы холодного засола (бочковые)
Солёные огурцы — это русские кислые огурцы: мелкие целые огурцы, заквашенные в холодном солёном рассоле с укропом, чесноком, хреном, листьями чёрной смородины и вишни, без уксуса. Русские называют этот способ холодным засолом, а огурцы, которые так делали в деревянных бочках, — бочковыми. Здесь рецепт на одну трёхлитровую банку. Это не малосольные огурцы, которые едят через несколько часов или дней, пока они ещё зелёные, и не маринованные, которые получают кислинку от уксуса. Кислоту здесь создаёт само брожение. Так солят дома в России: около недели в тепле, потом в холоде. Это короче процесса квашеных огурцов, проверенного в США, — 3–4 недели при 21–24 °C, — и американские службы пищевой безопасности не советуют короткий вариант; в заметке ниже сказано, что это значит и кому эти огурцы не подавать. Сама работа занимает около 40 минут. Остальное — ожидание: 3 часа замачивания, 5–7 дней брожения при комнатной температуре и 4 недели в холодильнике, всего около 5 недель. Банку держат в холоде со дня, когда пузырьки прекратились, и никогда не ставят в шкаф.
Что такое солёные огурцы?
Солёные огурцы — это огурцы, сохранённые солью и брожением и больше ничем. Советский государственный стандарт на них, ГОСТ 7180-73, определяет продукт как свежие огурцы с пряностями, залитые раствором соли и прошедшие молочнокислое брожение. Тот же стандарт перечисляет, что в них кладут: свежий укроп, листья и корень хрена, чеснок и острый перец, а для вкуса и запаха — листья чёрной смородины, вишни и дуба.
Традиционно их делали в деревянных бочках, дубовых или берёзовых, отсюда и название «бочковые огурцы». Трёхлитровая стеклянная банка дома справляется с тем же. Готовый огурец оливково-зелёный, плотный и хрустящий, солёный и кислый одновременно, и лежит в слегка мутном рассоле, который на вкус чуть острее самого огурца.
Солёные, малосольные и маринованные огурцы: три разных вида
В русском языке три отдельных слова для того, что по-английски называют одним словом «pickles». Малосольные огурцы едят через несколько часов или дней, и они остаются зелёными. Солёные огурцы — те же огурцы, оставленные бродить: в этом рецепте 5–7 дней в тепле и затем 4 недели в холоде, пока они не станут оливковыми и кислыми. В рассол маринованных огурцов добавляют уксус, и они вообще не бродят. С помидорами то же разделение: солёные помидоры квасят в солёном рассоле, а маринованные делают с уксусом.
Близкий родственник — немецкие Salzgurken. Близок и американский квашеный огурец с укропом, хотя проверенный рецепт из США добавляет четверть стакана уксуса на 8 стаканов воды и бродит 3–4 недели при 21–24 °C.
Как подавать солёные огурцы
Ешьте их прямо из банки, холодными, целыми или нарезанными вдоль. В России это холодная закуска, и они хорошо сочетаются с картошкой, тушёным мясом или с селёдкой с луком и картошкой.
Это ещё и продукт для готовки. Солёные огурцы кубиками идут в салат оливье и винегрет. И огурцы, и их рассол кладут в рассольник, а огурцы идут ещё и в солянку. Когда банка опустеет, сохраните рассол: он нужен для рассольника.
Ингредиенты
- 1.5 кгогурцы
- 1.5 лвода
- 105 гсоль
- 4 зонтикаукроп
- 2 шт.листья хрена
- 4 зубчикачеснок
- 6 шт.листья чёрной смородины
- 6 шт.листья вишни
Приготовление
- Переберите и замочите огурцы. Нужно 1,5 кг мелких огурцов для засолки длиной 9–11 см, плотных и бугристых. Мягкие, жёлтые и повреждённые выбросьте. Остальные вымойте под холодной проточной водой, не оттирая сильно, залейте холодной водой в большой миске и оставьте на 3 часа. Те, что всплыли, обычно внутри пустые, их уберите. Русские хозяйки замачивают покупные огурцы, чтобы они снова стали упругими и получились твёрдыми и хрусткими; огурцы, собранные в тот же день, можно не замачивать. Слейте воду и срежьте с обоих концов каждого огурца по 2 мм. На цветочном конце может быть фермент, который размягчает огурцы при засолке, поэтому обрезку не пропускайте.
- Вымойте банку и подготовьте листья. Вымойте трёхлитровую стеклянную банку и пластиковую крышку в горячей мыльной воде и тщательно ополосните очень горячей водой, пока стекло не начнёт скрипеть и не останется мыльной плёнки. Окуните крышку в кипяток на 30 секунд. Промойте в холодной воде 4 зонтика укропа, 2 листа хрена, 6 листьев чёрной смородины и 6 листьев вишни и стряхните воду. Очистите 4 зубчика чеснока и разрежьте каждый пополам. Берите только свежие чистые чеснок и листья: заплесневелые — известная причина мягких огурцов.
- Уложите огурцы в банку. На дно положите 2 зонтика укропа, 1 лист хрена, разорванный на куски, весь чеснок, 3 листа чёрной смородины и 3 листа вишни. Поставьте сверху огурцы стоймя, как можно плотнее, в два яруса. Остальные 3 листа смородины, 3 листа вишни и 2 зонтика укропа вложите между огурцами и сверху, а вторым листом хрена накройте всё, как шапкой. Банка уложена хорошо, если при наклоне ничего не сдвигается, а верх огурцов на 2–3 см ниже края. Плотная укладка и лист сверху не дают огурцам всплыть из рассола.
- Сделайте холодный рассол и залейте банку. Отвесьте 105 г крупной соли без йода и размешайте в 1,5 л холодной питьевой воды, фильтрованной или бутилированной, некипячёной, пока вода снова не станет прозрачной. Это 70 г соли на литр. Соль взвешивайте: ложки крупной соли дают слишком разный вес. Уменьшать её нельзя, потому что именно соль не пускает вредные бактерии, пока огурцы бродят. Дайте рассолу постоять 2–3 минуты, чтобы осела муть. Поставьте банку на глубокую тарелку и влейте рассол до самого края, оставив осадок в посуде. Войдёт около 1,3 л. Все огурцы и листья должны быть под жидкостью. Оставшиеся примерно 200 мл рассола уберите в маленькую банку с крышкой в холодильник для доливки.
- Оставьте бродить при комнатной температуре на 5–7 дней. Положите крышку на банку, не прижимая, чтобы мог выходить газ, и оставьте банку на тарелке при 20–24 °C, вдали от прямого солнца. Никогда не держите её выше 27 °C: огурцы размягчатся. Ниже 16 °C брожение почти не начинается. Через день-два рассол мутнеет, поднимаются мелкие пузырьки, наверху собирается пена, и часть рассола выливается на тарелку. Пахнет кисло и чесноком, а огурцы из ярко-зелёных становятся оливковыми. Всё это нормально. Раз в день снимайте пену и белую плёнку чистой ложкой, доливайте оставленный рассол, чтобы ничего не торчало из жидкости, и опустошайте тарелку. Если огурец выбился и всплыл, верните его чистой ложкой под лист хрена. Тёплая стадия закончена, когда новая пена не образуется, пузырьки не поднимаются, а все огурцы оливковые. Если на 7-й день пузырьки ещё идут, оставьте банку в тепле, продолжайте снимать пену и доливать рассол и проверяйте каждые 1–2 дня. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол: перед отправкой банки в холод показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, подождите и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Огурцы защищает кислота, которую создаёт брожение, поэтому этот этап не сокращайте.
- Проверьте банку и уберите её в холод. Рассол должен быть мутным и приятно кислым на запах, а огурцы — плотными. Если огурцы мягкие или слизистые, если запах гнилой или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте всю банку, ничего не пробуя. Если всё в порядке, долейте банку до краёв, плотно закройте крышкой, оботрите стекло и поставьте в холодильник или в погреб, где держится 0–4 °C. Холод замедляет брожение, пока огурцы не перекисли. В тепле они продолжили бы бродить и испортились.
- Подождите 4 недели, прежде чем пробовать. Соли и кислоте нужно столько времени, чтобы дойти до середины каждого огурца. Готовый огурец в разрезе оливковый и равномерно полупрозрачный насквозь, без белой сырой сердцевины, и хрустит, когда его согнёшь. Слой белого осадка на дне банки — это нормально. Доставайте огурцы чистой вилкой, остальные держите под рассолом, под крышкой, и всё это время храните банку при 0–4 °C. Каждый раз, открывая банку, осматривайте её. Снимайте белую плёнку; если огурцы стали мягкими или слизистыми, пахнут гнилью или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте банку, не пробуя. Съедайте их в течение 4–6 месяцев. Этот способ короче проверенного, поэтому не подавайте эти огурцы совсем маленьким детям, очень пожилым людям, беременным и хронически больным.
Вопросы
Мягкими огурцы обычно становятся по одной из четырёх причин: рассол слабее 70 г соли на литр, в комнате было теплее 24 °C во время брожения, огурцы торчали из рассола или не были срезаны цветочные концы. Мягкие и скользкие огурцы небезопасны, банку надо выбросить. Пустые внутри огурцы — другое дело, они безопасны. Так бывает, когда огурцы были слишком крупными, когда между сбором и засолкой прошло больше 24 часов или когда огурец вырос пустым; такие всплывают при мытье, поэтому в шаге 1 всплывшие велено убирать. Огурцы, которые плотные и чисто пахнут, но потеряли хруст, годятся для готовки: нарежьте их кубиками в рассольник.
Мутный рассол — это нормально и ожидаемо. Советский стандарт ГОСТ 7180-73 описывает рассол хорошего продукта как слегка мутный, а огурцы как зеленовато-оливковые. Пена и тонкая белая плёнка за 5–7 тёплых дней тоже в порядке, если снимать их каждый день, как и белый осадок на дне банки. Выбросьте всю банку, не пробуя, если огурцы мягкие или слизистые, если запах гнилой, а не кислый, или если сверху растёт пушистая либо цветная плесень. Если у вас есть полоски pH, перед отправкой банки в холод рассол должен показывать 4,6 или ниже.
При 0–4 °C, под рассолом и под крышкой они хранятся 4–6 месяцев, если снимать белую плёнку и ничего не стало мягким, слизистым или заплесневелым. В шкафу их держать нельзя: по ГОСТ 7180-73 непастеризованные солёные огурцы в стеклянных банках при температуре до 18 °C хранились лишь 7 суток. Что до безопасности, честный ответ такой: это традиционный способ, а не проверенный. Консультационные службы американских университетов не советуют огурцы, которые проводят в тепле всего неделю перед холодильником, а именно так делает русский домашний способ; проверенный ими процесс длится 3–4 недели при 21–24 °C. Если готовите для совсем маленького ребёнка, очень пожилого человека, беременной или хронически больного, используйте это полное брожение. В некоторых русских рецептах рассол кипятят, трижды заливают им огурцы и закрывают банку металлической крышкой, но я не нашёл источника по пищевой безопасности, который поддерживал бы такой способ, поэтому в этот рецепт он не входит. Единственный проверенный способ сделать квашеные огурцы стойкими при хранении — консервирование в кипящей воде полностью выбродивших огурцов, и опубликованное время относится только к банкам на пинту и кварту, 10 и 15 минут, а не к трёхлитровой банке.
Солёные огурцы квасят: 5–7 дней в тепле и 4 недели в холоде, пока они не станут оливковыми, кислыми и солёными насквозь. Малосольные — те же огурцы, снятые рано, через несколько часов или дней, пока они ещё ярко-зелёные и на вкус в основном напоминают свежий огурец. Маринованные огурцы, как американские быстрые укропные пикули, получают кислинку от уксуса и не бродят. Даже рецепт квашеных укропных огурцов, проверенный в США, добавляет четверть стакана уксуса на 8 стаканов воды, чего в русском нет. Тот рецепт к тому же бродит 3–4 недели при 21–24 °C, гораздо дольше русской недели в тепле. В русской кухне именно солёные огурцы кладут в салат оливье и винегрет.
Вместо 6 листьев чёрной смородины и 6 листьев вишни возьмите 4–6 виноградных листьев. Консультационная служба Университета штата Орегон отмечает, что в виноградных листьях есть дубильные вещества, которые могут подавлять ферменты, размягчающие огурцы. Вкуса смородины и вишни они не дадут, но огурцы останутся того же вида. Дубовые листья в России тоже традиционны; добавьте 3, если рядом есть чистое дерево. Замены листьям хрена я не знаю, поэтому, если достать их нельзя, пропустите их и накройте верх банки виноградным листом, как шапкой. Зонтики укропа и чеснок — то, от чего отказываться не стоит.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!