Винегрет
Варёная свёкла, картофель и морковь, нарезанные мелкими кубиками и смешанные с солёными огурцами, квашеной капустой, зелёным луком и простой заправкой из нерафинированного подсолнечного масла. Этот салат стоит на праздничных столах России уже больше века. Земляной, кисловатый, сытный в холодном виде — из тех блюд, что становятся лучше с каждым днём и вкуснее всего сделанные накануне.
Ингредиенты
- 500 гсырая свёкла, неочищенная
- 400 гвосковой картофель
- 200 гморковь
- 200 гсолёные огурцы
- 150 гквашеная капуста, отжатая и крупно нарезанная
- 1 банказелёный горошек
- 3 зелёный лук, тонко нарезанных
- 3 ст.л.нерафинированное подсолнечное масло
- 1 ст.л.белый винный или яблочный уксус
- соль и чёрный перец
Приготовление
- Отварите свёклу отдельно: положите неочищенную свёклу в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 50–70 минут до готовности — нож должен входить без сопротивления. Кожура удерживает цвет и вкус: не чистите до варки.
- В отдельной кастрюле отварите картофель и морковь вместе в подсоленной воде 20–25 минут до мягкости с сохранением формы. Они должны держаться при нарезке, а не рассыпаться. Слейте воду и остудите до комнатной температуры.
- Очистите все овощи после остывания. Нарежьте свёклу, картофель и морковь кубиками 1 см. Огурцы нарежьте того же размера. Равномерная нарезка важна — каждый кусочек должен содержать понемногу всего.
- Отдельно перемешайте нарезанную свёклу с 1 ст.л. масла. Это создаёт тонкое покрытие, замедляющее окрашивание других овощей. Затем соедините всё в большой миске: свёкла, картофель, морковь, огурцы, квашеная капуста, горошек по желанию и зелёный лук.
- Добавьте оставшееся масло и уксус. Посолите и поперчите. Аккуратно перемешайте. Попробуйте — баланс должен быть земляным от свёклы, кисловатым от огурцов и капусты, масло всё объединяет.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на час перед подачей. На ночь — лучше. Овощи маринуются в собственных соках, вкусы полностью интегрируются.
Вопросы
Полностью предотвратить окрашивание невозможно — свекольный пигмент водорастворим и будет мигрировать. Но значительно замедлить его можно одним приёмом: после нарезки перемешайте свёклу с одной столовой ложкой масла и дайте постоять несколько минут перед добавлением остальных ингредиентов. Масло покрывает срезы и создаёт частичный барьер. Добавляйте свёклу последней при смешивании. Салат всё равно слегка порозовеет, но не станет равномерно красным.
Да, и это работает хорошо. Консервированная свёкла мягче домашней, что меняет текстуру — салат будет чуть более однородным и менее плотным. Вкус немного мягче и слаще. При использовании консервированной свёклы: хорошо слейте жидкость, просушите бумажным полотенцем, затем нарежьте. Экономия времени значительная: сырая свёкла варится 50–70 минут, с консервированной время сборки сокращается до 30 минут.
Название общее, но это совершенно разные вещи. Французский vinaigrette — жидкая заправка для салата из масла и кислоты. Русский винегрет — составной овощной салат из варёной свёклы, картофеля и моркови. Название пришло в Россию в XVIII веке вместе с модой на французскую кухню среди аристократии, но блюдо превратилось во что-то совершенно самостоятельное — сытный салат из корнеплодов с квашеными составляющими, отражающий зимнюю русскую кулинарию.
Да, и нужно. Овощи выделяют влагу при хранении, которая вместе с маслом и уксусом создаёт лёгкий рассол, в котором весь салат маринуется overnight. Свёкла, картофель и морковь впитывают кислый вкус от капусты и огурцов, уксус смягчается, масло сглаживает острые углы. Приготовленный утром перед подачей — приличный. Приготовленный накануне — лучший. Хранится 4–5 дней в холодильнике, с каждым днём становясь мягче и более однородно-розовым.
Квашеная капуста даёт ферментированную кислинку, отличающуюся от маринованных огурцов — более острую и сложную. Без неё салат зависит исключительно от огурцов как источника кислоты. Можно пропустить, но немного увеличьте количество огурцов и добавьте чайную ложку уксуса. Некоторые семьи также добавляют ложку рассола из банки с огурцами — это даёт похожий эффект.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I make the dressing for russian vinegret salad first and let it sit while I prep everything else. The raw beets and seasonings need at least 10 minutes to meld. Last-second dressing always tastes a bit harsh and disjointed.