Vinegret — salade russe à la betterave
Betteraves, pommes de terre et carottes cuites, coupées en petits dés et mélangées avec des cornichons à l'aneth, de la choucroute, des oignons verts et une simple vinaigrette à l'huile de tournesol. Cette salade est présente sur les tables de fête russes depuis plus d'un siècle. Terreuse, acidulée et satisfaisante froide — l'une de ces recettes qui s'améliorent de jour en jour et sont à leur meilleur préparées la veille.
Ingrédients
- 500 gbetteraves crues, non pelées
- 400 gpommes de terre à chair ferme
- 200 gcarottes
- 200 gcornichons à l'aneth en saumure, en petits dés
- 150 gchoucroute, égouttée et grossièrement
- 1 boîtepetits pois
- 3 tiges de ciboulette, en fines rondelles
- 3 c.à.s.huile de tournesol non raffinée
- 1 c.à.s.vinaigre de vin blanc ou de cidre
- sel et poivre noir selon goût
Préparation
- Faites cuire les betteraves séparément : placez-les non pelées dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 50–70 minutes jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. La peau retient la couleur et la saveur — ne pas peler avant la cuisson.
- Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre et les carottes ensemble dans de l'eau salée 20–25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Elles doivent garder leur forme quand on les coupe. Égouttez et laissez refroidir à température ambiante.
- Pelez tous les légumes une fois refroidis. Coupez betteraves, pommes de terre et carottes en cubes de 1 cm. Coupez les cornichons à la même taille. La régularité du coupage est importante — chaque bouchée doit contenir un peu de tout.
- Mélangez les dés de betterave séparément avec 1 c.à.s. d'huile. Cela crée un fin revêtement qui ralentit la migration de la couleur. Puis combinez tout dans un grand saladier : betterave, pommes de terre, carottes, cornichons, choucroute, petits pois si vous les utilisez, et ciboulette.
- Ajoutez le reste de l'huile et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez délicatement. Goûtez — l'équilibre doit être terreux de la betterave, acidulé des cornichons et de la choucroute, avec l'huile qui unit le tout.
- Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure avant de servir. Une nuit entière est préférable. Les légumes marinent dans leurs propres jus et les saveurs s'intègrent complètement.
Questions
Il est impossible d'empêcher complètement le transfert de couleur — le pigment de betterave est soluble dans l'eau et migrera. Mais vous pouvez le ralentir significativement avec une technique : après avoir coupé la betterave en dés, mélangez-la avec une cuillère à soupe d'huile et laissez reposer quelques minutes avant d'ajouter les autres ingrédients. L'huile recouvre les surfaces coupées et crée une barrière partielle. Ajoutez la betterave en dernier lors du mélange. La salade sera quand même légèrement rose, mais pas uniformément rouge.
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Comments (1)
I make the dressing for russian vinegret salad first and let it sit while I prep everything else. The raw beets and seasonings need at least 10 minutes to meld. Last-second dressing always tastes a bit harsh and disjointed.