Vinegret — salade russe à la betterave
Betteraves, pommes de terre et carottes cuites, coupées en petits dés et mélangées avec des cornichons à l'aneth, de la choucroute, des oignons verts et une simple vinaigrette à l'huile de tournesol. Cette salade est présente sur les tables de fête russes depuis plus d'un siècle. Terreuse, acidulée et satisfaisante froide — l'une de ces recettes qui s'améliorent de jour en jour et sont à leur meilleur préparées la veille.
Ingrédients
- 500 gbetteraves crues, non pelées
- 400 gpommes de terre à chair ferme
- 200 gcarottes
- 200 gcornichons à l'aneth en saumure, en petits dés
- 150 gchoucroute, égouttée et grossièrement
- 1 boîtepetits pois
- 3 tiges de ciboulette, en fines rondelles
- 3 c.à.s.huile de tournesol non raffinée
- 1 c.à.s.vinaigre de vin blanc ou de cidre
- sel et poivre noir selon goût
Préparation
- Faites cuire les betteraves séparément : placez-les non pelées dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 50–70 minutes jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. La peau retient la couleur et la saveur — ne pas peler avant la cuisson.
- Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre et les carottes ensemble dans de l'eau salée 20–25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Elles doivent garder leur forme quand on les coupe. Égouttez et laissez refroidir à température ambiante.
- Pelez tous les légumes une fois refroidis. Coupez betteraves, pommes de terre et carottes en cubes de 1 cm. Coupez les cornichons à la même taille. La régularité du coupage est importante — chaque bouchée doit contenir un peu de tout.
- Mélangez les dés de betterave séparément avec 1 c.à.s. d'huile. Cela crée un fin revêtement qui ralentit la migration de la couleur. Puis combinez tout dans un grand saladier : betterave, pommes de terre, carottes, cornichons, choucroute, petits pois si vous les utilisez, et ciboulette.
- Ajoutez le reste de l'huile et le vinaigre. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez délicatement. Goûtez — l'équilibre doit être terreux de la betterave, acidulé des cornichons et de la choucroute, avec l'huile qui unit le tout.
- Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure avant de servir. Une nuit entière est préférable. Les légumes marinent dans leurs propres jus et les saveurs s'intègrent complètement.
Questions
Il est impossible d'empêcher complètement le transfert de couleur — le pigment de betterave est soluble dans l'eau et migrera. Mais vous pouvez le ralentir significativement avec une technique : après avoir coupé la betterave en dés, mélangez-la avec une cuillère à soupe d'huile et laissez reposer quelques minutes avant d'ajouter les autres ingrédients. L'huile recouvre les surfaces coupées et crée une barrière partielle. Ajoutez la betterave en dernier lors du mélange. La salade sera quand même légèrement rose, mais pas uniformément rouge.
Oui, et ça fonctionne bien. Les betteraves en conserve sont plus molles que les betteraves cuites maison, ce qui change la texture — la salade sera légèrement plus uniforme et moins ferme. La saveur est un peu plus douce et sucrée. Avec des betteraves en conserve : égouttez-les bien, séchez-les avec du papier absorbant puis coupez en dés. Le gain de temps est substantiel : les betteraves crues demandent 50–70 minutes de cuisson; avec les conserves, le temps d'assemblage tombe sous 30 minutes.
Ils partagent un nom mais sont des choses complètement différentes. La vinaigrette française est un condiment liquide à base d'huile et d'acide. Le vinegret russe est une salade composée de légumes : betterave, pommes de terre et carottes cuites. Le nom est arrivé en Russie au XVIIIe siècle avec la mode de la cuisine française dans l'aristocratie, mais le plat a évolué vers quelque chose d'entièrement distinct — une copieuse salade de légumes-racines avec des éléments fermentés qui reflète la cuisine hivernale russe.
Oui, et il devrait l'être. Les légumes libèrent de l'humidité en reposant, qui combinée à l'huile et au vinaigre crée une légère saumure dans laquelle toute la salade marine pendant la nuit. Betterave, pommes de terre et carottes absorbent le goût acidulé de la choucroute et des cornichons, le vinaigre s'adoucit et l'huile arrondit les saveurs. Préparé le matin du service — correct. Préparé la veille — à son meilleur. Se conserve 4–5 jours au réfrigérateur, en devenant plus mou et uniformément rose chaque jour.
La choucroute apporte une acidité fermentée différente de celle des cornichons — plus prononcée et complexe. Sans elle, la salade dépend uniquement des cornichons pour l'acidité. Vous pouvez l'omettre, mais augmentez légèrement les cornichons et ajoutez une cuillère à café de vinaigre supplémentaire. Certaines familles russes ajoutent aussi une cuillère de saumure du bocal de cornichons, ce qui produit un effet similaire.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
I make the dressing for russian vinegret salad first and let it sit while I prep everything else. The raw beets and seasonings need at least 10 minutes to meld. Last-second dressing always tastes a bit harsh and disjointed.