Russischer Vinegret-Salat
Gekochte Roten Bete, Kartoffeln und Karotten in kleinen Würfeln mit Dillgurken in Salzlake, Sauerkraut, Frühlingszwiebeln und einem einfachen Sonnenblumenöl-Dressing. Dieser Salat steht seit über einem Jahrhundert auf russischen Feiertagstischen. Erdig, säuerlich und kalt befriedigend — eine dieser Speisen, die mit jedem Tag besser werden und am besten einen Tag vorher zubereitet werden.
Zutaten
- 500 grohe Rote Bete, ungeschält
- 400 gfestkochende Kartoffeln
- 200 gKarotten
- 200 gDillgurken in Salzlake, klein
- 150 gSauerkraut, abgetropft und grob
- 1 Dosegrüne Erbsen
- 3 Frühlingszwiebelstiele, in dünne Ringe
- 3 ELunraffiniertes Sonnenblumenöl
- 1 ELWeißweinessig oder Apfelessig
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Rote Bete separat kochen: ungeschälte Rote Bete in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 50–70 Minuten köcheln bis ein Messer ohne Widerstand eindringt. Die Schale hält Farbe und Geschmack — vor dem Kochen nicht schälen.
- In einem anderen Topf Kartoffeln und Karotten zusammen in gesalzenem Wasser 20–25 Minuten garen bis sie weich aber bissfest sind. Sie sollen beim Schneiden die Form behalten. Abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen.
- Alle Gemüse nach dem Abkühlen schälen. Rote Bete, Kartoffeln und Karotten in 1 cm Würfel schneiden. Gurken in derselben Größe würfeln. Gleichmäßige Würfel sind wichtig — jeder Bissen soll von allem etwas enthalten.
- Die gewürfelte Rote Bete separat mit 1 EL Öl mischen. Das bildet einen dünnen Überzug der das Bluten der Farbe verlangsamt. Dann alles in einer großen Schüssel kombinieren: Rote Bete, Kartoffeln, Karotten, Gurken, Sauerkraut, Erbsen wenn verwendet, und Frühlingszwiebeln.
- Restliches Öl und Essig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mischen. Kosten — die Balance soll erdig von der Roten Bete, säuerlich von Gurken und Sauerkraut sein, das Öl verbindet alles.
- Abdecken und mindestens 1 Stunde vor dem Servieren kühlen. Über Nacht ist besser. Das Gemüse mariniert in seinen eigenen Säften und die Aromen integrieren sich vollständig.
Fragen
Den Farbtransfer vollständig zu verhindern ist unmöglich — Rote-Bete-Pigment ist wasserlöslich und wird wandern. Aber man kann es mit einer Technik erheblich verlangsamen: nach dem Würfeln die Rote Bete mit einem Esslöffel Öl mischen und einige Minuten ruhen lassen bevor die anderen Zutaten dazukommen. Das Öl überzieht die Schnittflächen und bildet eine partielle Barriere. Die Rote Bete beim Mischen zuletzt hinzufügen. Der Salat wird trotzdem leicht rosa, aber nicht gleichmäßig rot.
Ja, und es funktioniert gut. Rote Bete aus der Dose ist weicher als selbst gekochte, was die Textur verändert — der Salat wird etwas gleichmäßiger und weniger kompakt. Der Geschmack ist etwas milder und süßer. Bei Rote Bete aus der Dose: gut abtropfen, mit Küchenpapier trocken tupfen, dann würfeln. Die Zeitersparnis ist erheblich: rohe Rote Bete braucht 50–70 Minuten zum Kochen; mit Dosenbete sinkt die Zubereitungszeit auf unter 30 Minuten.
Sie teilen einen Namen sind aber völlig verschiedene Dinge. Französische Vinaigrette ist ein flüssiges Salatdressing aus Öl und Säure. Russischer Vinegret ist ein zusammengesetzter Gemüsesalat aus gekochter Roter Bete, Kartoffeln und Karotten. Der Name kam im 18. Jahrhundert mit der Mode der französischen Küche in der Aristokratie nach Russland, aber das Gericht entwickelte sich zu etwas völlig Eigenem — ein deftiger Wurzelgemüsesalat mit eingelegten Elementen der russischen Winterküche.
Ja, und das sollte er. Das Gemüse gibt beim Ruhen Feuchtigkeit ab, die zusammen mit Öl und Essig eine leichte Salzlake bildet in der der ganze Salat über Nacht mariniert. Rote Bete, Kartoffeln und Karotten nehmen den sauren Geschmack von Sauerkraut und Gurken auf, der Essig mildert sich und das Öl rundet die Aromen ab. Am Morgen des Servierens zubereitet — ordentlich. Abends vorher zubereitet — auf dem Höhepunkt. Hält sich 4–5 Tage im Kühlschrank, wird aber täglich weicher und gleichmäßiger rosa.
Sauerkraut fügt eine fermentierte Säure hinzu die sich von der der Gurken unterscheidet — ausgeprägter und komplexer. Ohne es hängt der Salat vollständig von den Gurken für die Säure ab. Man kann es weglassen, aber die Gurken leicht erhöhen und einen Teelöffel Essig mehr hinzufügen. Einige russische Familien geben auch einen Esslöffel Gurkenlake dazu was einen ähnlichen Effekt erzielt.
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Kommentare (1)
I make the dressing for russian vinegret salad first and let it sit while I prep everything else. The raw beets and seasonings need at least 10 minutes to meld. Last-second dressing always tastes a bit harsh and disjointed.