Солёные огурцы холодного засола (бочковые)

Приготовление

1. 1Переберите и замочите огурцы. Нужно 1,5 кг мелких огурцов для засолки длиной 9–11 см, плотных и бугристых. Мягкие, жёлтые и повреждённые выбросьте. Остальные вымойте под холодной проточной водой, не оттирая сильно, залейте холодной водой в большой миске и оставьте на 3 часа. Те, что всплыли, обычно внутри пустые, их уберите. Русские хозяйки замачивают покупные огурцы, чтобы они снова стали упругими и получились твёрдыми и хрусткими; огурцы, собранные в тот же день, можно не замачивать. Слейте воду и срежьте с обоих концов каждого огурца по 2 мм. На цветочном конце может быть фермент, который размягчает огурцы при засолке, поэтому обрезку не пропускайте.
2. 2Вымойте банку и подготовьте листья. Вымойте трёхлитровую стеклянную банку и пластиковую крышку в горячей мыльной воде и тщательно ополосните очень горячей водой, пока стекло не начнёт скрипеть и не останется мыльной плёнки. Окуните крышку в кипяток на 30 секунд. Промойте в холодной воде 4 зонтика укропа, 2 листа хрена, 6 листьев чёрной смородины и 6 листьев вишни и стряхните воду. Очистите 4 зубчика чеснока и разрежьте каждый пополам. Берите только свежие чистые чеснок и листья: заплесневелые — известная причина мягких огурцов.
3. 3Уложите огурцы в банку. На дно положите 2 зонтика укропа, 1 лист хрена, разорванный на куски, весь чеснок, 3 листа чёрной смородины и 3 листа вишни. Поставьте сверху огурцы стоймя, как можно плотнее, в два яруса. Остальные 3 листа смородины, 3 листа вишни и 2 зонтика укропа вложите между огурцами и сверху, а вторым листом хрена накройте всё, как шапкой. Банка уложена хорошо, если при наклоне ничего не сдвигается, а верх огурцов на 2–3 см ниже края. Плотная укладка и лист сверху не дают огурцам всплыть из рассола.
4. 4Сделайте холодный рассол и залейте банку. Отвесьте 105 г крупной соли без йода и размешайте в 1,5 л холодной питьевой воды, фильтрованной или бутилированной, некипячёной, пока вода снова не станет прозрачной. Это 70 г соли на литр. Соль взвешивайте: ложки крупной соли дают слишком разный вес. Уменьшать её нельзя, потому что именно соль не пускает вредные бактерии, пока огурцы бродят. Дайте рассолу постоять 2–3 минуты, чтобы осела муть. Поставьте банку на глубокую тарелку и влейте рассол до самого края, оставив осадок в посуде. Войдёт около 1,3 л. Все огурцы и листья должны быть под жидкостью. Оставшиеся примерно 200 мл рассола уберите в маленькую банку с крышкой в холодильник для доливки.
5. 5Оставьте бродить при комнатной температуре на 5–7 дней. Положите крышку на банку, не прижимая, чтобы мог выходить газ, и оставьте банку на тарелке при 20–24 °C, вдали от прямого солнца. Никогда не держите её выше 27 °C: огурцы размягчатся. Ниже 16 °C брожение почти не начинается. Через день-два рассол мутнеет, поднимаются мелкие пузырьки, наверху собирается пена, и часть рассола выливается на тарелку. Пахнет кисло и чесноком, а огурцы из ярко-зелёных становятся оливковыми. Всё это нормально. Раз в день снимайте пену и белую плёнку чистой ложкой, доливайте оставленный рассол, чтобы ничего не торчало из жидкости, и опустошайте тарелку. Если огурец выбился и всплыл, верните его чистой ложкой под лист хрена. Тёплая стадия закончена, когда новая пена не образуется, пузырьки не поднимаются, а все огурцы оливковые. Если на 7-й день пузырьки ещё идут, оставьте банку в тепле, продолжайте снимать пену и доливать рассол и проверяйте каждые 1–2 дня. Если есть индикаторные полоски pH, опустите одну в рассол: перед отправкой банки в холод показание должно быть 4,6 или ниже. Если выше, подождите и проверяйте снова каждые 1–2 дня. Огурцы защищает кислота, которую создаёт брожение, поэтому этот этап не сокращайте.
6. 6Проверьте банку и уберите её в холод. Рассол должен быть мутным и приятно кислым на запах, а огурцы — плотными. Если огурцы мягкие или слизистые, если запах гнилой или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте всю банку, ничего не пробуя. Если всё в порядке, долейте банку до краёв, плотно закройте крышкой, оботрите стекло и поставьте в холодильник или в погреб, где держится 0–4 °C. Холод замедляет брожение, пока огурцы не перекисли. В тепле они продолжили бы бродить и испортились.
7. 7Подождите 4 недели, прежде чем пробовать. Соли и кислоте нужно столько времени, чтобы дойти до середины каждого огурца. Готовый огурец в разрезе оливковый и равномерно полупрозрачный насквозь, без белой сырой сердцевины, и хрустит, когда его согнёшь. Слой белого осадка на дне банки — это нормально. Доставайте огурцы чистой вилкой, остальные держите под рассолом, под крышкой, и всё это время храните банку при 0–4 °C. Каждый раз, открывая банку, осматривайте её. Снимайте белую плёнку; если огурцы стали мягкими или слизистыми, пахнут гнилью или появилась пушистая либо цветная плесень, выбросьте банку, не пробуя. Съедайте их в течение 4–6 месяцев. Этот способ короче проверенного, поэтому не подавайте эти огурцы совсем маленьким детям, очень пожилым людям, беременным и хронически больным.