Bifana (sandwich portugais au porc)
La bifana est le sandwich portugais aux fines tranches de porc marinées au vin blanc avec ail, paprika et laurier. La viande est saisie, mijotée dans sa marinade, puis glissée dans un petit pain croustillant avec la sauce et une pointe de moutarde.
Ingrédients
- 600 gLonge de porc
- 4 piècesPetits pains papo seco
- 250 mlVin blanc sec
- 6 goussesAil
- 1 c. à soupePaprika doux
- 3 piècesFeuille de laurier
- 1 c. à caféSauce piri-piri
- 30 gSaindoux
- 4 c. à caféMoutarde jaune
- 1 c. à caféSel
- 0.5 c. à caféPoivre noir
Préparation
- Taillez la longe en escalopes de 3 à 4 mm. Si vous coupez vous-même, placez la pièce 30 minutes au congélateur. Plus épais, la viande devient dure ; plus fin, elle sèche à la poêle.
- Émincez l'ail au couteau en fines lamelles plutôt que de le presser. L'ail haché brûle dans la poêle, les lamelles fondent dans la sauce.
- Mélangez la moitié du vin avec l'ail, le paprika, le laurier, la sauce piri-piri, le sel et le poivre, ajoutez le porc et retournez pour enrober chaque tranche.
- Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, une nuit si possible. Le goût vient de là, pas de la cuisson.
- Sortez la viande et gardez la marinade. Faites fondre le saindoux dans une large poêle à feu moyen-vif et saisissez les tranches par lots, environ une minute par face, jusqu'à coloration. Une poêle surchargée fait cuire le porc à la vapeur au lieu de le colorer.
- Remettez toute la viande, versez la marinade et le reste du vin, et laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les lamelles d'ail soient tendres et que la sauce ait réduit.
- Ouvrez les pains et toastez brièvement la mie coupée en la gardant moelleuse. Nappez les deux moitiés de sauce, garnissez d'une ou deux escalopes, ajoutez encore de la sauce et un trait de moutarde. Mangez aussitôt.
Questions
C'est un petit pain de blé portugais, croustillant dehors et léger dedans, vendu dans toutes les boulangeries du pays. Une carcaça, un pain kaiser ou un petit pain blanc croustillant conviennent. Évitez la brioche et les pains à burger, qui se délitent.
La longe est la norme, taillée en fines escalopes comme pour un schnitzel. L'échine donne plus de goût et reste plus juteuse mais demande un mijotage plus long. L'épaisseur compte davantage que le morceau : 3 à 4 mm, pas plus.
Oui, et c'est la version du nord du Portugal, souvent avec une cuillerée de tomate dans la sauce. Le résultat est plus foncé et un peu plus doux. Lisbonne et le sud restent au vin blanc.
Il est traditionnel et donne du corps à la sauce, mais l'huile d'olive ou un mélange huile-beurre font l'affaire. Quel que soit le gras, gardez la poêle assez chaude pour colorer la viande en une minute par face.
La garniture. La bifana, c'est du porc mariné ; le prego, c'est du bœuf, en général un steak fin à l'ail, dans le même type de pain. Les deux sont des classiques de café et se mangent à toute heure. La cuillerée à café de sauce piri-piri n'apporte qu'une note chaleureuse ; pour le piquant portugais plus franc, voyez le frango piri piri.
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