Currywurst
Le classique de la rue berlinoise : de la bratwurst tranchée sous une sauce tomate chaude et épicée et une généreuse pluie de curry en poudre. La sauce est tout le plat, et ce n'est pas du ketchup avec du curry mélangé : le concentré de tomate et les épices sont d'abord frits dans la matière grasse, puis réduits jusqu'à enrober la saucisse.
Ingrédients
- 4 piècesbratwurst
- 70 gconcentré de tomate
- 15 gcurry en poudre
- 5 gpaprika fumé
- 1 piècesoignon
- 150 mljus de pomme
- 20 mlvinaigre de vin rouge
- 15 gsucre
- 20 mlhuile végétale
- 2 gpoivre noir
Préparation
- Ciselez finement l'oignon et faites-le cuire dans la moitié de l'huile à feu moyen jusqu'à tendre et translucide, environ 5 minutes. Ne le laissez pas colorer : on cherche la douceur, pas le goût de rôti.
- Ajoutez le concentré de tomate, le paprika fumé et la moitié du curry en poudre. Faites-les frire une à deux minutes dans la matière grasse, en remuant, jusqu'à ce que le concentré fonce et sente le grillé. C'est cette étape qui sépare une vraie sauce curry du ketchup.
- Versez le jus de pomme et le vinaigre de vin rouge, ajoutez le sucre et une pincée de sel, et remuez pour décoller tout ce qui attache au fond.
- Laissez réduire doucement 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et équilibrez : sucrée, acidulée et légèrement épicée à la fois. Mixez-la lisse si vous voulez la texture classique des stands.
- Pendant ce temps, faites revenir les bratwurst dans le reste d'huile à feu moyen-vif, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout et cuites à cœur, 8 à 10 minutes.
- Coupez les saucisses en rondelles d'une bouchée. À Berlin, on les coupe avant de les saucer, souvent une saucisse sans boyau pour que les morceaux absorbent davantage de sauce.
- Répartissez la saucisse dans des bols, nappez de sauce chaude et saupoudrez généreusement du curry restant. Servez aussitôt avec des frites ou un petit pain.
Questions
Une bratwurst de porc toute simple. Les stands berlinois prennent souvent une saucisse sans boyau, ce qui laisse les morceaux absorber plus de sauce ; dans la Ruhr on garde plutôt le boyau pour le croquant. Les deux sont authentiques — évitez les saucisses très fumées ou très herbacées, qui luttent contre le curry.
Non, et ce raccourci explique pourquoi les versions maison sont fades. La vraie sauce se construit en faisant frire concentré de tomate et épices dans la matière grasse, puis en réduisant avec jus, vinaigre et sucre jusqu'à épaississement. Le ketchup est déjà fini et sucré : plus rien ne s'y développe.
Oui — prenez un curry fort, ou ajoutez du cayenne ou des flocons de piment avec le concentré de tomate pour que le piquant cuise dans la sauce. Les stands allemands laissent souvent choisir un niveau, alors servir du piment à part marche aussi.
Elle est meilleure le lendemain, une fois les épices posées. Elle se garde environ une semaine au frigo et se congèle bien : une double quantité vaut le coup. Réchauffez doucement et détendez d'un trait d'eau si elle a épaissi.
Des frites avec mayonnaise et ketchup (Pommes rot-weiß) ou un simple petit pain pour saucer l'assiette. Les deux existent à cause de la sauce, qui est tout l'intérêt du plat — alors faites-en plus que vous ne pensez.
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