Currywurst

Les stands berlinois utilisent surtout une saucisse cuite sans boyau, assez tendre pour que les rondelles boivent la sauce, tandis que la Ruhr prend une bratwurst crue dans son boyau, qui craque sous la dent. Les deux sont authentiques, choisissez donc selon la texture voulue. Pour la version berlinoise, une bockwurst sans boyau ou une bonne saucisse de Francfort fait l'affaire ; pour celle de la Ruhr, une bratwurst fraîche de porc. Évitez les saucisses très fumées ou chargées d'herbes, leur goût se dispute avec le curry.

En général parce que le concentré de tomate n'a jamais été revenu. Deux minutes dans la graisse chaude avec le paprika et le curry enlèvent au concentré son goût de boîte et le rendent rond et savoureux, et rien plus tard dans la poêle ne rattrape cette étape. La deuxième raison est une base trop sucrée : prenez du bouillon de bœuf ou de l'eau avec sauce Worcestershire et vinaigre, puis laissez frémir 10 à 15 minutes pour que les épices se posent dans la tomate. Le ketchup est déjà fini et sucré, il n'a plus nulle part où aller.

Seulement si elle est crue et sous boyau. Cette saucisse passe 10 à 12 minutes dans une eau à peine frémissante, puis 3 à 4 minutes dans une poêle chaude, le même ordre que dans notre recette de bratwurst, où c'est un bain de bière qui fait le pochage. Envoyée directement sur feu vif, une saucisse crue éclate souvent avant que le cœur soit cuit. La saucisse cuite sans boyau se vend déjà prête et n'a besoin de la poêle que pour la couleur, d'où les quatre minutes d'un stand berlinois pour servir une portion.

Elle tient environ une semaine au réfrigérateur et se bonifie au deuxième jour, quand le curry cesse de se tenir à côté de la tomate. Congelée en portions, elle se garde proprement trois mois. Réchauffez-la doucement et détendez-la avec une cuillerée d'eau si elle a épaissi dans le bocal. Doubler la quantité ne coûte rien de plus qu'une poêle plus large.

La commande standard, ce sont les Pommes rot-weiß : des frites avec une bande de ketchup et une de mayonnaise. L'autre classique est un petit pain nature, qu'on laisse sur la barquette pour récupérer la sauce. À la maison, un bol de salade de pommes de terre allemande en fait une vraie assiette, et des bretzels moelleux jouent le rôle du petit pain. Faites plus de sauce qu'il ne paraît raisonnable, car tout le reste de l'assiette sert à la transporter.