Currywurst

Préparation

1. 1Hachez finement l'oignon et faites-le suer dans la moitié de l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Ne le laissez pas colorer : c'est sa douceur qu'on cherche, pas le goût de rissolé.
2. 2Ajoutez le concentré de tomate, le paprika doux et la moitié du curry en poudre. Faites-les revenir dans la matière grasse une à deux minutes, en remuant, jusqu'à ce que le concentré fonce et sente le grillé. Le paprika doux est celui qu'on utilise en Allemagne ; le paprika fumé espagnol pousse la sauce vers le chorizo et l'éloigne d'un stand berlinois.
3. 3Versez le bouillon de bœuf et le vinaigre, ajoutez la sauce Worcestershire, le sucre, le sel et le poivre, en grattant le fond de la poêle. Le bouillon et la Worcestershire portent le côté salé de cette sauce, c'est pourquoi le jus de fruit n'a rien à y faire alors que le sucre entre déjà de son côté.
4. 4Laissez frémir doucement 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rééquilibrez : le sucré, l'acide et l'épicé doivent arriver l'un après l'autre. Mixez-la lisse si vous voulez la texture d'un stand.
5. 5Faites cuire la saucisse pendant que la sauce réduit. Une bratwurst crue dans son boyau passe d'abord 10 à 12 minutes dans une eau à peine frémissante, puis on l'essuie et on la saisit dans le reste d'huile à feu vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. C'est le même ordre pocher puis saisir que pour la bratwurst seule, avec de l'eau à la place de la bière, puisque la sauce couvrira de toute façon ce que la bière aurait apporté. Une saucisse cuite sans boyau est déjà prête et part directement dans la graisse chaude 3 à 4 minutes, le temps que la surface dore et se tende.
6. 6Coupez les saucisses en rondelles de la taille d'une bouchée. Berlin coupe une saucisse sans boyau, et les morceaux tendres boivent la sauce ; la Ruhr garde le boyau, donc chaque morceau résiste un peu avant de céder.
7. 7Répartissez la saucisse dans des bols creux, nappez de sauce brûlante et saupoudrez généreusement du curry en poudre restant. Servez avec des frites sous une bande de ketchup et une de mayonnaise, ou avec un petit pain nature pour saucer l'assiette.