Bifana (sandwich portugais au porc)

Préparation

1. 1Taillez la longe en escalopes de 3 à 4 mm. Si vous coupez vous-même, placez la pièce 30 minutes au congélateur. Plus épais, la viande devient dure ; plus fin, elle sèche à la poêle.
2. 2Émincez l'ail au couteau en fines lamelles plutôt que de le presser. L'ail haché brûle dans la poêle, les lamelles fondent dans la sauce.
3. 3Mélangez la moitié du vin avec l'ail, le paprika, le laurier, la sauce piri-piri, le sel et le poivre, ajoutez le porc et retournez pour enrober chaque tranche.
4. 4Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, une nuit si possible. Le goût vient de là, pas de la cuisson.
5. 5Sortez la viande et gardez la marinade. Faites fondre le saindoux dans une large poêle à feu moyen-vif et saisissez les tranches par lots, environ une minute par face, jusqu'à coloration. Une poêle surchargée fait cuire le porc à la vapeur au lieu de le colorer.
6. 6Remettez toute la viande, versez la marinade et le reste du vin, et laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les lamelles d'ail soient tendres et que la sauce ait réduit.
7. 7Ouvrez les pains et toastez brièvement la mie coupée en la gardant moelleuse. Nappez les deux moitiés de sauce, garnissez d'une ou deux escalopes, ajoutez encore de la sauce et un trait de moutarde. Mangez aussitôt.