カリーヴルスト

ベルリンの屋台が主に使うのは皮なしのゆでソーセージで、やわらかいので切った面がソースをよく吸います。ルール地方は皮つきの生ソーセージを使い、噛むとぱりっと切れます。どちらも本場のやり方なので、欲しい食感で選んでください。ベルリン風なら皮なしのボックヴルストか、質のよいプレーンなホットドッグ用ソーセージが代わりになります。ルール風なら新鮮な豚肉のブラートヴルストです。燻製が強いものやハーブの効いたものは、香りがカレーとぶつかるので避けてください。

たいていはトマトペーストを炒めていないからです。熱い油でパプリカとカレー粉と一緒に2分炒めると、ペースト特有の缶臭さが消えて丸くコクのある味になります。この工程を飛ばすと、後から鍋の中でどうにかすることはできません。もう一つの原因は土台が甘すぎることです。ビーフブイヨンか水にウスターソースと酢を合わせ、10〜15分煮てスパイスをトマトになじませてください。ケチャップはすでに完成して甘みもついているので、そこから先に進みようがありません。

生で皮つきの場合だけです。そのソーセージは沸騰させないお湯で10〜12分ゆでてから、熱したフライパンで3〜4分焼きます。手順は当サイトのブラートヴルストのレシピと同じで、あちらではビールがゆでる役を担っています。生のまま強火にかけると、中心に火が通る前に皮が裂けることがほとんどです。皮なしのゆでソーセージは火が通った状態で売られているので、フライパンは色をつけるためだけに使います。ベルリンの屋台が4分で一皿出せるのはそのためです。

冷蔵で一週間ほどもち、二日目のほうがおいしくなります。カレー粉がトマトと別々に立っている状態が収まるからです。小分けにして冷凍すれば三か月はきれいに保てます。温め直すときは弱火で、瓶の中で固くなっていたら水を大さじ1ほど加えてゆるめてください。倍量で作っても、必要になるのは大きめの鍋だけです。

定番の注文は「赤白ポテト」で、フライドポテトにケチャップとマヨネーズを一本ずつかけたものです。もう一つの定番はプレーンな丸パンで、トレイに残ったソースをぬぐうために添えられます。家で作るならドイツ風ポテトサラダを一皿添えるときちんとした食事になり、ソフトプレッツェルは丸パンと同じ役目を果たします。ソースは多すぎると思うくらい作ってください。皿の上の他のものは、すべてソースを運ぶためにあります。