カーチョ・エ・ペペ

作り方

1. 1いつもより少ない水を使う——これはオプションではありません。大きな鍋にパスタが完全に浸かる分だけの水を入れます——通常の約半分の量。水が少ないとパスタが少ない量の中にデンプンを放出し、茹で汁がかなり濃縮されます。この澱粉水が乳化剤です。塩は控えめに——小さじ1杯、いつもの気前の良い一握りではなく。ペコリーノは非常に塩辛く茹で汁だけで十分な塩分になります。沸騰させてパスタをパッケージ指示より1〜2分早く引き上げます。
2. 2胡椒をローストして挽く。ホールペッパーを広い乾いたフライパンで中火で60〜90秒、時々振りながら香りが立ち少し煙が出るまでローストします。まな板またはすり鉢に移して粗く挽きます——主に中粗の混合した大きさが必要です。挽いた胡椒をフライパンに戻します。
3. 3チーズペーストを作る。パスタが茹でている間に細かくすりおろしたペコリーノをボウルに入れます。パスタが仕上がる2分前に茹で汁を150ml取り置きます。2〜3分冷ます——温かい状態で沸騰していないこと。目標温度は約70°C。熱すぎる水はチーズのタンパク質を固めてダマを引き起こします；少し冷めた水は乳化します。茹で汁を大さじ1杯ずつチーズに加え、フォークで力強くなめらかで流動的なペースト状になるまで練ります——シングルクリームの硬さを目指します。
4. 4胡椒の中でパスタを仕上げる。ローストした胡椒を入れたフライパンに茹で汁を一杓し加えて弱く沸騰させます。トングでパスタを直接茹で汁から移します——完全に水切りしない。パスタを胡椒水の中で1〜2分力強くあえ、液体を吸収させます。火から下ろします。30〜60秒休ませます——チーズを加える前に温度を少し下げる必要があります。
5. 5チーズペーストを加えてすぐに提供する。火から下ろしたフライパンのパスタの上にチーズペーストを注ぎます。トングで鍋底からすばやく継続的に混ぜます。ソースが濃すぎてパスタが固まりがちなら茹で汁を大さじ1ずつ加えて混ぜ続けます。薄すぎるなら——より力強く混ぜます。完成したソースはクリーミーで流動的、すべての麺を包んでいるはずです。すぐに温めたボウルで提供します。