ペンネのトマトソース

仕上げに砂糖をほんのひとつまみ（1/4小さじ）加えれば余分な酸味を中和できます。長時間のゆっくり煮込みも効果的——トマトの酸味は自然に和らぎます。すりおろしにんじんや玉ねぎも自然な甘みを加えます。安いトマト缶は酸味が強い傾向があるので注意。

はい——夏ならフレッシュトマトのほうがさらに美味しい。湯むきして刻み、15分ではなく25〜30分長めに煮込みます。冬は缶詰トマトがおすすめ——旬に摘まれて加工されるので、水っぽい冬のトマトよりずっと美味しいです。

2つの理由：パスタを入れる前にソースを煮詰めすぎた、またはパスタの水を完全に切りすぎた。必ずパスタの茹で汁を1カップ取っておき、ちょうどよいとろみになるまでソースに加えましょう。茹で汁のデンプンがソースを絹のようにし、パスタにまとわりつかせます。

アラビアータ（「怒った」の意味）は同じトマトソースですが唐辛子が必須の材料。唐辛子なしなら単にポモドーロソース。このレシピでは唐辛子はお好みなので、辛さは自分の好みに調整できます。

はい——ソースは時間が経つほど良くなります。大量に作りましょう：冷蔵庫で5日、冷凍庫で3ヶ月保存可能。解凍は鍋に入れて弱火で水を少し足しながら。パスタは必ず食べる直前に茹でて合わせましょう。