ペスト・アル・リモーネ（レモンバジルペースト）
ペスト・アル・リモーネは、バジルペーストにレモンの皮と果汁を混ぜ込んだもので、ジェノヴェーゼペーストを柑橘風にアレンジしたものです。アマルフィ海岸やカンパーニア地方でよく見かけます。レモンがバジルの香りを引き立て、作りたてのソースは鮮やかな緑色です。材料はすべて冷やしたまま、短いパルスで刻み、なめらかになるまで回してはいけません。回り続けるモーターの熱こそが、ペーストを苦く鈍い味にする原因です。作業は15分、出来上がりは約250 mlで、パスタ500 gぶんになります。
材料
- 60 g新鮮なバジルの葉
- 30 g松の実
- 50 gパルミジャーノ・レッジャーノ
- 1 片ニンニク
- 2 レモン
- 100 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 1 ひとつまみ塩
作り方
- 松の実をローストします。小さめのフライパンを油をひかずに中弱火で熱し、松の実30 gを重ならないように広げます。4〜5分、1分おきにフライパンを揺すりながら、薄い金色になってナッツの香りが立つまで火を入れます。ここは目を離さないでください。松の実は金色から焦げまで30秒で進みます。焼けたらすぐ皿に移して余熱を止め、室温まで冷まします。ローストは私が加えた工程で、イタリアのレシピでは生の松の実を使いますが、焼くと香りがより深く香ばしくなります。
- レモンの下ごしらえをします。レモン2個を洗います。皮にはワックスや収穫後の防カビ剤がつくので、無農薬でワックス不使用のものが最適です。ワックスや薬剤の処理があるものしか手に入らない場合は、硬いブラシとぬるま湯、重曹小さじ1で30秒こすり、すすいでしっかり拭きます。マイクロプレーンなど細かいおろし器で、2個ぶんの黄色い表皮だけを削ります。合計で大さじ2ほど。その下の白いワタには触れないこと。苦味が出てソース全体を台なしにします。皮を削ったレモンを半分に切り、果汁を大さじ2絞って取り置きます。
- 残りの材料をそろえます。バジルの葉60 gを茎から摘みます。小さめのジェノヴェーゼ種の葉がいちばん香りがよく、リコリスのような癖のある大きな葉は避けます。やさしく洗い、水気を完全に拭き取ります。濡れた葉はソースを薄め、酸化を早めます。パルミジャーノ・レッジャーノ50 gを細かいおろし器ですりおろします。にんにく1片は皮をむき、中心の緑の芽を包丁の先で取り除きます。ここが苦い部分です。色をきれいに出したいなら、フードプロセッサーの容器とエキストラバージンオリーブオイル100 mlを冷蔵庫で10分冷やしておきます。
- フードプロセッサーで土台を作ります。ローストした松の実、ニンニク、塩ひとつまみを、冷やしておいたフードプロセッサーまたは高出力のミキサーに入れます。1-2秒のパルスを4-5回かけ、ナッツとニンニクを粗いペーストにします。続けて水気を拭いたバジルの葉、レモンの皮、レモン果汁、すりおろしたチーズを加え、2-3秒のパルスをさらに5-6回。この段階で連続して回してはいけません。バジルが熱を持ち、ペーストが茶色くなります。
- オリーブオイルを細く注ぎ入れます。低速で回しながら、冷やしておいた穏やかなエキストラバージンオリーブオイル100mlを、投入口から細い線を描くようにゆっくり流し込みます。モーターを回す時間は合計で20-30秒まで。オイルはマイルドなリグーリア産（Olio Riviera Ligure DOP）かスペインのアルベキーナを。辛味の強いシチリアやトスカーナのオイルは避けてください。レモンを押しつぶすうえ、酸化したポリフェノールでソースが苦くなります。仕上がりは鮮やかなエメラルドグリーンで、バジルと松の実の粒が見えるざらっとした状態が正解です。
- 味をみて整えます。目安は、バターを塗るときよりゆるく、それでもスプーンの上で形を保つくらいの濃さの、濃いペーストです。固すぎたらオリーブオイルを大さじ1〜2足して短くパルスします。ゆるすぎたらすりおろしたパルミジャーノを大さじ1加えます。味をみて、塩は要らないこともあります。パルミジャーノ自体が塩気を持っているからです。味がぼやけていたらひとつまみ。レモン果汁を大さじ½足すと後味が締まり、皮を増やすとゆるめずに柑橘の香りが濃くなります。
- すぐ使うか、保存します。いちばんおいしいのは作りたてで、香りも色も2時間以内がピークです。保存する場合はガラス瓶に移し、表面を平らにならし、オリーブオイルを薄く張って空気を遮り、しっかり蓋をして冷蔵で4日までです。瓶を常温に出したままにしてはいけません。油に漬かった生のにんにくとハーブは、冷たくしておかないとボツリヌス菌のリスクがあります。長く置くなら冷凍を。製氷皿に1個約30 mlずつ流して凍らせ、固まったらジッパー袋に移します。3か月もちます。
- パスタに、あるいはソースとして使います。パスタなら、リングイネ（またはトロフィエ、トレネッテ、スパゲッティ）500 gをアルデンテにゆで、ゆで汁120 ml（½カップ）を取り置いてから湯を切ります。温めた大きめのボウルで、ペーストのほぼ全量（約200〜250 ml）とゆで汁大さじ2〜3を溶きのばし、熱いパスタを加えて和えます。温かいでんぷん質の水があると、ソースがだまにならずパスタに均一にからみます。ペーストは絶対に直火にかけないこと。直接熱を加えるとレモンの香りが飛んでしまいます。仕上げにパルミジャーノと皮をもう少し加えます。ソースとして使うなら、フォカッチャやブルスケッタに塗る、焼いた魚や鶏にかける、焼き野菜に和える、リゾットに混ぜ込む、といった使い方ができます。
よくある質問
ペスト・アル・リモーネは、いつもの松の実、パルミジャーノ、ニンニク、オリーブオイルに加えて、レモンの皮と果汁を混ぜ込んだバジルペーストです。古典的なジェノヴェーゼペーストよりも軽く、柑橘の風味が前面に出ています。ジェノヴェーゼはバジルの量が多く、チーズもパルミジャーノだけでなくペコリーノを混ぜることが多い点が違います。レモンの酸が色を安定させてくれるので、このバージョンは純粋なジェノヴェーゼよりもフードプロセッサーに向いています。ジェノヴェーゼは伝統的に、バジルを傷めないよう乳鉢を使うものとされているからです。使えるパスタの形は古典的なペーストと同じですが、より明るい風味のおかげで、焼いた魚や焼き野菜、サンドイッチにも合わせやすく、こってりしたバジルペーストだと重すぎる場面にもちょうどいいのです。
はい。このレシピでは皮を使うので、たいていのレシピよりも無農薬でワックス不使用のレモンが重要になります。市販のレモンは表面にワックスがかけられ、防カビ剤で処理されていることが多く、それが皮に集中して残るからです。無農薬のものが手に入らないときは、皮をむく前に硬いブラシとぬるま湯で30秒ほどこすってください。細かいおろし器で黄色い薄い層だけを削り取ります。その下の白いワタは苦く、少しでも入るとソース全体の味を損ないます。中くらいのレモン2個で皮は大さじ2ほど、果汁もレシピで必要な大さじ2ぶん十分にとれ、余った果汁はパスタの仕上げに使えます。
はい、そのやり方を好む人もいます。乳鉢と杵はバジルとナッツを切るのではなくすりつぶすので、より丸みのある風味と、粗くて素朴な食感になります。まずニンニクと塩ひとつまみをペースト状にすりつぶし、ローストした松の実を加え、続けてバジルを少しずつ加え、次にチーズを加え、最後にレモンの皮、果汁、オリーブオイルを細く垂らしながらすり込みます。手作業では15-20分かかり、フードプロセッサーのパルス30秒ほどに比べると時間がかかるので、平日はたいていフードプロセッサーを使い、工程そのものを楽しむ余裕があるときに乳鉢を使う、という人が多いです。
スズキや舌平目のような白身魚のグリルや焼き物によく合い、レモンが魚の味とぶつからずに支えてくれます。焼いたアスパラガスやズッキーニにかけたり、焼いた鶏肉に塗ったり、温かいゆでじゃがいものボウルに混ぜ込んだりしてもおいしく使えます。パスタなら、ゆでて水を切った熱いリングイネ、トロフィエ、スパゲッティ500gに、ペーストのほぼ全量を、ゆで汁を数さじ加えてゆるめてから和えます。こうするとソースがだまにならず、麺に均一にからみます。パンには、フォカッチャやブルスケッタにバターの代わりに塗るのもよく合い、特に新鮮なモッツァレラを一切れのせるとおいしいです。もうひとつ手軽なパスタを試したいなら、カチョ・エ・ペペも同じようにゆで汁でソースを仕上げる作り方をします。
冷蔵庫で、表面にオリーブオイルの薄い膜を張って空気を遮った密閉ガラス瓶に入れておけば、4日までもちます。レモンは変色を遅らせますが、日持ちを延ばすわけではありません。油に漬かった生のにんにくとバジルは冷蔵庫が必要で、4日以内に使わない分は作った日のうちに冷凍してください。もっと長く保存したいときは製氷皿で凍らせ、固まった塊を冷凍用の袋に移します。3か月ほどもち、2個がパスタ1人前のちょうどよい量です。冷凍前にパルミジャーノを入れず、解凍後に混ぜ込む人もいます。チーズの食感は冷凍と解凍を経るとやや粉っぽくなることがあるためですが、その手間を省いても違いに気づかない人も多くいます。いずれにしても、冷蔵庫で一晩かけて解凍するか、ゆで汁を少し加えながら、凍った塊をそのまま熱くて水を切ったパスタに落とし込んでください。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント
まだコメントはありません — 最初のコメントを投稿しましょう！