Name: ペスト・アル・リモーネ（レモンバジルペースト）
Total time: 15 min
Yield: 6人分
Cuisine: イタリア
Ingredients: 60 g 新鮮なバジルの葉; 30 g 松の実; 50 g パルミジャーノ・レッジャーノ; 1 片 ニンニク; 2 レモン; 100 ml エキストラバージンオリーブオイル; 1 ひとつまみ 塩

Question 1

ペスト・アル・リモーネとは何ですか。古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼとどう違いますか

Accepted Answer

ペスト・アル・リモーネは、古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼにレモンの皮と果汁を加えたリグーリアの派生形で、ハーブのペーストが柑橘の香る爽やかなソースに変わります。生まれはリグーリア海岸（チンクエ・テッレ、ポルトフィーノ、ジェノヴァ周辺）。イタリアで最良のDOPバジルと、リビエラ沿いに実るレモンの両方が採れる土地です。古典的なジェノヴェーゼとの違いは六つあります。一つめはレモンそのもの。レモン2個ぶんの皮と果汁大さじ2が最大の違いで、明るさと酸味が加わり、オリーブオイルのこくを受け止めます。二つめはバジルが少ないこと。ジェノヴェーゼの100-150gに対してこちらは60-80gが普通で、レモンが埋もれないようにするためです。三つめはペコリーノ・サルドを入れないことが多い点。古典的なジェノヴェーゼはパルミジャーノとペコリーノを60対40で混ぜますが、ペスト・アル・リモーネはパルミジャーノだけで作るのが一般的です。塩気の強い羊乳チーズがレモンを覆い隠してしまうからです。四つめはミキサーが許されること。ジェノヴェーゼは乳鉢が必須で、機械の熱がバジルの風味を変えてしまいますが、こちらはバジルの量が少なく、レモンの酸が色を安定させます。五つめは果汁のぶんだけ質感がやや緩いこと。六つめは使い道が広いこと。ジェノヴェーゼは伝統的にパスタ（トロフィエやトレネッテにインゲンとジャガイモを合わせたもの）やラザニアに使いますが、レモン版は魚、鶏、野菜、サンドイッチ、ブルスケッタ、ドレッシングまで守備範囲です。なお、カプリ島とイスキア島のあいだにあるプロチダ島には、バジルを使わずパセリ、ミント、ナッツ、レモンで作る別系統の伝統があり、こちらも同じ名前で呼ばれます。古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼDOPの規定では、レモンは認められていません。

Question 2

ペスト・アル・リモーネにはどのレモンを使えばいいですか。ソレント、アマルフィ、普通のワックス不使用レモンの違いは

Accepted Answer

皮こそがこのソースの主役の香りなので、レモンの質が仕上がりの八割を決めます。理想はイタリアの原産地保護レモンです。Limone di Sorrento IGP（ソレントのスフザート。大ぶりで皮が厚く、酸が穏やかで、皮の香りが非常に濃い）か、Limone Costa d'Amalfi IGP（アマルフィのスフザート。細長く金色で香り高く、リモンチェッロの定番）。どちらも皮が厚く精油が豊富で、ペーストの性格をそのまま決めます。第二の選択はメイヤーレモン（アメリカで一般的な、レモンとマンダリンの交雑種）。穏やかで甘みがあり酸が弱いので、とがった味より調和のとれた味わいにしたいときに向きます。第三の選択はスーパーで手に入るユーレカやリスボンですが、無農薬でワックス不使用のものに限ります。市販のレモンはシェラックのワックスでコーティングされ、防カビ剤で処理されていて、洗っても皮にその混合物が残ります。売り場のレモンがつやつや光っているのは、まさにこのコーティングです。シェラックは量を食べるものではありませんし、農薬はそもそも皮に集中します。無農薬が手に入らないときは、硬いブラシとぬるま湯、重曹小さじ1で30秒こすり、よくすすいで拭き上げてください。避けたいのは、保存料が入って香りの死んだ瓶詰め果汁、洗っていないワックス処理のレモン、皮が乾いて精油が抜けた古いレモン（新鮮なものは握ると張りがあります）、そして果汁向けの品種です。ユーレカやリスボンは搾るには良くても、皮の香りはソレントに及びません。皮は黄色い部分だけ。白いワタは苦く、薄い黄色の層を削るには細かいおろし器がいちばん適しています。ピーラーでも代用できますが、裏の白い部分をていねいにそぎ落とす必要があります。果汁は同じレモンから搾りたてを使い、大きさにもよりますが2個で大さじ2ほど取れます。分量の目安は、中くらいのレモン2個で皮が大さじ2、果汁が大さじ3-4。ペーストには皮を全量と果汁大さじ2を使い、残った果汁はパスタの仕上げなどに回してください。

Question 3

ペスト・アル・リモーネは乳鉢とフードプロセッサーのどちらで作るのがよいですか

Accepted Answer

古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼでは、大理石の乳鉢と木の杵が唯一の本式の道具です。Consorzio del Pesto Genoveseもジェノヴァの試験機関もこれを認めています。理由は、機械の刃が摩擦でバジルを温めてしまうから。繊細な精油が壊れ、葉は火が通ったような質感になり、色も鮮やかなエメラルドからくすんだオリーブグリーンに落ちます。杵なら繊維を少しずつ砕くので、酸化させずに油分が出て、なめらかにまとまります。ただしレモン版はもっと自由で、ミキサーやフードプロセッサーで作ってかまいません。理由は四つ。まずバジルの量が少ないこと。古典の100-150gに対して60gなので、熱による損傷はごくわずかで、ソースが煮えたようにはなりません。次にレモンの酸が色を守ること。皮のリモネンと果汁の酸が天然の酸化防止剤として働き、黒ずみを防ぎます。イタリア系アメリカの料理ブログPasta Grammarがレモン版に限ってミキサーを勧めているのも、まさにこの理由です。三つめに皮は手ですりつぶしにくいこと。厚い黄色の皮は杵ではなかなか崩れず、機械のほうがレモンの風味を均一に行き渡らせます。四つめに速いこと。乳鉢の15-20分に対して30秒です。フードプロセッサーの手順はこうです。容器を先に冷蔵庫で10分冷やす。最初にナッツとニンニクを入れ、2-3回パルスして粗く砕く。次に残りの材料、バジル、パルミジャーノ、ニンニク、レモンの皮、果汁、塩を加え、2-3秒のパルスを5-6回。連続では回さないこと。上の投入口からオリーブオイルを細く流し入れ、さらに15-20秒回してなめらかにします。1分以上続けて回してはいけません。バジルが熱を持ちます。実際に回す時間は合計30秒までです。乳鉢があって本式を試したいなら、伝統的な順番は、まずニンニクと塩を粗いペーストにし、松の実、少しずつバジル、チーズ、最後にオリーブオイルと果汁と皮という流れ。15-20分かかりますが、松の実とバジルの粒が見える素朴で粗い質感になり、レストランの料理人はこの手ざわりを好みます。結論として、ペスト・アル・リモーネならフードプロセッサーが現実的な標準で、乳鉢は食感にこだわる人のための上級選択です。どちらでも十分においしく仕上がり、機械なら手間は九割減ります。

Question 4

ペスト・アル・リモーネは何に合わせると合いますか。パスタ、魚、野菜、サンドイッチ

Accepted Answer

ペスト・アル・リモーネはイタリアのソースのなかでも特に応用が利き、レモンの明るさがこくを受け止める軽い夏の料理によく合います。定番のパスタは、まずトロフィエ。ねじれたリグーリアのパスタで、あらゆるリグーリアのペーストの伝統的な形。太いらせんがソースをよく抱えます。次にトレネッテとリングイネという平打ちの定番。スパゲッティやスパゲッティーニは万能。ペンネ・リガーテやフジッリは溝とらせんがソースをよくとらえます。チーズ入りのトルテッリーニに合わせれば、生パスタとレモンの香りで上品な前菜になりますし、ニョッキのもっちりした食感とも相性抜群です。パスタの合わせ方は、アルデンテにゆでてゆで汁を½カップ取り置き、大きなボウルでペーストとゆで汁大さじ2-3を混ぜ（温かいでんぷん質の水がオイルを乳化させ、絹のようなソースになります）、熱いパスタを加えて和え、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを足します。火にはかけません。熱いパスタの上に生のまま加えるのが正解で、そうしないとオイルが焼けてしまいます。魚介は文句なしの相性で、レモンとくれば当然の組み合わせです。スズキ、舌平目、サーモンのグリルやオーブン焼き、エビやスカンピ、イカ、ホタテ、クラブケーキ、ロブスター（バターを少し足せば地中海風のソースになります）。鶏や七面鳥なら、鶏むね肉のロースト、もも肉のグリル、七面鳥のカツレツ、シーザーサラダのドレッシング代わりにも。野菜は、アスパラガスのロースト、ズッキーニとナスのグリル、小ジャガイモ、インゲン、下ゆでしたブロッコリー、芽キャベツのロースト、フレッシュトマトのサラダ、少し崩したカプレーゼ。サンドイッチや塗るものとしては、リグーリアの定番であるフォカッチャ、チャバタにグリルチキンとルッコラを挟んだもの、ヴェネツィア風のトラメッツィーニ、バーガーソース。ピッツァではトマトソースの代わりに白いピッツァの下地として、モッツァレラ、ルッコラ、生ハムと合わせるのが特においしい。リゾットなら仕上げに大さじ2、レモンのリゾットや魚介のリゾットに。ブルスケッタやクロスティーニは、焼いたパンに塗ってミニトマトと水牛のモッツァレラをのせます。卵料理では、スクランブルエッグやオムレツの仕上げ、エッグベネディクトのソースの代わりに。ドレッシングにするなら、オリーブオイルとレモン果汁でのばしてパスタサラダや葉物に。合わないのは、辛味の強い料理（レモンとバジルが辛さとぶつかります）、ステーキや骨付き牛肉のような重い赤身肉（ペーストが負けます）、甘いもの、そしてアジア料理（タイのバジルとイタリアのバジルは別物です）。提供は室温で、絶対に加熱しないこと。ワインは辛口の白、ヴェルメンティーノ（DOC Riviera Ligure di Ponente）、ピガート、ピノ・グリージョ、ソーヴィニヨン・ブラン。軽い赤ならドルチェットです。

Question 5

ペスト・アル・リモーネはどのくらい日持ちしますか。冷凍できますか。鮮やかな緑を保つには

Accepted Answer

ペーストの最大の敵は酸化です。バジルが空気と光と熱に触れるとクロロフィルが壊れ、24時間でエメラルドグリーンから茶色がかったオリーブ色に変わります。味は一週間もつので見た目だけの問題ですが、盛りつけの印象は確実に落ちます。酸化を抑える手はいくつかあります。一つめは、レモンの酸がもともと入っていること。これが古典的なジェノヴェーゼにない強みで、色がずっと長くもちます。二つめは、保存中に表面を薄い油の膜で覆うこと。空気を遮る物理的な蓋になります。三つめは低温保存。冷蔵庫なら酸化の進行が遅くなります。四つめはガラス瓶と密閉できる蓋。プラスチックは金属的なにおいが移るので避けます。五つめはブレンド前にバジルを湯通しすること。熱湯に5秒くぐらせて氷水に落とすとクロロフィルが固定され、冷蔵で1-2週間黒ずまないほど色もちがよくなります。レストランの手法ですが、フレッシュな香りは弱まるので、レモンの入る家庭版では必要ありません。六つめは、瓶に詰めたあと空気のすき間を残さずオリーブオイルを大さじ1注ぐこと。冷蔵ならオイルで蓋をしたガラス瓶で5-7日。古典的なジェノヴェーゼの3-4日より長いのは、やはりレモンの酸のおかげです。4-5日目には、特に油の下の表面がわずかに暗くなることがありますが、出す前に混ぜれば見た目は均一に戻ります。冷凍は3か月まで。水分が少なく油分が多いので、ペスト・アル・リモーネは冷凍に向いています。方法は三つ。製氷皿で1個約30mlずつ凍らせ、固まったらジッパー袋に移して必要な量だけ使う（1個がパスタ1人前）。小さめの容器に約150mlずつ小分けして凍らせる。シリコンの型で凍らせて見栄えよく仕上げる。冷凍前にチーズを入れず、解凍時に加えることを勧める料理人も多くいます。パルミジャーノ・レッジャーノの質感は冷凍と解凍で落ちるからですが、違いを感じないという人もいます。解凍は冷蔵庫で一晩か、ゆで汁と一緒にそのままパスタへ。凍った塊は1分ほどで溶けます。電子レンジは厳禁で、分離してバジルの色も飛びます。傷んだ合図は、色の変化のほかに、酸っぱい発酵臭（バジルが酸っぱくにおうことはありません）、表面のカビ、ぬめり、苦い異臭。いずれも捨ててください。まとめて作るなら、バジル180gの三倍量までならフードプロセッサーで問題なく回せますし、小分け冷凍もしやすくなります。ヴィーガン版も日持ちは同じで、乳製品の発酵という問題がありません。ナッツ抜きの版も同様です。レストランでは夜の営業のために朝作ります。いちばんおいしいのは仕込みから2-4時間後で、それを過ぎると味はなじむものの、フレッシュな香りは少し落ち着きます。来客のときは6-12時間前に作って冷蔵し、出す30分前に室温に戻してください。

ペスト・アル・リモーネ（レモンバジルペースト）

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