イタリアンペスト・アル・リモーネ — リグーリアのバジル&レモンペスト

材料

作り方

1. 01
   松の実をローストする。小さな乾いたフライパンを中弱火で熱し、30gの松の実を一層に加える。4-5分間ローストし、毎分振って、薄い金色になりナッツの香りが立つまで。注意深く見守る — 松の実は30秒で金色から焦げに変わる。すぐに皿に移して調理を停止し、室温まで冷ます。ローストは交渉不可:芳香の深さを倍にする。
2. 02
   レモンを準備する。2個のレモンを洗う(オーガニックでワックスフリーが必須 — 農薬とシェラックが皮に集中する)。非オーガニックの場合:硬いブラシ+温水+小さじ1の重曹で30秒間こすり、すすいで乾かす。マイクロプレーンまたは細かいゼスターで両方のレモンの黄色い皮だけを取り除く(合計約大さじ2) — 苦くてソースを台無しにする下の白い部分(pith)を避ける。皮を取ったレモンを半分に切り、新鮮な汁を大さじ2絞り出す;取っておく。
3. 03
   残りの材料を準備する。茎から60gのバジルの葉を摘み取る — 最高の風味のために小さなジェノヴェーゼ品種の葉(下に巻く形)を選び、リコリスの香りのある大きな葉を避ける。優しく洗い完全に乾かす — 濡れた葉はソースを薄め酸化を加速する。50gのパルミジャーノ・レッジャーノをマイクロプレーンで細かくする。1片のニンニクを剥き、ナイフの先で中央の緑の芽を取り除く — 苦い部分。最高の色のために:フードプロセッサーボウルと100mlのオリーブオイルを冷蔵庫で10分冷やす。
4. 04
   フードプロセッサーで合わせる。ローストした松の実、ニンニク、ひとつまみの塩を冷えたフードプロセッサーまたはハイパワーブレンダーに加える。ナッツとニンニクを粗いペーストに分解するために、4-5回1-2秒ずつパルスする。次に乾いたバジルの葉、レモンの皮、レモン汁、磨りおろしたパルミジャーノを加える。さらに5-6回2-3秒ずつパルス — この段階では決して連続ブレンドしない、バジルを加熱しペストを茶色にする。
5. 05
   オリーブオイルを細い流れで注ぐ。低速でモーターを動かしながら、フィードチューブからゆっくりと冷えたデリケートなエキストラバージンオリーブオイル100mlを細い流れで注ぐ。総アクティブブレンド時間:最大20-30秒。マイルドなリグリア(Olio Riviera Ligure DOP)またはスペインのアルベキーナを使用 — 攻撃的な辛口シチリアやトスカーナは決して使用しない、レモンを圧倒し、酸化したポリフェノールでソースを苦くする。最終的なペストは明るいエメラルドグリーンで、バジルと松の実の見える破片でわずかに塊状であるべき。
6. 06
   味見して調整する。質感は厚いペーストで、バターの広がりよりも緩いが、スプーンで形を保つべき。濃すぎる:オリーブオイルを大さじ1-2加えて短くパルス。薄すぎる:パルミジャーノを大さじ1加える。味見 — 塩は必要ないかもしれない(パルミジャーノが塩味を提供)、平らならひとつまみ。より多くの汁(大さじ½)が明るくする;より多くの皮が薄めずにシトラス香を深める。
7. 07
   すぐに使うか保存する。新鮮が最高 — 香りのピークと明るい緑色のために2時間以内に使用する。保存:ガラス瓶に移し、表面を平らにし、空気から保護するためにオリーブオイルの薄い膜を上に注ぎ、しっかり閉じ、冷蔵庫で最大5-7日(レモン酸が古典的なジェノヴェーゼより寿命を延ばす)。長期保存:アイスキューブトレイ(各約30ml)で凍らせ、ジップバッグに移し、3ヶ月持つ。
8. 08
   パスタと一緒にまたは調味料として提供する。パスタの場合:500gのトロフィエ、トレネッテ、リングィーネ、またはスパゲッティをアルデンテに茹で、½カップのパスタ水を取っておき、水切りする。大きな温かいボウルで、ペスト大さじ4とパスタ水大さじ2-3を混ぜる(温かいデンプン水がオリーブオイルをシルキーソースに乳化させる)、熱いパスタを加えて混ぜる — ペストを直接加熱しない、レモンの揮発性物質を破壊する。追加のパルミジャーノ、皮の少々、オリーブオイルの細い流れで仕上げる。調味料として:フォカッチャやブルスケッタに塗る、グリルした魚や鶏肉に味付けする、ローストした野菜と混ぜる、リゾットに渦巻く。白ワインVermentinoまたはPigato Liguria DOCと組み合わせる。

よくある質問