料理 · イタリア

Italian 料理

パスタ、リゾット、ピザ、じっくり煮込んだ肉料理。イタリア料理の文法は、少ない素材を、その素材が求める以上の敬意で扱うこと。

すべて ⏱30 分以内 ⏱60 分以内 🥬Vegetarian 🌱Vegan

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🇮🇹イタリア上級

野菜・きのこ料理

カポナータ

ナスを角切りにして黄金色に揚げ、トマト、セロリ、ケッパー、オリーブと一緒に甘酸っぱいアグロドルチェソースで煮込む。このシチリア料理は翌日のほうがおいしい——すべての味がなじんで深まってから。

パン・製菓

カンノーリ

カンノーリはシチリアの伝統的なデザートで、イタリア全土で人気があります。カリカリの筒状の生地に甘いリコッタクリームを詰めた一品です。

穀物・パスタ料理

クリーミーなトスカーナ風チキンパスタ

ニンニクたっぷりのクリームソースにセミドライトマト、ベビースピナッチ、パルミジャーノを合わせた、一つのスキレットで30分で完成するパン焼きチキン料理。フィレンツェソース（クリーム、白ワイン、ほうれん草）に関連するトスカーナ風の味わいにセミドライトマトを加えたイタリア系アメリカ料理です。伝統的なイタリア料理ではありません。

朝食・ブランチ

クロスタータ・ディ・マルメラータ — pasta frolla 生地のイタリア伝統ジャムタルト

クロスタータ・ディ・マルメラータ(Crostata di marmellata)は、イタリアで最も愛されている「おばあちゃんのお菓子」の一つです。pasta frolla(イタリアの甘いタルト生地)を底にして、たっぷりのフルーツジャムをのせ、特徴的な格子模様(Pellegrino Artusi が1891年の著書で *mandorlato*「アーモンド模様」と呼んだもの)で飾った素朴なオープンタルト。日本の読者には「イタリア版のジャムを使った焼き菓子」と思っていただくとイメージしやすいでしょう — ただし生地はサクサクのビスケットに近く、レモンの皮と発酵バターの香りが豊かに立ち上る、日本のおばあちゃんが作る素朴なフルーツパイにも通じる温かみがあります。イタリア最古のデザートの一つ:pasta frolla は10世紀、アラブ商人がシチリアにサトウキビをもたらした後に生まれました。「crostata」という単語は1612年のイタリア辞書に初めて登場し、ラテン語の *crustāta* —「外皮」が語源です。正典的なレシピは Pellegrino Artusi が伝説的な著書『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』(料理の科学と食事の芸術、1891)で確立しました — イタリア家庭料理の礎となる書物です。重要な比率:小麦粉 : バター : 砂糖 = 3 : 1.5 : 1。アンズジャム(*albicocca*)が最も伝統的な詰め物ですが、サクランボ、イチジク、ラズベリー、森のベリーも一般的な地域変奏です。9月9日はイタリアの全国クロスタータの日です。朝食にエスプレッソやカプチーノと、午後の *merenda*(おやつ)にコーヒーと、または食後のデザートとして供されます。Artusi は特筆します:*«Migliora dopo un giorno o due»* — 1〜2日経つとさらに美味しくなる、焼き菓子では珍しい性質です。実作業30分、生地の休ませ時間も含めて合計約1時間半。24センチの型で8人分の十分なポーションが出来上がります。

朝食・ブランチ

コルネット(Cornetto)— イタリア伝統の甘い折り込みパン

コルネット(Cornetto、イタリア語で「小さな角」の意味)はイタリアの朝食を象徴するパン菓子です。卵、砂糖、レモンの皮、バニラで風味付けした発酵折り込み生地を三日月形に成形し、深いきつね色に焼き上げてから、シロップ(sciroppo lucido)を刷毛で塗って光沢を出します。フランスのクロワッサンと混同されがちですが、まったく別物です — 卵が生地に入っているため、クロワッサンより柔らかく、甘く、ブリオッシュに近い口当たり。日本の読者には「卵入りで甘めの、イタリア版クロワッサン」とイメージしてもらえるとわかりやすいでしょう。歴史はオーストリアのキプフェル(kipferl)に遡り、17世紀末にヴェネツィア共和国を経由してイタリアに伝わりました。イタリアの職人たちは卵、砂糖、バニラ、柑橘の皮を加えて独自に発展させ、フランスのクロワッサンとは別物の菓子を作り上げました。呼び方は地域で異なり、中部・南部(ローマ、ナポリ)では cornetto、北部(ミラノ、ヴェネツィア、トリノ)では brioche と呼ばれます — ただし本物のフランスのブリオッシュは別の菓子です。イタリアでは絶対に「クロワッサン」とは呼びません。作業時間は60分、冷蔵での一晩発酵と3時間の最終発酵を含めて全体で18-24時間。10個できます。焼きたてを4-6時間以内に食べるのが一番。イタリア人はバール(bar、イタリアではコーヒー店の意)のカウンターに立ったまま、エスプレッソやカプチーノとともにコルネットを5-10分で食べます — これが「un cornetto e un cappuccino al bar」と呼ばれる朝の儀式。日本の喫茶店の「モーニング」文化に少し似ていますが、もっと立食で、もっと素早い感じです。

デザート

サウィルム（古代ローマのチーズケーキ）

紀元前160年頃に書かれた老カトーの『農業論』に記されたレシピ。リコッタ、小麦粉、ハチミツ、卵ひとつ、混ぜて焼き、熱いうちにさらにハチミツをかけ、ケシの実を散らす。しっかりとした食感でチーズの風味が強く、現代のチーズケーキとは別物。古代ローマ人は型のまま温かく供し、スプーンで食べた。

ソース・ディップ

ジェノベーゼ・ペスト

松の実とにんにくを、フレッシュバジル、パンチのあるペコリーノ、フルーティーなオリーブオイルと一緒に鮮やかな緑のソースに仕上げる。乳鉢で正しく作れば、少し粗い食感が残り、バジルの風味が鮮烈なまま保たれる。

スープ

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ — パルメザン入りローマ風かきたまスープ

ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナは、ローマ風の卵スープです:熱い鶏または肉のだしに、溶き卵とすりおろした Parmigiano-Reggiano を混ぜたものを流し入れ、繊細な卵の「ぼろ切れ」を作ります。イタリア版のかきたまスープですが、片栗粉でとろみをつけることの多い中華風と違い、イタリア版は澄んだだし仕立てのまま —— コクは卵とチーズそのものから来ます。日本の読者には、このスープはまさに日本の「かきたま汁」「玉子スープ」のいとこのように感じられるでしょう —— 溶き卵を渦巻くだしに細く流し入れてふわっとした卵を作る手法も、風邪のときに身内が作ってくれる優しい一杯であることも、同じです。違いはパルメザンが入り、とろみをつけないこと。名前は *straccetti* / *stracce* —— 「小さなぼろ切れ」から来ており、溶き卵が煮立つだしに落ちて無数の小さな雲のように散らばる様子をそのまま表しています。これはローマの伝統、ひいてはイタリア中部全体(特にマルケ州とアブルッツォ州)の第一の皿(*primo*)です。質素な農民の起源を持ちながら、今日のストラッチャテッラはイースターやクリスマスの祝宴の口開けを飾ることがよくあります。技術的に重要なのは火加減だけ:だしは穏やかに沸く程度に、決して激しく沸騰させないこと。さもないと卵は塊に固まり、絹のような「ぼろ切れ」になりません。卵とチーズの混合液は、渦を巻くだしに、一方向にかき混ぜながらゆっくり流し入れます。本物のアッラ・ロマーナにはセモリナ(粗挽き小麦粉)は入りません —— それは「ぼろ切れ」をお粥に変えてしまう北部の変種です。塩は最後に —— パルメザンがすでに塩気を持っているからです。材料は四つ、約15分でできあがり、すぐにオリーブオイル、胡椒、パセリを添えて。

15 分150 kcal4 人前

⚡時短🌾グルテンフリー

★4.4