クロスタータ・ディ・マルメラータ — pasta frolla 生地のイタリア伝統ジャムタルト

材料

作り方

1. 01
   パスタ・フロッラを作ります。イタリアの00粉300gを、ベーキングパウダー小さじ1と塩ひとつまみと一緒に台か大きなボウルにふるいます。冷たい無塩バター150gは1cm角に切ります。粉の中央にくぼみを作り、バター、粉糖100g、レモン1個分のすりおろした皮、全卵1個と卵黄1個を入れます。残った卵白ともう1個の卵黄は別の器に取り分け、卵黄は塗り卵に使います。指先かカードで冷たいバターを粉にすり混ぜ、粗い砂状になったら手早くひとまとめにします。アルトゥージの言葉どおり、生地はできるだけ触らずにひとかたまりにするのがこつです。こねすぎるとグルテンが出て、焼き上がりが硬くなります。
2. 02
   生地を休ませます。平らな円盤にととのえてからラップでぴったり包み、冷蔵庫で最低1時間、できれば一晩休ませます。円盤にしておくとあとで伸ばしやすくなります。この時間は形式ではありません。グルテンがゆるみ、バターがもう一度固まることで、破れずに伸ばせる生地になります。生地は2日前に仕込んでおけますし、冷凍なら2か月もちます。
3. 03
   型の準備と底生地。オーブンを180°Cに予熱します。底が抜ける24cmのタルト型に油をぬります(なければ陶製のタルト皿でもかまいません)。生地は伸ばす15-20分前に冷蔵庫から出して少しゆるめます。生地を2つに分け、約3分の2を底に、3分の1を格子に使います。小さいほうは冷蔵庫に戻しておきます。打ち粉をした台の上、あるいはオーブンシート2枚ではさむとさらに楽ですが、大きいほうを型よりひとまわり大きく、厚さ4-5mmの円形に伸ばします。めん棒に巻き取って型の上で広げ、底と側面にやさしく密着させます。引っ張ると焼いたときに縮むので、伸ばさないでください。ふちの余分を切り落とし、底にフォークで数か所穴をあけます。
4. 04
   ジャムを広げます。あんずジャム350gを、外周1cmをあけて均一に広げます。ジャムが硬すぎるときは水大さじ1を加えて軽く温めてゆるめ、ゆるすぎるときは弱火で数分煮つめます。アルトゥージも、ジャムが硬ければ火にかけて水を数さじ加えてゆるめよと書いています。ジャムの厚さは8-10mmが目安です。このタルトの主役になる量でありながら、焼いているあいだにあふれない厚さです。
5. 05
   格子用の帯を切ります。小さいほうの生地を打ち粉をした台で厚さ3-4mmの長方形に伸ばし、波刃のパイカッターかよく切れる包丁で幅1.5cmほどの帯に切ります。波刃で切った縁の飾りは、イタリアの菓子屋がずっと守ってきたしるしです。24cmの型なら10-12本ほど必要になります。
6. 06
   格子を組みます。まず5-6本を等間隔に平行に並べ、残りを90度の向きで重ねます。菱形の飾りにしたいときは45度で。アルトゥージがmandorlatoと呼んだのがこの模様です。本格的に編むなら、横の帯を通すたびに下の帯を1本おきに持ち上げます。編まずに十字に重ねるだけでも十分に伝統的で、ずっと簡単です。帯の端を型のふちに軽く押しつけて留め、はみ出た分は切り落とします。好みで、残った生地を細長くのばしてふちを一周させると仕上がりが締まります。アルトゥージもそうすすめています。
7. 07
   塗り卵をして焼きます。取り分けておいた卵黄に牛乳小さじ1とごく少量の塩を混ぜ、やわらかい刷毛で格子に薄くぬります。この一手間が、家庭で焼いたタルトらしい黄金色のつやを生みます。予熱したオーブンの中段に入れ、180°Cで30-40分、格子が濃い黄金色になり、中央のジャムが静かに泡立つまで焼きます。小さなヘラでふちを持ち上げ、底までしっかり焼けて色づいているか確かめてください。
8. 08
   冷まして休ませます。型に入れたまま網の上で完全に冷まし、最低1時間おいてから型を外します。早く切るとジャムが流れ、生地が崩れます。本来の姿を味わうなら、ゆるく覆って室温で一晩おいてください。一日二日たつと味がなじみ、生地が本来のほろほろした食感に落ち着き、ジャムが継ぎ目から生地にしみます。温かいままではなく室温で、エスプレッソやカプチーノ(イタリアの習慣では午前11時まで)、ヴィン・サント、または冷たい牛乳とどうぞ。仕上げに粉糖をふるうと菓子屋らしい顔になります。ガラスのドームか清潔な布をかけて室温で3-5日もちます。ラップは湿気を閉じこめて生地をやわらかくするので使わないでください。

よくある質問