ペルロフカ（ロシア風大麦の牛肉煮）

浸水は必須ではありませんが、大きく違います。3〜5時間、または一晩で粒がふくらみ、約1時間で炊けてふっくらします。浸さない大麦は1.5〜2時間かかり、中心が固いままのことも多いです。まず表面のでんぷんを洗い流します。時間がなければ、熱湯で1時間ほどの早戻しでも助けになります。

よくある原因は、浸水を省いたこと、水分不足、加熱時間の短さです。大麦は、ふたをして弱火で完全にやわらかくなるまで煮る必要があります。強火だと、粒がやわらかくなる前に水分が飛びます。かぶる量の水を保ち、火が通る前に乾いたら熱湯を足します。非常に硬い水道水も軟化を遅らせるので、ろ過水が役立ちます。

牛と豚が定番で、ラム、鶏、缶詰の煮込み肉（トゥショーンカ）でも作れます。牛肩やとんトロのような、固めでコラーゲンの多い部位は、長い煮込みでとろけるようにやわらかくなります。まず肉をしっかり焼いて焼き色をつけます。この焼き色が味の大半です。ひと口大の角切りにして、大麦と歩調を合わせて火を通します。

いいえ。大麦（押麦）は大麦で、グルテンを含むため、この料理はグルテンフリーやセリアックの食事には向きません。ペルロフカである限り、これは避けられません。グルテンフリーが必要なら、同じ料理をそばの実や米で作り、水分と時間を調整してください。これらの穀物はもともとグルテンフリーです。

水なら簡素で、焼いた肉に味を任せられます。牛や野菜の出汁を使うとコクが増します。浸した大麦なら、穀物1に対し液体2.5〜3ほどで、プロフのように炊いて粒に全部吸わせます。鍋の温度を下げないよう、液体は温めて加えます。大麦にもっと時間が必要なら、熱湯を少しずつ足します。