かぼちゃ入りきび粥（ロシア風）

きびを冷水で何度も、水が澄むまで洗い、熱湯を回しかけて水を切ります。粒の表面の苦く油っぽい層が落ちます。鮮やかな黄色の新しいきびを買うのも有効です。古くなると油が酸化して苦みが増します。涼しく乾いた場所で保存し、置きすぎないこと。炊く直前の湯通しがいちばん澄んだ味になります。

はい、もともとグルテンフリーです。きびはグルテンフリーの穀物で、かぼちゃ・牛乳・バターにもグルテンは含まれません。ヴィーガンにするなら、植物性ミルク（オーツ、アーモンド）で炊き、バターの代わりに植物油やヴィーガンスプレッドで仕上げます。砂糖、はちみつ、メープルシロップなどで好みに甘みを。作り方は同じです。

水っぽい観賞用ではなく、甘くて締まった品種——バターナッツ、栗かぼちゃ、または加熱用の締まったかぼちゃを選びます。冷凍かぼちゃもよく、解凍せずそのまま牛乳に入れられます。少し長めに煮るだけです。バターナッツは安定して甘い優れた代替です。熟して甘いほど、砂糖は少なくてすみます。

スプーンですくえるやわらかい粥なら、かぼちゃ自身の水分も含めて、きび1に対し液体3.5〜4ほど。ゆるめの流れる粥は液体を多く、固めは少なくします。きびは休ませる間も水分を吸い、炊いた後に固まるので、必要なら熱い牛乳を少し加えてのばします。ふたをして弱火で炊くと、液体が均一に入ります。

はい。焼く作り方は伝統的です。全部を土鍋に移すか、小さなかぼちゃをくり抜いてその中で180℃で固まって色づくまで焼きます。温かいうちに、バターひとかけ、はちみつ、ジャム、レーズンや干しあんずなどのドライフルーツを添えます。シナモンをひと振り、ナッツをひとつかみで、ごちそう感が増します。満足感のある朝食にも、軽い夕食にもなります。