チャプチェ（韓国ガラス麺の炒め物）

作り方

1. 1たれを作り、牛肉に下味をつける。小さなボウルに醤油、砂糖、ごま油、みじん切りのにんにくを混ぜます。これが牛肉の下味にも麺のたれにもなります。味を見て、塩気と甘みとごまの香りがきいているか確かめましょう。もっと甘くしたければ砂糖を少し、塩気を強くしたければ醤油を足します。このたれの3分の2を大きなボウルに取り分けておきます（最後に合わせる料理の味つけ用）。残りの3分の1で牛肉を和え、ほかの準備をする間、少なくとも10分置きます（台所が暖かい場合は冷蔵庫で）。
2. 2麺を茹でる。大きな鍋の沸騰した湯でダンミョンを6〜8分、やわらかく、弾力があり、透明になるまで茹でます。アルデンテではなく、完全に火を通し、少しつるりとするくらいが目安です。湯を切って冷水ですすぎ、キッチンばさみでおよそ15cmの長さに切ります（長いままだと仕上がりの料理が扱いにくくなります）。取り分けておいたたれを入れた大きなボウルで、麺を和えます。この下味つけが大切で、麺にたれをしっかり吸わせます。
3. 3具をひとつずつ別々に炒める。ここがチャプチェの核心で、それぞれの具が短時間ずつフライパンに入って、色と食感を保ちます。全部同じフライパンを使い、そのつど中性油を少量加えます。順番は次のとおり。(1) 玉ねぎは薄い半月切りにして、中強火で2〜3分、やわらかくなって色づき始めるまで炒めます。塩ひとつまみで調味し、ボウルに加えます。(2) にんじんは細い千切りにして、中強火で1〜2分、まだ少しシャキッとしているくらいまで炒めます。塩で調味し、ボウルに加えます。(3) 椎茸は軸を取った傘を薄切りにして、中強火で2〜3分、やわらかくなって香りが立つまで炒めます。醤油をほんの少したらして調味し、ボウルに加えます。(4) ほうれん草は沸騰した湯で10〜15秒、しんなりする程度にさっと茹で、冷水で冷やして、しっかり水気を絞り、ごま油を数滴かけて味をつけます。そのあと熱したフライパンで30秒、温める程度にさっと炒めます。ボウルに加えます。(5) ねぎは5cmの長さに切って30秒炒め、ボウルに加えます。
4. 4牛肉を焼く。火を強火にします。油を少量とたれをもみ込んだ牛肉を加えます。一層に広げて焼き、すぐには動かさないこと。片面に60秒焼き色をつけてから返して混ぜ、さらに1〜2分、ピンク色が残らなくなるまで炒めます。大きなボウルに加えます。
5. 5仕上げて盛り付ける。卵の飾りは、卵を溶いて、油をひいたフライパンで極薄の薄焼き卵にし、片面約1分ずつ焼いて、巻いて細切りにします。ボウルにごまを加えます。手か大きなスプーン2本で全体を和えます。これが満足感のある最後の工程で、全体を混ぜ、下味をつけた麺にまんべんなくたれをからめます。味を見て調整します。塩気が足りなければ醤油、コクが欲しければごま油、甘みが欲しければ砂糖を。チャプチェは温かくても、室温でも、冷たくしても供せます。どれもおいしくいただけます。上に薄焼き卵の細切り（チダン）と、ごまを少し足してのせます。