Riz Jollof Nigerien
Le jollof est le plat le plus debattu d'Afrique de l'Ouest. Nigerians, Ghaneens, Senegalais — chaque pays insiste sur la superiorite de sa version. La version nigeriane repose sur une base de tomates et poivrons cuite jusqu'a devenir rouge brique. Le riz cuit ensuite a la vapeur sous papier aluminium jusqu'a ce que chaque grain soit separe et impregne de saveurs. La couche legerement grillee au fond — le party jollof — n'est pas une erreur. C'est le but.
Ingrédients
- 400 griz long grain précuit
- 400 gtomates grappe mûres
- 2 poivrons rouges
- 1 piment scotch bonnet
- 2 oignon rouge moyen
- 4 c. à soupeconcentré de tomate
- 80 mlhuile végétale
- 500 mlbouillon de poulet ou légumes
- 2 c. à cafépoudre de curry
- 1 c. à caféthym séché
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à cafépoivre blanc moulu
- 1 cube de bouillon
- 1.5 c. à cafésel
- 30 gbeurre doux
Préparation
- Mixer la base de poivrons. Mettre les tomates, poivrons rouges, scotch bonnet et 1 oignon grossierement coupe dans un mixeur avec un peu d'eau. Mixer jusqu'a obtenir une texture lisse.
- Faire reduire la base. Chauffer l'huile dans une grande casserole a feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon emince 8 minutes jusqu'a ce qu'il soit dore. Ajouter le concentre de tomates et remuer 3 minutes jusqu'a ce qu'il fonce. Verser le melange mixe. Cuire a decouvert en remuant de temps en temps, 20 a 25 minutes, jusqu'a rouge brique fonce avec l'huile separee. Ne pas accelerer cette etape.
- Assaisonner et ajouter le bouillon. Ajouter le curry, le thym, le laurier, le poivre blanc, le cube et le sel. Bien melanger. Verser le bouillon et porter a ebullition. Gouter le sel.
- Ajouter le riz et cuire a la vapeur. Ajouter le riz rince et melanger une seule fois. Couvrir hermetiquement avec du papier aluminium puis placer le couvercle. Reduire a feu doux et cuire 30 minutes sans ouvrir.
- La finition fumee. Retirer le couvercle et l'aluminium. Pour le party jollof: passer a feu moyen 3 a 5 minutes avec le couvercle jusqu'a entendre craqueter. Retirer immediatement du feu. Incorporer le beurre si utilise, egrener delicatement et servir.
Questions
Le jollof nigerien utilise du riz long etuve avec du curry, du thym et des cubes Maggi. Le resultat est sombre et fortement epice. Le ghaneens utilise souvent du riz jasmin avec moins de curry, saveur plus propre. La couche grillee du fond party jollof est une tradition nigeriane liee a la cuisson sur feu de bois. Le debat sur la meilleure version dure depuis des decennies.
La fumee traditionnelle vient du feu ouvert. A la maison: cuire le riz avec aluminium sous le couvercle et a la fin monter a feu moyen 3 a 5 minutes avec couvercle jusqu'a entendre craqueter. Deuxieme option: ajouter 1 c.c. de paprika fume dans la base.
Trois causes. Trop de liquide: total maximum 3 tasses de liquide pour 2 tasses de riz. Riz non rince: l'amidon en surface colle les grains. Pas d'aluminium: la vapeur s'echappe. Si déjà pateux, etaler sur une plaque et secher au four a 180 degres pendant 10 minutes.
La recette de base sans viande est vegane. Le probleme est les cubes de bouillon, la plupart contiennent des extraits de viande. Utiliser des cubes vegetaux ou du bouillon maison. Servir avec des plantains frits et une salade a la place du poulet.
Les plantains frits dodo sont l'accompagnement classique: murs, taches de noir, frits jusqu'a caramelisation des bords. Salade de chou nigeriane a la mayonnaise. Pour les proteines: poulet frit ou roti, brochettes de bœuf suya, poisson. Lors des fetes tout arrive dans la même assiette.
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Commentaires (1)
Нигерия и Гана уже больше 10 лет спорят чей джоллоф настоящий — это называется Jollof Wars. Нигерийская версия делается на длиннозёрном пропаренном рисе (parboiled), гаинский — на басмати. Самое интересное в конце: party jollof получает специфический дымный аромат от подгоревшего дна кастрюли — нигерийцы называют его bottom-pot или socarrat. Не счищайте его, а наоборот — смешайте с остальным рисом. Это главная деталь, которую пропускают все западные рецепты.