Riz Jollof Nigérien
Le jollof est le plat le plus débattu d'Afrique de l'Ouest. Nigérians, Ghanéens, Sénégalais — chaque pays insiste sur la supériorité de sa version. La version nigériane repose sur une base de tomates et poivrons cuite jusqu'à devenir rouge brique. Le riz cuit ensuite à la vapeur sous papier aluminium jusqu'à ce que chaque grain soit séparé et imprégné de saveurs. La couche légèrement grillée au fond — le party jollof — n'est pas une erreur. C'est le but.
Ingrédients
- 400 griz long grain précuit
- 400 gtomates grappe mûres
- 2 poivrons rouges
- 1 piment scotch bonnet
- 2 oignon rouge moyen
- 4 c. à soupeconcentré de tomate
- 80 mlhuile végétale
- 500 mlbouillon de poulet ou légumes
- 2 c. à cafépoudre de curry
- 1 c. à caféthym séché
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à cafépoivre blanc moulu
- 1 cube de bouillon
- 1.5 c. à cafésel
- 30 gbeurre doux
Préparation
- Mixer la base de poivrons. Mettre les tomates, poivrons rouges, scotch bonnet et 1 oignon grossièrement coupé dans un mixeur avec un peu d'eau. Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Faire réduire la base. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon émincé 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le concentré de tomates et remuer 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce. Verser le mélange mixé. Cuire à découvert en remuant de temps en temps, 20 à 25 minutes, jusqu'à rouge brique foncé avec l'huile séparée. Ne pas accélérer cette étape.
- Assaisonner et ajouter le bouillon. Ajouter le curry, le thym, le laurier, le poivre blanc, le cube et le sel. Bien mélanger. Verser le bouillon et porter à ébullition. Goûter le sel.
- Ajouter le riz et cuire à la vapeur. Ajouter le riz rincé et mélanger une seule fois. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium puis placer le couvercle. Réduire à feu doux et cuire 30 minutes sans ouvrir.
- La finition fumée. Retirer le couvercle et l'aluminium. Pour le party jollof: passer à feu moyen 3 à 5 minutes avec le couvercle jusqu'à entendre craqueter. Retirer immédiatement du feu. Incorporer le beurre si utilisé, égrener délicatement et servir.
Questions
Le jollof nigérien utilise du riz long étuvé avec du curry, du thym et des cubes Maggi. Le résultat est sombre et fortement épicé. Le ghanéen utilise souvent du riz jasmin avec moins de curry, saveur plus propre. La couche grillée du fond party jollof est une tradition nigériane liée à la cuisson sur feu de bois. Le débat sur la meilleure version dure depuis des décennies.
La fumée traditionnelle vient du feu ouvert. À la maison: cuire le riz avec aluminium sous le couvercle et à la fin monter à feu moyen 3 à 5 minutes avec couvercle jusqu'à entendre craqueter. Deuxième option: ajouter 1 c.c. de paprika fumé dans la base.
Trois causes. Trop de liquide: total maximum 3 tasses de liquide pour 2 tasses de riz. Riz non rincé: l'amidon en surface colle les grains. Pas d'aluminium: la vapeur s'échappe. Si déjà pâteux, étaler sur une plaque et sécher au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
La recette de base sans viande est vegane. Le problème est les cubes de bouillon, la plupart contiennent des extraits de viande. Utiliser des cubes végétaux ou du bouillon maison. Servir avec des plantains frits et une salade à la place du poulet.
Les plantains frits dodo sont l'accompagnement classique: mûrs, taches de noir, frits jusqu'à caramélisation des bords. Salade de chou nigériane à la mayonnaise. Pour les protéines: poulet frit ou rôti, brochettes de bœuf suya, poisson. Lors des fêtes tout arrive dans la même assiette.
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