Currywurst

Los puestos de Berlín usan sobre todo una salchicha cocida sin tripa, blanda como para que las rodajas absorban salsa, mientras que en el Ruhr va una bratwurst cruda con tripa que cruje al morder. Las dos son auténticas, así que elige por la textura que quieras. Para la versión berlinesa sirve una bockwurst sin tripa o una buena salchicha tipo frankfurt; para la del Ruhr, una bratwurst fresca de cerdo. Evita las salchichas muy ahumadas o cargadas de hierbas, porque su sabor discute con el curry.

Casi siempre porque el concentrado de tomate no se sofrió. Dos minutos en grasa caliente con el pimentón y el curry le quitan ese punto metálico y lo vuelven redondo y sabroso, y eso ya no lo arregla nada más tarde en la sartén. La segunda razón es una base demasiado dulce: usa caldo de ternera o agua con salsa Worcestershire y vinagre, y déjala cocer de 10 a 15 minutos para que las especias se asienten en el tomate. El kétchup ya está terminado y azucarado, no tiene hacia dónde seguir.

Solo si está cruda y tiene tripa. Esa salchicha va de 10 a 12 minutos al agua apenas temblando y después de 3 a 4 minutos a la sartén caliente, el mismo orden que en nuestra receta de bratwurst, donde el baño de cerveza hace de escaldado. Puesta directamente a fuego fuerte, una salchicha cruda suele reventar antes de que el centro esté hecho. La salchicha cocida sin tripa se vende ya hecha y solo necesita la sartén para el color, por eso un puesto berlinés despacha una ración en cuatro minutos.

Aguanta alrededor de una semana en la nevera y sabe mejor al segundo día, cuando el curry deja de notarse aparte del tomate. Congelada en raciones se conserva limpia tres meses. Recaliéntala con suavidad y aflójala con una cucharada de agua si se ha espesado en el bote. Doblar la cantidad no cuesta nada salvo una sartén más ancha.

El pedido estándar es Pommes rot-weiß: patatas fritas con una raya de kétchup y otra de mayonesa. El otro clásico es un panecillo sencillo que se queda en la bandeja para recoger salsa. En casa, un cuenco de ensalada alemana de patata lo convierte en un plato completo, y unos pretzels blandos hacen el mismo trabajo que el panecillo. Prepara más salsa de la que parezca sensata, porque todo lo demás del plato está ahí para llevarla.