Obatzda: crema de queso bávara

Preparación

1. 1Saca el camembert y la mantequilla de la nevera una hora entera antes de empezar. Los dos tienen que ceder bajo el pulgar, porque el queso frío nunca se integra liso y acabarás sacando grumos que ya no se deshacen. El queso además debe estar bien maduro: el centro abombado en vez de calcáreo, y con un olor que vaya más allá de la leche. De un camembert verde sale un Obatzda soso, y no hay pimentón que lo arregle.
2. 2Corta el camembert en trozos de unos 2 cm, con corteza incluida, échalos en un bol con la mantequilla blanda y el queso crema y aplasta con un tenedor. La corteza se queda: lleva la mayor parte del olor y es justo en torno a ella que está construida la especificación protegida. Para cuando la mezcla todavía esté irregular y se vean trozos del tamaño de un guisante. El Obatzda es una pasta aplastada, no un puré, y un robot de cocina lo convierte en engrudo en unos cuatro segundos.
3. 3Añade el pimentón, el comino molido, el ajo machacado, la cebolla roja picada muy fina y casi todo el cebollino, después la sal y la pimienta. Envuelve en lugar de batir, apretando la masa contra la pared del bol. El color pasará de pálido a un rosa anaranjado cálido cuando el pimentón se reparta; si queda veteado, sigue trabajando otro minuto.
4. 4Aflójala con la cerveza cucharada a cucharada, hasta que la pasta apenas mantenga la forma sobre un cuchillo. Cuánta necesitas depende de lo maduro que estuviera el queso, así que ve despacio. Tapa y deja en frío una hora: cuaja y el comino y el ajo se asientan en el queso.
5. 5Sácalo veinte minutos antes de servir, porque recién salido de la nevera está demasiado duro para untar y la mitad del olor queda encerrada. Amontona encima los aros de cebolla reservados y el resto del cebollino y sirve con pretzels, pan negro y, si quieres la versión completa de jardín cervecero, un plato de rábano salado en láminas finas.