テパチェ（メキシコの発酵パイナップル飲料）

ピロンシージョ(ラテンアメリカの他の地域ではパネラ、ラパドゥラ、チャンカカと呼ばれます)は、未精製のメキシコ産サトウキビ糖で、硬い濃い茶色の円錐形に圧縮されています。テパチェに特徴的なキャラメル・モラセスの深みとミネラル感のある余韻を与えます — まさに本格的なテパチェ愛好家が愛するものです。最高の代用品:マスコバド糖(未精製の濃い茶色の砂糖)はほぼ同じ風味;通常の濃い茶色の砂糖(Demerara、Turbinado)は同様の結果を与えますが、ミネラルの複雑さが少なくなります;白砂糖180gとモラセス20gの自家製ブレンドはプロファイルを模倣します。機能しないもの:液体蜂蜜(その抗菌性化合物が発酵を抑制)、メープルシロップ(風味プロファイルが間違っている)、ココナッツシュガー(概念的には近いが、適切な香りがない)。ピロンシージョはラテン系食料品店またはオンラインで販売されています — 250〜450gの円錐は3〜5ドルです。

はい、テパチェは1〜3% ABVの軽度アルコール発酵飲料です(比較:ビールは4〜5%、クワスは0.5〜1.2%)。正確な数値は発酵時間と温度によります:22°Cで48時間で約1.5%、26°Cで72時間で最大3%。レモネードとの類推で一部の人が想定するような「ノンアルコール清涼飲料」ではありません。妊娠中または授乳中の女性、18歳未満の子供、断酒中の人、アルコール非互換性薬を服用している人は避けるか、アルコールとして扱うべきです。アルコールフリー版には2つの方法があります:12〜18時間だけ発酵させてすぐに濾す(活発な発酵のないスパイスパイナップルティーになります);または完成したテパチェを70°Cで15分間加熱して低温殺菌する(酵母を殺し風味を固定)。テパチェを水または炭酸水と1:3で薄めると、ABVは0.3〜0.7%まで下がりますが、ゼロにはなりません。

しっかり密閉したガラス瓶で冷蔵庫保存すると、テパチェは7〜10日もちます — 冷たさが発酵をほぼ完全に遅らせますが、止めはしません。2日目か3日目に風味が深まり炭酸が強くなります;5〜7日目に飲み物は明らかにより酸っぱくなり、10日目にはパイナップルビネガーに変わります(まだ安全で美味しく、マリネやドレッシングに最適)。発酵を完全に止めるには:チーズクロスで濾し、清潔なガラスに瓶詰めし、ガス圧のために5cmのヘッドスペースを残し、しっかり蓋をして4°C以下で冷蔵してください。密閉したテパチェのボトルを室温で24時間以上放置しないでください — ガス圧がガラスを割ることがあります(家庭発酵で起こります)。冷凍は推奨しません — 解凍が炭酸と香りを破壊します。

これらは4つの異なる飲み物です。テパチェ(メキシコ、約1500年の歴史)は野生酵母を使ったパイナップル皮とピロンシージョの軽い発酵で、1〜3% ABV、甘酸スパイシーな風味、48〜72時間で完成。コンブチャ(中国とロシア、約2000年の歴史)はSCOBY共生培養を使って発酵させた紅茶で、0.5〜2% ABV、酢のような独特の酸味があり、7〜14日で完成。プルケ(メキシコ、コロンブス以前)は発酵させたアガベの樹液(aguamiel)で、4〜7% ABV、粘性があり不透明、土の香りとフルーティな酸味、12〜24時間で完成。普通のパイナップルジュースはまったく発酵されていません — 低温殺菌または絞りたてのジュースで、アルコールやプロバイオティクスは含まれていません。テパチェの特徴的な点は、コンブチャの鋭さやプルケの重さなしに、マイルドで爽やかで甘酸を同時に持つことです。メキシコの街頭の販売者は氷を入れた大きなガラス容器で売っています — 儀式的なものではなく、日常の夏の飲み物です。

3つの一般的な問題があります。1つ目 — 24〜48時間後に泡がない:温度を確認(22〜26°Cが必要、寒い台所では発酵が止まります);水を確認(水道水の塩素が野生酵母を殺します — ろ過水または煮沸して冷ました水を使用);パイナップルが「きれいすぎる」可能性があります(商業用パイナップルは抗真菌剤で洗浄されていることがあります — オーガニックを試すか、スターターとしてワイン酵母小さじ¼を加える)。2つ目 — 表面のカビ(白、灰色、黒のふわふわした斑点):バッチが汚染されています、すべて捨ててより清潔な器具でやり直してください;原因は液体より上に出ている皮(発酵重しまたは皿を使用)、空気との長時間の接触、または汚れた器具です。上の白い泡はカビではありません、正常な酵母活動です — 清潔なスプーンですくい取ってください。3つ目 — 酢のような非常に酸っぱい味:過剰発酵(4日以上)、濾してマリネ用のパイナップルビネガーとして使用;次回は36時間で味見を始めてください。