Тепаче — мексиканский ферментированный ананасовый напиток с пилончильо и корицей

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Выберите спелый органический ананас — дикие дрожжи живут на кожуре, а конвенциональные ананасы часто покрывают противогрибковыми препаратами, которые убивают ферментацию. Тщательно вымойте ананас прохладной водой; не трите щёткой с мылом, это тоже убивает дрожжи. Срежьте корону и низ, затем срежьте кожуру крупными кусками, оставляя около 1 см мякоти на каждом куске. Сердцевину нарежьте толстыми клиньями. Внутреннюю мякоть оставьте для другого использования — свежими ломтиками, в сальсу или смузи. В тепаче идут именно кожура и сердцевина.
2. 02
   Положите пилончильо в кастрюлю с 500 мл фильтрованной воды и одной палочкой корицы. Нагревайте на средне-слабом огне, пока пилончильо полностью не растворится — это занимает 8-10 минут, потому что пилончильо это твёрдый конус, возможно придётся ломать его ложкой по мере размягчения. Не доводите до сильного кипения; томите мягко. Когда растворится, снимите с огня и дайте сиропу остыть до комнатной температуры — около 25 минут. Если налить горячий сироп на ананас, дикие дрожжи погибнут — температура здесь критична.
3. 03
   Возьмите прозрачную стеклянную банку на 4 литра (не пластик и не металл — оба блокируют ферментацию или дают привкус). Положите в банку кожуру и клинья сердцевины ананаса. Влейте остывший сироп с пилончильо, вторую палочку корицы, гвоздику и оставшиеся 1.5 литра фильтрованной воды. Вода обязательно должна быть фильтрованной или кипячёной и остужённой — хлор из-под крана убивает дикие дрожжи и ферментация просто не запустится.
4. 04
   Прижмите кусочки ананаса вниз так, чтобы они были полностью под жидкостью. Используйте маленькую чистую стеклянную тарелку или ферментационный груз — кожура, торчащая на поверхность, покрывается плесенью за 12 часов. Накройте банку чистой хлопковой тканью или несколькими слоями бумажных полотенец и закрепите резинкой. Не закрывайте плотно: ферментация выделяет CO2, и плотно закрытые банки могут треснуть или взорваться.
5. 05
   Поставьте банку в тёплое место с температурой 22-26°C, вне прямых солнечных лучей (кухонная столешница вдали от окна работает). Ферментация занимает 48-72 часа. После первых 24 часов вы увидите мелкие пузырьки, поднимающиеся со дна, и белую пену на поверхности — это нормально, снимайте пену чистой ложкой каждые 12 часов. Плесень (пушистые белые, серые или чёрные пятна) — это НЕ нормально; увидите — выкиньте всю партию и начните заново с более чистым оборудованием.
6. 06
   Начните дегустацию через 36 часов, втягивая немного жидкости через чистую соломинку. Тепаче готов когда у него приятный сладкий вкус с лёгкой кислинкой и пузырьки на языке. Большинство партий попадают в нужную точку в 48-60 часов. После 72 часов напиток начинает превращаться в ананасовый уксус — всё ещё пригоден к употреблению, но острый, лучше идёт на маринады, чем для питья.
7. 07
   Процедите тепаче через мелкое сито или марлю в чистые стеклянные бутылки, оставив 5 см свободного места сверху каждой бутылки для давления газа. Закройте неплотно и сразу поставьте в холодильник. Холодное хранение почти полностью замедляет ферментацию. Подавайте очень холодным со льдом, украсив ломтиком свежего ананаса или тонким срезом апельсина. Хранится 7-10 дней в холодильнике — вкус углубляется первые 3 дня, потом начинает превращаться в уксусный.

Вопросы