Salade de pommes de terre allemande

Préparation

1. 1Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau y entre avec une légère résistance, 20 à 25 minutes. Cuites en robe des champs, elles ne prennent pas l'eau et ne se défont pas.
2. 2Pendant ce temps, ciselez finement l'oignon et portez-le à ébullition dans le bouillon de légumes. Laissez frémir 2 à 3 minutes pour qu'il s'attendrisse et perde son mordant cru. Trois cents millilitres pour un kilo de pommes de terre paraissent beaucoup à ce stade : c'est exactement ce que les rondelles vont boire.
3. 3Fouettez la moutarde, le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre noir dans le bouillon chaud. Le vinaigre de cidre est celui que prennent les cuisines souabes, et il mérite sa place deux fois : plus doux que le vinaigre de vin rouge face à la pomme de terre nature, il laisse les rondelles jaune pâle au lieu de les teinter de gris rosé. Goûtez l'assaisonnement seul : il doit piquer d'acidité, car les pommes de terre vont l'adoucir.
4. 4Égouttez les pommes de terre et pelez-les tant qu'elles sont encore trop chaudes pour être tenues — aidez-vous d'une fourchette et d'un couteau. Coupez-les en rondelles d'environ 4 mm sur la planche, puis versez le tout dans un large saladier.
5. 5Versez à la louche environ la moitié de l'assaisonnement chaud sur les rondelles tièdes, mélangez délicatement et laissez le saladier tranquille 15 minutes. Verser en deux fois est ce qui sépare une salade schlotzig d'une salade mouillée : chaque ajout a le temps d'être tiré dans l'amidon au lieu de s'accumuler sous les pommes de terre.
6. 6Ajoutez le reste de l'assaisonnement, couvrez le saladier et laissez la salade reposer à température ambiante au moins une heure, en la retournant deux ou trois fois en chemin. Pendant cette heure, l'amidon sort des surfaces coupées et épaissit le bouillon en une sauce coulante et brillante. Avant, la salade est maigre et le liquide reste à part ; après, pomme de terre et bouillon ne font plus qu'un.
7. 7Tout à la fin, incorporez l'huile de tournesol et la majeure partie de la ciboulette. L'huile vient en dernier parce qu'elle enrobe les rondelles et les empêche d'absorber quoi que ce soit : ajoutée trop tôt, la salade reste aqueuse. Goûtez, détendez d'un trait de bouillon tiède si elle semble sèche et servez tiède, parsemée du reste de ciboulette.