Krautpfanne : poêlée allemande de chou et de saucisse fumée

Préparation

1. 1Coupez le chou en quatre, retirez le trognon dur et détaillez les quartiers en lanières d'environ 1,5 cm. Plus fin, tout s'effondre avant que la saucisse ne revienne dans la poêle. Coupez les oignons en deux puis en lamelles, hachez la gousse d'ail et taillez la saucisse en rondelles d'environ 1 cm.
2. 2Faites fondre 1 cuillère à soupe de saindoux dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Trente centimètres, c'est le minimum : le chou a besoin de fond de poêle, pas de parois. Posez les rondelles de saucisse à plat et laissez-les tranquilles 2 à 3 minutes par face. On cherche des bords foncés et une pellicule de graisse fondue au fond ; c'est cette graisse qui porte le fumé dans tout le reste. Réservez la saucisse sur une assiette.
3. 3Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste du saindoux et les oignons et faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés sur les bords. Ajoutez l'ail, le carvi et la marjolaine et remuez une demi-minute. Le carvi a besoin de graisse chaude pour s'ouvrir, et en Allemagne on le met dans le chou autant pour la digestion que pour le goût.
4. 4Versez le chou. Il dépassera du bord et semblera beaucoup trop volumineux : en dix minutes il retombe de moitié. Salez, poivrez, ajoutez le paprika doux, retournez plusieurs fois à la pince, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Si la poêle sèche avant que le chou ne s'attendrisse, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau, pas davantage.
5. 5Retirez le couvercle et remontez le feu à moyen-vif. Poursuivez à découvert 5 à 7 minutes, en remuant environ toutes les minutes, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et qu'une partie des lanières brunisse aux pointes. C'est l'étape que l'on saute, et c'est toute la différence entre une Krautpfanne et une poêle de chou bouilli.
6. 6Remettez la saucisse avec le jus rendu dans l'assiette, versez le vinaigre et faites sauter 2 minutes pour que tout chauffe et que l'acidité pénètre le chou. Goûtez : le chou absorbe plus de sel qu'on ne le croit. Servez directement à la poêle avec du pain de seigle noir et une cuillerée de moutarde mi-forte.