Semmelknödel (quenelles de pain bavaroises)

Préparation

1. 1Utilisez des petits pains blancs de blé de la veille ou de l'avant-veille, encore un peu moelleux à l'intérieur mais plus frais, ou un sachet de Knödelbrot. Coupez-en 300 g en dés d'environ 1 cm (recoupez les gros morceaux de Knödelbrot à la même taille, car les gros morceaux s'effilochent dans l'eau) et mettez-les dans un grand saladier. Chauffez 250 ml de lait entier dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et soit sur le point de bouillir, versez-le sur le pain et remuez à la cuillère pour que chaque dé soit mouillé. Couvrez le saladier et laissez reposer 20 minutes. Les dés doivent alors être tendres jusqu'au cœur, sans coin sec (si certains sont encore secs au milieu, couvrez de nouveau le saladier pendant 10 minutes), et il ne doit plus rester de lait au fond. Le lait chaud pénètre plus vite que le lait froid, et les petits dés tiennent mieux ensemble dans l'eau que les gros morceaux.
2. 2Pendant que le pain trempe, hachez finement 1 oignon et ciselez 15 g de feuilles de persil plat. Faites fondre 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans bords dorés. Gardez-le pâle, car l'oignon coloré laisserait des points sombres dans les quenelles. Ajoutez le persil et remuez quelques secondes pour qu'il reste d'un beau vert, retirez la poêle du feu et laissez tiédir un peu, pour que le beurre chaud ne commence pas à cuire les œufs quand vous le versez.
3. 3Toujours pendant le trempage, versez 4 l d'eau dans une grande casserole large d'environ 24 cm de diamètre et d'une contenance d'au moins 6 l, ajoutez 1 c. à soupe de sel et portez à ébullition. Seulement quand le pain a trempé les 20 minutes complètes et que les dés sont tendres jusqu'au cœur, battez 3 œufs et ajoutez-les au pain avec le beurre à l'oignon et au persil, 2 c. à soupe des 3 c. à soupe de chapelure (gardez la dernière cuillère pour l'étape 4), 1 c. à café de sel, 1/4 c. à café de poivre noir moulu et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Mélangez et pétrissez à la main pendant 2 à 3 minutes en écrasant le pain pour que les dés commencent à se défaire. La pâte est prête quand elle est uniformément humide et collante sans être mouillée, qu'il n'y a pas de liquide au fond du saladier et qu'une poignée serrée dans la main garde sa forme. Quelques dés peuvent rester visibles.
4. 4Baissez le feu jusqu'à ce que l'eau bouge à peine : de minuscules bulles montent à la surface, mais ce n'est plus un gros bouillon. Mouillez-vous les mains, roulez une quenelle d'essai de la taille d'une noix (une Probeknödel), pressez-la fermement et plongez-la dans l'eau. Laissez-la frémir environ 5 minutes, puis sortez-la et coupez-la en deux. Elle doit être entière, avec une surface lisse, et prise à l'intérieur, sans œuf liquide ; goûtez-la seulement alors pour vérifier le sel. Si elle s'est effilochée ou défaite, incorporez en pétrissant la dernière 1 c. à soupe de chapelure (pas de farine) à la masse ; si elle manque de goût, ajoutez une pincée de sel en plus. Façonnez maintenant la masse en 8 boules d'environ 105 g chacune, d'environ 6 cm de diamètre, en vous mouillant les mains avant chaque boule et en les pressant entre vos paumes jusqu'à ce que la surface soit lisse et compacte. Posez-les sur une assiette. Des mains mouillées empêchent la pâte de coller, et une surface pressée et lisse ne s'effiloche pas dans l'eau.
5. 5Plongez les 8 quenelles dans la casserole avec une écumoire, en une seule couche, et posez le couvercle de travers. La pâte froide fait retomber l'eau sous le frémissement : montez donc le feu à moyen jusqu'à ce que de petites bulles remontent, puis baissez-le de nouveau et maintenez ce léger frémissement pendant 20 minutes, en comptant à partir du moment où l'eau frémit à nouveau. Ne laissez jamais bouillir, car l'eau qui bouillonne disloque les quenelles. Elles coulent d'abord, puis remontent, flottent et tournent lentement. Sortez-en une et coupez-la en deux : l'intérieur doit être uniformément pris, moelleux et élastique, sans traînée d'œuf humide ou coulant. La pâte contient de l'œuf cru : si vous avez un thermomètre, le centre doit indiquer au moins 71 °C. Si le centre est encore humide, laissez les autres frémir 5 minutes de plus et vérifiez de nouveau.
6. 6Sortez les quenelles avec l'écumoire, laissez l'eau s'égoutter quelques secondes et servez-les aussitôt dans un plat chaud, avec un rôti et son jus ou avec des champignons à la crème. Les quenelles sont là pour absorber la sauce, alors servez-en généreusement. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures. Ils se gardent 3 à 4 jours, et le lendemain vous pouvez les couper en tranches et les faire frire au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et chaudes à cœur (74 °C).