德式牛肉卷（Rinderrouladen）

做法

1. 1把牛肉片夹在两张保鲜膜之间，敲打到约5毫米厚——要薄而均匀。太厚的肉片无论炖多久都不会变嫩。
2. 2撒黑胡椒，把芥末酱抹到每片肉的边缘。铺上培根，撒一些切细的洋葱，在一端的短边放上切成四条的酸黄瓜。
3. 3先把两条长边向内折，再从有馅的一端卷紧，用棉线或两根牙签固定。正是折进去的两边，让馅料在炖的过程中留在里面。
4. 4厚底锅里热油，把肉卷各面都煎出深褐色，分批下锅别挤。这一步别赶时间：锅底那层深色焦褐物，就是酱汁的全部地基。
5. 5取出肉卷，用同一口锅把剩下的洋葱和切丁胡萝卜炒上色，拌入番茄膏再炒一分钟。倒红葡萄酒，把锅底刮干净，收到剩一半。
6. 6把肉卷放回，倒入高汤至没过约三分之二，加盖，用最小的火炖90分钟到2小时。应当只是微微冒泡——大火滚煮会把肉收紧，而不是炖软。
7. 7把肉卷捞出保温。想要顺滑就把酱汁过筛，再用少量冷水调开的面粉勾芡，煮3到4分钟。拆掉棉线，浇上酱汁上桌。