コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）

作り方

1. 1野菜を漬けます。人参と大根を太さ約5mmの細切りにします。塩と砂糖小さじ1を加えて手で3分ほどもみ、大根が折れずに曲がるようになるまで続けます。冷水で洗って水気を絞ります。米酢、水、残りの砂糖を砂糖が溶けるまで混ぜ、野菜にかけて、最低30分置きます。漬け汁に入れたまま冷蔵庫で2週間までもちますが、最初の数日がいちばんシャキッとしています。
2. 2豚肉をマリネします。肉たたきか重い包丁の背で、豚肉を厚さ1〜1.5cmになるまでたたきます。肉がやわらかくなり、マリネが焼き色をつける面も増えます。脂身がある場合は軽く切り込みを入れ、肉が反らないようにします。ボウルに魚醤、オイスターソース、砂糖、はちみつ、レモングラス、にんにく、エシャロット、油大さじ1を合わせ、豚肉を加えてよく絡めます。冷蔵庫で最低2時間、一晩置くとより味が深まります。
3. 3砕き米を炊きます。米を冷水で水が澄むまでとぎます。炊飯器では、水と米を体積で1対1にします。米400gなら水は約480mlです。コンロでは、米と同量の水を沸騰させ、最弱火にして、しっかり蓋をし、蓋を開けずに12〜15分蒸らし炊きします。砕き米は普通の米より早く炊けます。水が吸われて、表面に小さな蒸気の穴ができたら炊き上がりです。蓋をしたまま5分蒸らし、フォークでほぐします。
4. 4豚肉を焼きます。グリルパンか鉄のフライパンを中強火で熱し、焼き用の油大さじ1を塗ります。砂糖は焦げやすいので、豚肉から余分なマリネ液を落としておきます。ボウルに残ったマリネ液は捨てます。動かさずに片面3〜4分焼きます。3分たったら端を持ち上げて確認し、裏面が濃い茶色で縁がさらに濃ければ良く、黒くなりかけたら火を弱めます。厚さ1〜1.5cmの肉は、いちばん厚い部分（骨から離れたところ）が63°C（145°F）になれば焼き上がりです。肉は触るとしっかりして、中心がうっすらピンクのこともあります。5分休ませます。炭火で焼くと、屋台のコム・タムにいちばん近い仕上がりになります。
5. 5ねぎ油を作ります。薄切りにした小ねぎの緑の部分の水気をしっかり拭き取ります（水が入ると熱い油がはねるためです）。耐熱の小さくて深いボウルに入れ、塩ひとつまみを加えます。小鍋で油を、表面が揺らいで、小ねぎの切れ端を落とすとすぐにジュッと音がするまで熱します。煙が出るほど熱くする必要はありません。熱い油を、顔と手を離して、ゆっくりねぎの上に注ぎます。ジュッと音がして、鮮やかな緑の香りが立ちます。混ぜて脇に置きます。
6. 6卵を焼き、ヌックチャムを作って盛り付けます。ノンスティックのフライパンに残りの油大さじ1を入れ、中火で卵を2〜3分、白身が固まって縁がカリッとし、黄身がとろりと残るまで焼きます。卵が熱いうちに出せるよう、これは最後にします。砂糖をぬるま湯に溶かし、魚醤、ライム果汁、にんにく、唐辛子を加えます。味見をして、そのままでは少し甘すぎ、酸っぱすぎると感じるくらいに仕上げます。ご飯と豚肉で薄まるからです。盛り付けは、ご飯を小さなボウルに押し込んで皿にひっくり返し、ドーム形にします。豚肉をご飯に立てかけます。きゅうりとトマトを縁に並べます。漬け物と目玉焼きをのせます。ご飯と肉にねぎ油を回しかけます。ヌックチャムは小さな器に入れ、食べながらかけます。