Insalata di Barbabietole e Formaggio di Capra
L'insalata di barbabietole e formaggio di capra (salade de betteraves au chèvre in francese) è fatta di barbabietole al forno, caprino morbido e noci tostate su foglie di insalata, condite con una vinaigrette di miele e aceto balsamico. Le barbabietole restano 45–60 minuti in forno, quasi tutti i 70 minuti; il resto è tagliare e agitare il condimento in un barattolo. Gli ingredienti si dispongono a strati invece di mescolarli, così il caprino resta bianco e non diventa rosa.
Ingredienti
- 4 barbabietole medie (da circa 150 g l'una)
- 100 gformaggio di capra
- 30 gnoci, tostate e tritate
- 80 gmix di insalata
- 3 cucchiaioolio di oliva
- 1 cucchiaioaceto balsamico
- 1 cucchiainomiele
- q.b.sale e pepe
Preparazione
- Scaldate il forno a 200°C. Spazzolate le barbabietole, accorciate i gambi a circa 2 cm, avvolgetele nella carta stagnola (una o due per pacchetto) e infornate per 45–60 minuti. Le barbabietole medie, da circa 150 g, di solito sono pronte in 50 minuti: un coltello o uno stecchino deve entrare al centro senza alcuna resistenza. Lasciatele raffreddare nella carta per 20 minuti, così la buccia viene via con le dita e si tagliano nette invece di sfaldarsi da tiepide. Sbucciatele (con i guanti, perché il succo macchia mani e taglieri) e tagliatele a cubetti di 1,5 cm o a spicchi.
- Sbriciolate il formaggio di capra in pezzetti e teneteli in frigorifero fino al momento di servire. Tostate le noci in una padella asciutta a fuoco medio per 3–4 minuti, mescolando, fino a doratura e profumo. Non allontanatevi dai fornelli, perché passano da dorate ad amare in meno di un minuto. Versatele su un piatto per fermare la cottura e tritatele grossolanamente.
- Preparate il condimento. Mettete in un barattolo olio di oliva, aceto balsamico, miele, un pizzico di sale e pepe, chiudete il coperchio e agitate per 20 secondi, oppure sbattete in una ciotola, finché diventa liscio e un po' denso. Assaggiatelo su una foglia e regolate il sale.
- Condite le foglie di insalata con metà del condimento e distribuitele su un piatto da portata o su quattro piatti. Condite le barbabietole a parte, in una ciotolina, con il resto del condimento e disponetele sulle foglie. Condirle separatamente evita che il succo rosso macchi le foglie.
- Distribuite il formaggio di capra e le noci sulle barbabietole subito prima di servire. Non mescolate: il formaggio resta bianco e i pezzi interi.
Domande
La regola fondamentale è tenere la barbabietola separata dagli altri ingredienti fino all'ultimo momento prima di servire. Cuoci le barbabietole intere e non sbucciate: 40–60 minuti in acqua bollente oppure arrostiscile a 200°C per 50–70 minuti a seconda della dimensione. Dopo averle raffreddate completamente, condisci i pezzi con un filo d'olio extravergine o con il condimento prima di mescolarli con gli altri ingredienti: il film oleoso rallenta la fuoriuscita del pigmento. Se le abbini a formaggio bianco o a elementi cremosi, disponi i componenti a strati invece di mescolare e condisci ogni strato separatamente. Per la presentazione più scenografica, tieni la barbabietola completamente separata e componi l'insalata appena prima di servire.
Entrambi funzionano magnificamente ma in modi molto diversi. I formaggi freschi e morbidi come il formaggio di capra, la feta o la ricotta contrastano la dolcezza terrosa della barbabietola con una nota cremosa e acidula: sbriciolali grossolanamente sopra invece di mescolarli per mantenerli integri. I formaggi stagionati come il Parmigiano o il Pecorino aggiungono un contrappunto deciso e saporito e si servono meglio a scaglie sottili sull'insalata. La combinazione più classica è barbabietola e formaggio di capra: la sua acidità e cremosità si sposano perfettamente con la dolcezza della barbabietola. Il formaggio erborinato (Gorgonzola, Roquefort) è un abbinamento audace che funziona particolarmente bene con le noci. Evita i formaggi neutri e delicati come la mozzarella: mancano del carattere necessario per reggere il confronto con il sapore intenso della barbabietola. Per un altro abbinamento con il formaggio, guardate Insalata di Rucola con Pere, Noci e Parmigiano.
Arrostire la barbabietola è in realtà il metodo preferito per le insalate perché concentra gli zuccheri naturali attraverso la caramellizzazione, risultando in un sapore più dolce e più intensamente terroso rispetto alla versione lessata, che può risultare acquosa e piatta. Avvolgi ogni barbabietola strettamente in alluminio (oppure arrostiscile scoperte in una teglia con un goccio d'acqua) a 190–200°C per 50–80 minuti, finché uno stecchino entra facilmente. Lasciale raffreddare un po' nell'alluminio prima di sbucciarle: la buccia si sfila con facilità. Il sapore profondo e ricco della barbabietola arrostita si abbina particolarmente bene al formaggio di capra acidulo, alle noci e alle foglie amare come radicchio o indivia.
I condimenti migliori per l'insalata di barbabietola sono quelli che ne esaltano la dolcezza terrosa senza sovrastarla. Una classica vinaigrette al balsamico (2 parti d'olio extravergine, 1 parte d'aceto balsamico, un pizzico di zucchero, sale e pepe) esalta la dolcezza e aggiunge profondità. Un condimento al miele e senape (1 cucchiaio di senape di Digione, 1 cucchiaio di miele, 3 cucchiai d'olio extravergine, 1 cucchiaio d'aceto di vino rosso) aggiunge calore e complessità. Per un'opzione lattiero-casearia leggera, olio extravergine, succo di limone e un cucchiaio di yogurt mantengono la freschezza. Evita i condimenti cremosi densi o la maionese: mascherano il sapore della barbabietola e stonano con il formaggio. Il rapporto tra olio e acido è spiegato in Vinaigrette francese classica.
La barbabietola cotta si conserva bene in frigorifero fino a 4–5 giorni in un contenitore ermetico, rendendola ideale per la preparazione anticipata. Tuttavia, una volta composta con formaggio e condimento, l'insalata è meglio consumarla entro 1–2 ore: il formaggio si ammorbidisce e assorbe il colore della barbabietola, e il condimento appassisce le verdure. Per preparare in anticipo, cuoci o arrostisc la barbabietola, prepara il condimento e i topping (noci tostate, formaggio sbriciolato) tutti separatamente fino a un giorno prima. Componi sui piatti o in un'insalatiera appena prima di servire. Se è necessario assemblarla prima, aggiungi il formaggio e le foglie fresche solo all'ultimo momento: la barbabietola condita da sola può riposare alcune ore senza deteriorarsi.
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Commenti (1)
I spin the greens in a salad spinner until completely dry for beet cheese salad. Water on the leaves dilutes the dressing and prevents it from clinging. Soggy salad is a sin I refuse to commit.