Insalata Caprese

Un caprese acquoso e quasi sempre causato dall'uso della mozzarella fresca direttamente dal suo liquido senza scolarla, oppure dall'assemblaggio troppo anticipato. La mozzarella fresca contiene molto siero e acqua — toglila dalla confezione, mettila su un canovaccio piegato o su carta da cucina e lasciala scolare almeno 20-30 minuti prima di tagliarla. Dopo averla tagliata, tampona di nuovo le fette con carta assorbente. I pomodori sono la seconda fonte di liquido: usa pomodori maturi ma sodi, tagliali solo prima di servire e non salarli fino all'ultimo momento — il sale estrae il succo rapidamente. Assembla il caprese su un tagliere leggermente inclinato o un piatto e servi immediatamente dopo aver condito con l'olio. Se prepari in anticipo, tieni i componenti separati e assembla non più di 5 minuti prima di servire.

La mozzarella di bufala campana DOP e il punto di riferimento per il caprese e la scelta più tradizionale. Ha un sapore più ricco e complesso, un gusto leggermente più acidulo, un interno più cremoso e una pelle più delicata. Contiene più grassi e umidita rispetto a quella vaccina, il che le conferisce una consistenza superiore per l'insalata. La mozzarella di latte vaccino (fior di latte) e un'alternativa perfettamente valida e più economica — ha un sapore più delicato e neutro e una consistenza leggermente più soda, che alcuni preferiscono perché mantiene meglio la forma dopo il taglio. Evita la mozzarella in panetto per pizza — e troppo secca e gommosa per il caprese. Qualunque cosa tu scelga, la qualita e tutto: comprala fresca, nel siero o nell'acqua, e usala il giorno stesso o il giorno successivo all'acquisto.

La presentazione classica alterna fette di pomodoro e mozzarella sovrapposte a scaglie. Taglia entrambi a uno spessore uniforme di circa 0,8-1 cm — troppo sottile e la mozzarella si sfascia, troppo spessa e l'insalata e difficile da mangiare. Usa un coltello affilato per i pomodori (quello seghettato va bene) e un coltello sottile e liscio per la mozzarella per evitare di strapparla. Per le proporzioni, punta a un numero approssimativamente uguale di fette di pomodoro e mozzarella — 1 pallina di mozzarella da 125 g e 1 pomodoro medio (150-180 g) a persona e la porzione standard. Metti una foglia di basilico fresco tra ogni coppia di fette o infilala sotto di esse. Condisci generosamente con olio extravergine di oliva appena prima di servire, aggiungi sale in fiocchi e pepe nero appena macinato. Mantienilo semplice — la qualita degli ingredienti fa tutto il lavoro.

Il basilico fresco e l'erba che definisce il caprese ed e genuinamente difficile da sostituire in modo equivalente. Detto questo, se non e disponibile: la rucola e il sostituto più comune — aggiunge un'amarezza pepata che contrasta piacevolmente con la mozzarella cremosa e il pomodoro dolce. La menta fresca in piccole quantita funziona sorprendentemente bene, aggiungendo freschezza senza dominare. Il prezzemolo a foglia piatta e neutro e non sopraffara gli altri sapori. Un piccolo cucchiaio di buon pesto versato sopra può mantenere il carattere erbaceo del piatto in assenza di basilico fresco. Il basilico secco non e un sostituto — ha un profilo aromatico completamente diverso e diventa spiacevolmente coriaceo in un'insalata fresca.

Il caprese tradizionale della Campania usa solo olio extravergine di oliva, sale e basilico fresco — senza aceto balsamico. L'aggiunta del balsamico e una moderna pratica diffusa, soprattutto fuori dall'Italia, ma i puristi la considerano non tradizionale. Detto cio, un sottile filo d'aceto balsamico invecchiato (il tipo denso e sciropposo, invecchiato 12+ anni) può genuinamente migliorare il sapore aggiungendo dolcezza e acidita che esaltano i pomodori. Cosa evitare: l'aceto balsamico economico e liquido, che e acido e pungente e sovrasta i sapori delicati dell'insalata. La glassa balsamica (riduzione) e più delicata e funziona meglio dell'aceto crudo. Se vuoi rispettare la tradizione, evita il balsamico e concentrati sul miglior olio extravergine che riesci a trovare — l'olio e importante quanto i pomodori e la mozzarella in un caprese fatto a regola d'arte.