卡普雷塞沙拉

卡普雷塞出水几乎总是因为新鲜马苏里拉奶酪直接从包装液体中取出未经沥水，或者提前太久组装。新鲜马苏里拉含有大量乳清和水分——从包装中取出，放在折叠的厨房毛巾或厨房纸上，切片前至少静置沥水20至30分钟。切片后，再用厨房纸将圆片拍干。番茄是第二个出水来源：选用成熟但结实的番茄，上桌前才切，最后一刻才加盐——盐会迅速把汁水逼出来。在微微倾斜的砧板或盘子上摆放卡普雷塞，淋上橄榄油后立即上桌。如果提前准备，将各食材分开存放，上桌前5分钟内再组装。

水牛马苏里拉奶酪（mozzarella di bufala campana DOP）是卡普雷塞的黄金标准，也是更传统的选择。它味道更丰富复杂，略带酸味，内部更绵密，外皮更细腻。与牛奶马苏里拉相比，它含有更多脂肪和水分，赋予沙拉更优质的口感。牛奶马苏里拉（fior di latte）是完全可以接受的替代品，且价格更实惠——味道更清淡中性，质地稍硬，有些人偏好它，因为切片后形状保持得更好。避免使用披萨用的块状马苏里拉——对于卡普雷塞来说太干、太有嚼劲。无论选哪种，品质最重要：购买新鲜的、浸泡在乳清或水中的，当天或次日使用效果最佳。

经典摆法是番茄片和马苏里拉片交替叠放，像鱼鳞状层叠排列。两者都切成约0.8至1厘米厚的均匀片——太薄马苏里拉会碎，太厚不好入口。番茄用锋利的刀（锯齿刀效果好），马苏里拉用薄而光滑的刀，避免撕裂。比例上，番茄片和马苏里拉片数量大致相等——每人1个125克的马苏里拉球和1个中等大小的番茄（150至180克）是标准份量。在每对番茄和马苏里拉片之间放一片新鲜罗勒叶，或塞在片下面。上桌前大方地淋上特级初榨橄榄油，加海盐片和现磨黑胡椒。保持简单——食材的品质会自己说话。

新鲜罗勒是卡普雷塞的标志性香草，确实很难找到完全等价的替代品。话虽如此，如果没有：芝麻菜是最常见的替代品——它带有辛辣的苦味，与奶油质感的马苏里拉和甜番茄形成很好的对比。少量新鲜薄荷效果出奇地好，增添清新感而不喧宾夺主。平叶欧芹味道中性，不会压过其他风味。当完全没有新鲜罗勒时，上面淋一小勺优质青酱（香蒜酱）可以保留菜肴的草本特色。干罗勒不能替代——它的风味完全不同，在新鲜沙拉中会变得令人不快地韧硬。

来自坎帕尼亚的传统卡普雷塞只使用特级初榨橄榄油、盐和新鲜罗勒——没有香醋。加入香醋是一种流行的现代改良，在意大利以外尤其普遍，但纯粹主义者认为这不符合传统。话虽如此，细细一缕陈年香醋（那种浓稠糖浆状、陈酿12年以上的）确实能提升风味，增添与番茄相得益彰的甜味和酸度。要避免的是：廉价稀薄的香醋，酸味刺鼻，会压过沙拉的细腻风味。香醋膏（浓缩汁）比生醋更温和，效果更好。如果想保持传统，完全不加香醋，专注于选用能找到的最好的特级初榨橄榄油——在一道正宗卡普雷塞中，橄榄油与番茄和马苏里拉同等重要。