Ensalada Caprese

Un caprese aguado casi siempre se debe a usar la mozzarella fresca directamente del liquido sin escurrirla, o a montar el plato con demasiada antelacion. La mozzarella fresca contiene mucho suero y agua — sacala del envase, coloca en un pano de cocina doblado o en papel absorbente y deja escurrir al menos 20-30 minutos antes de cortar. Tras cortarla, vuelve a secar los medallones con papel. Los tomates son la segunda fuente de liquido: usa tomates maduros pero firmes, cortalos justo antes de servir y no les eches sal hasta el ultimo momento — la sal extrae el jugo rapidamente. Monta el caprese en una tabla ligeramente inclinada o en un plato y sirvelo enseguida tras aliñar con aceite. Si preparas con antelacion, guarda los componentes por separado y monta como maximo 5 minutos antes de servir.

La mozzarella de bufala campana DOP es el estandar de oro para el caprese y la eleccion mas tradicional. Tiene un sabor mas rico y complejo, un punto ligeramente mas acido, un interior mas cremoso y una piel mas delicada. Contiene mas grasa y humedad que la de leche de vaca, lo que le da una textura superior en la ensalada. La mozzarella de leche de vaca (fior di latte) es una alternativa perfectamente valida y mas asequible — tiene un sabor mas suave y neutro y una textura algo mas firme, que algunos prefieren porque mantiene mejor la forma al cortarla. Evita la mozzarella en bloque para pizza — es demasiado seca y gomosa para el caprese. Cualquiera que elijas, la calidad lo es todo: comprala fresca, en suero o agua, y usala el mismo dia o al siguiente.

La presentacion clasica alterna rodajas de tomate y mozzarella superpuestas en forma de escamas. Corta ambos a un grosor uniforme de unos 0,8-1 cm — demasiado fino y la mozzarella se deshace, demasiado grueso y es dificil de comer. Usa un cuchillo afilado para los tomates (uno de sierra va bien) y un cuchillo fino y liso para la mozzarella para no rasgarla. En cuanto a proporciones, busca un numero aproximadamente igual de rodajas de tomate y mozzarella — 1 bola de mozzarella de 125 g y 1 tomate mediano (150-180 g) por persona es la racion estandar. Coloca una hoja de albahaca fresca entre cada par de rodajas o debajo de ellas. Rocia con aceite de oliva virgen extra justo antes de servir y añade sal en escamas y pimienta negra recien molida. Mantenerlo simple — la calidad de los ingredientes hace todo el trabajo.

La albahaca fresca es la hierba definitoria del caprese y resulta genuinamente dificil de sustituir con algo igual. Dicho esto, si no esta disponible: la rucola (rucula) es el sustituto mas comun — añade un amargor picante que contrasta bien con la mozzarella cremosa y el tomate dulce. La menta fresca en pequenas cantidades funciona sorprendentemente bien, añadiendo frescor sin dominar. El perejil de hoja plana es neutro y no opacara los demas sabores. Una pequeña cantidad de buen pesto por encima puede mantener el caracter herbal del plato cuando no hay albahaca fresca. La albahaca seca no es un sustituto — tiene un perfil de sabor completamente diferente y se vuelve desagradablemente correosa en una ensalada fresca.

El caprese tradicional de Campania usa solo aceite de oliva virgen extra, sal y albahaca fresca — sin vinagre balsamico. Añadir balsamico es una adicion moderna popular que se ha extendido sobre todo fuera de Italia, pero los puristas lo consideran no tradicional. Dicho esto, un ligero hilo de vinagre balsamico anejado (el tipo espeso y almibarado con mas de 12 anos de crianza) puede mejorar genuinamente el sabor añadiendo dulzor y acidez que realzan los tomates. Lo que hay que evitar: vinagre balsamico barato y fino, que es acido y fuerte y domina los sabores delicados de la ensalada. La crema balsamica (reduccion) es mas suave y funciona mejor que el vinagre crudo. Si quieres respetar la tradicion, prescinde del balsamico y centrate en el mejor aceite de oliva que encuentres — el aceite es tan importante como los tomates y la mozzarella.