Ensalada Cobb

La ensalada Cobb fue creada en el restaurante The Brown Derby de Hollywood en 1937 por su propietario Robert Cobb. Los ingredientes originales y definitorios son: lechuga romana picada, berros, endibia (achicoria), tomates maduros, pechuga de pollo cocida, bacon crujiente, huevos duros, aguacate, roquefort (queso azul) y cebollino. Traditionally el plato se adereza con una vinagreta de vino tinto y se presenta en filas ordenadas de cada ingrediente sobre la base de lechuga, para mezclar en la mesa. En versiones modernas los berros y la endibia suelen omitirse y cualquier queso azul puede sustituir al roquefort. La esencia del plato es la combinacion de proteina (pollo, huevo, bacon), grasa (aguacate, queso) y verduras frescas. El maiz, los picatostes u otros anadidos no forman parte de la receta original.

El aliño original de The Brown Derby es una vinagreta de vino tinto: vinagre de vino tinto, mostaza de Dijon, salsa Worcestershire, ajo, azucar, sal, pimienta negra y aceite de oliva (o mezcla de oliva y vegetal). Es mas intenso y sabroso que una vinagreta estandar gracias a la Worcestershire. Una buena version casera: 3 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 1 cucharadita de Worcestershire, 1 diente de ajo pequeno (picado), una pizca de azucar, sal, pimienta y 6 cucharadas de aceite de oliva — agitar en un tarro. Si no tienes estos ingredientes o prefieres un aliño mas cremoso, un aliño clasico de queso azul (suero de leche, crema agria, queso azul desmenuzado, ajo, zumo de limon) encaja perfectamente y es muy habitual en restaurantes americanos. El aliño ranch es otra sustitucion popular pero mas suave y no tradicional.

El pollo seco en la ensalada Cobb casi siempre se debe a cocer en exceso la pechuga, que tiene muy poca grasa y se reseca rapidamente por encima de los 74 C. Los mejores metodos para un pollo jugoso: escalfar la pechuga a fuego muy suave en agua casi sin hervir con sal, una hoja de laurel y granos de pimienta durante 15-18 minutos (para una pechuga de 200 g) — debe alcanzar 74 C internamente. Dejar reposar 10 minutos antes de picar. Otra opcion: salar en salmuera previamente — disolver 2 cucharadas de sal en 500 ml de agua fria, sumergir la pechuga 30-60 minutos, aclarar, secar y cocinar normalmente. Una tercera opcion: usar pollo asado de supermercado, que suele ser mas jugoso que el cocido en casa. Si se cocina en sarten, dorar a fuego fuerte y terminar en horno a 180 C — nunca superar los 74 C internos.

La ensalada Cobb aguanta mejor que la mayoria de las ensaladas compuestas porque sus componentes son consistentes, pero aun asi requiere planificacion para prepararla con antelacion. Lo que se puede hacer hasta 24 horas antes: cocer y picar el pollo, freir el bacon y desmenuzarlo, cocer y pelar los huevos, lavar y secar la lechuga. Guardar cada componente por separado en la nevera. Lo que hay que hacer justo antes de servir: cortar el aguacate (se oxida en 30 minutos aunque lleve zumo de limon), picar los tomates (sueltan agua) y disponer las filas. El aliño se debe anadir en la mesa o justo antes de comer — la lechuga aliñada se marchita rapido. Si necesitas la ensalada completamente montada de antemano, cubre con film transparente apretando bien contra la superficie y refrigera no mas de 1-2 horas.

La presentacion tradicional de la ensalada Cobb es en filas paralelas ordenadas (franjas) de cada ingrediente dispuestas sobre una base de lechuga picada: una fila de tomates, junto a ella una de pollo, luego bacon, huevo, aguacate, queso azul, y para terminar el cebollino. Esta presentacion en franjas muestra todos los componentes a la vez y permite a los comensales ver exactamente lo que van a comer. Sirve el aliño aparte y mezcla en la mesa. Todos los ingredientes deben cortarse en trozos similares de unos 1-2 cm — no es una ensalada donde los componentes se dejan en trozos grandes. En un servicio informal todo puede mezclarse, pero la disposicion en filas es lo que hace que una ensalada Cobb sea reconocible como tal. Sea como sea que la sirvas, lo clave es el corte uniforme para que en cada bocado haya un poco de todo.