Salade Cobb

La salade Cobb a été créée au restaurant The Brown Derby à Hollywood en 1937 par son propriétaire Robert Cobb. Les ingrédients originaux et définissants sont : laitue romaine hachée, cresson, endive (chicorée), tomates mûres, blanc de poulet cuit, bacon croustillant, œufs durs, avocat, roquefort (fromage bleu) et ciboulette. Traditionnellement la salade est assaisonnée d'une vinaigrette au vin rouge et disposée en rangées ordonnées de chaque ingrédient sur la base de laitue, puis mélangée en table. Dans les versions modernes le cresson et l'endive sont souvent omis et n'importe quel fromage bleu peut remplacer le roquefort. L'essence du plat est la combinaison de protéines (poulet, œuf, bacon), de graisses (avocat, fromage) et de verdures fraîches. Mais, croûtons ou autres ajouts ne font pas partie de la recette originale.

La vinaigrette originale du Brown Derby est une vinaigrette au vin rouge : vinaigre de vin rouge, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire, ail, sucre, sel, poivre noir et huile d'olive (ou un mélange d'olive et végétal). Elle est plus relevée et plus savoureuse qu'une vinaigrette standard grâce au Worcestershire. Une bonne version maison : 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à café de Worcestershire, 1 petite gousse d'ail (émincée), une pincée de sucre, sel, poivre et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive — secouer dans un bocal. Si indisponible ou si vous préférez une sauce plus onctueuse, une vinaigrette classique au fromage bleu (babeurre, crème fraîche, fromage bleu émietté, ail, jus de citron) est une excellente alternative, très courante dans les restaurants américains. Le ranch dressing est un autre substitut populaire mais plus doux et non traditionnel.

Le poulet sec dans la salade Cobb vient presque toujours d'une surcuisson du blanc, qui a très peu de gras et se dessèche rapidement au-delà de 74 °C. Les meilleures méthodes pour un poulet juteux : pocher le blanc doucement dans une eau à peine frémissante avec sel, une feuille de laurier et des grains de poivre pendant 15-18 minutes (pour un blanc de 200 g) — il doit atteindre 74 °C à cœur. Laisser reposer 10 minutes avant de le couper. Autre option : le mettre en saumure au préalable — dissoudre 2 cuillères à soupe de sel dans 500 ml d'eau froide, y plonger le blanc pendant 30-60 minutes, rincer, sécher et cuire normalement. Troisième option : utiliser un poulet rôtisserie ou cuit du commerce, souvent plus moelleux que celui cuit maison. Si on le cuit à la poêle, saisir à feu vif puis terminer au four à 180 °C — ne jamais dépasser 74 °C à cœur.

La salade Cobb tient mieux que la plupart des salades composées car ses composants sont consistants, mais elle nécessite quand même un peu de planification. Ce qu'on peut faire jusqu'à 24 heures à l'avance : cuire et hacher le poulet, faire frire le bacon et l'émietter, faire durcir les œufs et les peler, laver et sécher la laitue. Conserver chaque composant séparément au réfrigérateur. Ce qu'il faut faire juste avant de servir : couper ou cuber l'avocat (il s'oxyde en 30 minutes même avec du jus de citron), hacher les tomates (elles rendent de l'eau) et dresser les rangées. La vinaigrette doit être ajoutée en table ou juste avant de manger — la laitue assaisonnée fane vite. Si vous avez besoin d'une salade complètement montée à l'avance, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire en appuyant sur la surface et réfrigérer au maximum 1-2 heures.

La présentation traditionnelle de la salade Cobb est en rangées parallèles ordonnées (bandes) de chaque ingrédient posées sur un lit de laitue hachée : une rangée de tomates, à côté une de poulet, puis bacon, œuf, avocat, fromage bleu, et pour finir la ciboulette. Cette présentation en bandes montre tous les composants d'un coup et permet aux convives de voir exactement ce qu'ils mangent. Servir la vinaigrette à part et mélanger en table. Tous les ingrédients doivent être coupés en morceaux similaires d'environ 1-2 cm — ce n'est pas une salade où les composants sont laissés en grands morceaux. En service informel tout peut être mélange, mais la disposition en rangées est ce qui rend une salade Cobb immédiatement reconnaissable. Quelle que soit la façon de la servir, la clé est une découpe uniforme pour que chaque bouchée contienne un peu de tout.