Salade de laitue iceberg au fromage bleu et aux herbes

C'est un mauvais choix pour certaines salades et le bon pour celle-ci. L'iceberg est surtout de l'eau et a très peu de goût, ce qui la rend inadaptée aux vinaigrettes délicates ou à tout ce où la feuille doit avoir du goût : une César, par exemple, est bien meilleure avec de la romaine. Mais cette même teneur en eau est exactement ce qui la garde glacée et audiblement croquante sous une sauce épaisse et lourde qui ferait faner des feuilles plus tendres au contact. Ici, c'est un ingrédient de texture, pas de saveur.

Les expériences sont vraiment différentes. Les quartiers sont le classique du steakhouse : spectaculaires, froids de part en part, mangés au couteau, avec la sauce qui s'accumule entre les couches de sorte que chaque bouchée varie. Hachée, elle se mange plus facilement et répartit sauce et garnitures uniformément, ce que beaucoup préfèrent. Si vous la hachez, assaisonnez à la toute dernière seconde : la salade hachée offre bien plus de surface coupée et fane beaucoup plus vite qu'un quartier entier.

Trois choses. Séchez-la soigneusement après lavage, car l'eau accrochée aux feuilles dilue la sauce et l'empêche d'adhérer. Réfrigérez les quartiers, et les assiettes si possible, pour que la salade reste froide sous une sauce à température ambiante. Et assaisonnez au moment de servir. L'iceberg tient mieux que n'importe quelle autre salade, mais même elle s'affaisse en quinze ou vingt minutes une fois assaisonnée.

Pour le fromage, la feta donne un coup salé comparable sans le côté puissant, et un cheddar affiné convient si vous voulez plus doux. Pour le babeurre, un yaourt nature détendu ou du kéfir avec un trait de citron donnent acidité et consistance comparables ; à défaut, du lait avec une cuillère à café de jus de citron laissé cinq minutes fera l'affaire. Une sauce façon ranch sur la même base de crème aigre est l'autre accord classique de l'iceberg.

La sauce, oui, et elle y gagne : faite quelques heures voire un jour avant, l'ail, les herbes et le fromage s'y installent comme il faut. Elle se garde environ une semaine au réfrigérateur. La salade peut être coupée, séchée et réfrigérée quelques heures avant le service si vous gardez les quartiers en boîte hermétique. Ce qui ne peut pas attendre, c'est le montage : sauce et salade doivent se rencontrer dans l'assiette, pas avant.