Eisbergsalat mit Blauschimmelkäse und Kräutern

Er ist für manche Salate eine schlechte Wahl und für diesen die richtige. Eisbergsalat besteht überwiegend aus Wasser und hat sehr wenig Eigengeschmack, was ihn für feine Vinaigretten oder alles, wo das Blatt nach etwas schmecken soll, ungeeignet macht — ein Caesar etwa ist mit Römersalat weit besser. Doch genau dieser hohe Wassergehalt hält ihn eiskalt und hörbar knackig unter einem dicken, schweren Dressing, das zartere Blätter beim Kontakt zusammenfallen ließe. Hier ist er eine Textur-, keine Geschmackszutat.

Es sind wirklich unterschiedliche Erlebnisse. Spalten sind der Steakhouse-Klassiker: eindrucksvoll, durch und durch kalt, mit dem Messer gegessen, wobei sich das Dressing zwischen den Schichten sammelt, sodass jede Gabel anders schmeckt. Gehackt isst sich leichter und verteilt Dressing und Topping gleichmäßig auf jeden Bissen, was viele bevorzugen. Wer hackt, macht erst in letzter Sekunde an: gehackter Salat hat weit mehr Schnittfläche und fällt viel schneller zusammen als eine ganze Spalte.

Drei Dinge. Nach dem Waschen gründlich trocknen, denn anhaftendes Wasser verdünnt das Dressing und verhindert, dass es haftet. Die Spalten kühlen, wenn möglich auch die Teller, damit der Salat unter einem zimmerwarmen Dressing kalt bleibt. Und erst beim Servieren anmachen. Eisberg hält besser durch als jeder andere Salat, aber auch er wird binnen fünfzehn bis zwanzig Minuten nach dem Anmachen schlaff.

Beim Käse gibt Feta einen ähnlichen salzigen Schub ohne die kräftige Note, und ein würziger gereifter Cheddar passt, wenn es milder sein soll. Für die Buttermilch geben verdünnter Naturjoghurt oder Kefir mit einem Spritzer Zitrone vergleichbare Säure und Konsistenz; notfalls tut es Milch mit einem Teelöffel Zitronensaft, fünf Minuten stehen gelassen. Ein Ranch-Dressing auf derselben Sauerrahmbasis ist die andere klassische Paarung zum Eisbergsalat.

Das Dressing ja, und es profitiert davon: einige Stunden oder sogar einen Tag vorher gemacht, ziehen Knoblauch, Kräuter und Käse richtig ein. Es hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank. Der Salat lässt sich einige Stunden vor dem Servieren schneiden, trocknen und kühlen, wenn man die Spalten in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt. Was nicht warten kann, ist das Anrichten: Dressing und Salat sollen sich auf dem Teller treffen, nicht vorher.