西生菜蓝纹奶酪香草沙拉

它对某些沙拉是差选择，对这一道却是正确选择。西生菜几乎全是水、本身几乎没什么味道，所以它不适合细腻的油醋汁，也不适合任何需要叶子本身有味道的做法——比如凯撒沙拉，用罗马生菜要好得多。但正是这种高含水量，让它在浓稠厚重的酱汁下依然冰凉、脆得能听见响，而这种酱一碰到更柔嫩的叶子就会把它压塌。在这里，它是质地的食材，而不是风味的食材。

两者是真正不同的体验。切瓣是牛排馆的经典：造型好看、从里到外冰凉、要用刀吃，酱汁积在层与层之间，因此每一叉的味道都不一样。切碎更好入口，酱汁和配料能均匀地进入每一口，不少人更偏爱这种。如果切碎，就要在最后一秒才拌——切碎的生菜切面多得多，比整瓣蔫得快得多。

三点。洗后彻底擦干，因为叶子上的水既稀释酱汁，又让酱挂不住。把菜瓣冷藏，条件允许连盘子一起冰，这样在室温酱汁下生菜仍是冷的。以及在上桌那一刻才浇酱。西生菜比任何其他生菜都更扛，但即使是它，浇酱后十五到二十分钟也会发蔫。

奶酪方面，菲达能给出类似的咸味冲击但没有那股强烈气味；想更温和，用味道浓的熟成切达也行。白脱牛奶方面，稀释的原味酸奶或克菲尔加一点柠檬汁，能给出相近的酸度和稠度；实在不行，牛奶加一茶匙柠檬汁静置五分钟也能顶上。以同样酸奶油为基底的ranch风味酱，是西生菜另一种经典搭配。

酱汁可以，而且提前做更好：提前几小时甚至一天，蒜、香草和奶酪才能真正融进去。冷藏可存约一周。生菜可以在上桌前几小时切好、擦干、冷藏，只要把菜瓣放在密封容器里。不能提前的是组装：酱和菜应该在盘子上相遇，而不是更早。