Ensalada de lechuga iceberg con queso azul y hierbas

Es mala elección para algunas ensaladas y la correcta para esta. La iceberg es sobre todo agua y tiene muy poco sabor, lo que la hace inadecuada para vinagretas delicadas o para cualquier cosa donde la hoja deba saber a algo: una César, por ejemplo, está mucho mejor con romana. Pero ese mismo alto contenido de agua es justo lo que la mantiene helada y audiblemente crujiente bajo un aliño espeso y pesado que marchitaría hojas más tiernas al contacto. Aquí es un ingrediente de textura, no de sabor.

Dan experiencias realmente distintas. Los gajos son el clásico de steakhouse: vistosos, fríos hasta el centro y comidos con cuchillo, con el aliño acumulándose entre las capas de modo que cada bocado varía. Picada se come más fácil y reparte aliño y toppings por igual en cada bocado, lo que muchos prefieren. Si la picas, aliña en el último segundo: la lechuga picada tiene mucha más superficie cortada y se marchita bastante más rápido que un gajo entero.

Tres cosas. Sécala a fondo tras lavarla, porque el agua adherida diluye el aliño e impide que se adhiera. Enfría los gajos, y también los platos si puedes, para que la lechuga siga fría bajo un aliño a temperatura ambiente. Y aliña en el momento de servir. La iceberg aguanta mejor que cualquier otra lechuga, pero incluso ella se ablanda a los quince o veinte minutos de aliñada.

Para el queso, el feta da un golpe salado parecido sin el punto fuerte, y un cheddar curado sirve si lo quieres más suave. Para el suero de leche, yogur natural aligerado o kéfir con un chorro de limón dan acidez y consistencia comparables; en un apuro, leche con una cucharadita de zumo de limón reposada cinco minutos cumple. Un aliño estilo ranch sobre la misma base de crema agria es el otro maridaje clásico de la iceberg.

El aliño sí, y le viene bien: hecho unas horas o incluso un día antes, el ajo, las hierbas y el queso se asientan como es debido. Aguanta cerca de una semana en la nevera. La lechuga se puede cortar, secar y enfriar unas horas antes de servir si guardas los gajos en un recipiente hermético. Lo que no puede esperar es el montaje: aliño y lechuga deben encontrarse en el plato, no antes.