アイスバーグレタスのブルーチーズ・ハーブサラダ

向かないサラダもありますが、この一皿には正解です。アイスバーグはほとんどが水分で風味がごく薄く、繊細なヴィネグレットや、葉そのものに味が求められる料理には不向きです。シーザーサラダならロメインのほうがはるかに良い。しかしその高い水分こそが、やわらかい葉なら触れた瞬間にしおれてしまう濃く重いドレッシングの下で、冷たさと音を立てる歯ざわりを保たせます。ここでの役割は風味ではなく食感です。

体験が本当に違います。くし形はステーキハウスの定番で、見栄えがし、芯まで冷たく、ナイフを使って食べ、ドレッシングが層のあいだにたまるので、ひと口ごとに味が変わります。刻んだほうが食べやすく、ドレッシングと具が均等に行き渡るため、そちらを好む人も多いです。刻む場合は本当に直前に和えること。刻んだレタスは切り口がはるかに多く、丸のくし形よりずっと早くしおれます。

三点あります。洗ったあとしっかり水気を拭くこと。葉に残った水はドレッシングを薄め、絡みも悪くします。くし形を、できれば皿も冷やすこと。常温のドレッシングの下でもレタスが冷たいままになります。そして供する瞬間に和えること。アイスバーグはどのレタスよりも持ちますが、それでも和えてから十五〜二十分でしんなりします。

チーズはフェタが、あの独特のくせなしに似た塩気を与えます。もっと穏やかにしたければ熟成した辛口チェダーでも。バターミルクは、ゆるめたプレーンヨーグルトやケフィアにレモンを搾れば、近い酸味と濃度になります。急ぐなら牛乳に小さじ1のレモン果汁を加えて5分おけば十分です。同じサワークリームを土台にしたランチ風ドレッシングも、アイスバーグの定番の相棒です。

ドレッシングは作れますし、そのほうが良くなります。数時間、あるいは前日に作れば、にんにく、ハーブ、チーズがきちんとなじみます。冷蔵で一週間ほど持ちます。レタスも、密閉容器に入れておけば、供する数時間前に切って拭いて冷やしておけます。待てないのは組み立てです。ドレッシングとレタスは皿の上で出会うべきで、それより前ではありません。