イタリア · パン・製菓 · ベジタリアン
フォカッチャ
高加水の生地をたっぷり油を塗った天板に広げ、指でしっかりくぼみを作りブラインとオリーブオイルが溜まるようにし、高温で焼く。底はフライのようにカリッと、上面はしっかりきつね色に。リグーリアのフォカッチャ（海塩とローズマリー）が誰もがコピーするが家庭ではなかなか正しく作れないバージョン。ブラインがほとんどの人が見落とすテクニック。
300 分 310 kcal 8 人前 上級🌿ベジタリアン🇮🇹イタリア★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g強力粉
- 7 gインスタントドライイースト
- 10 g細かい塩
- 400 mlぬるま湯
- 80 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 60 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 120 ml水
- 5 g細かい塩
- フレーク状の海塩
- フレッシュローズマリーの小枝
作り方
- 大きなボウルに粉、イースト、塩を合わせる。ぬるま湯とオリーブオイル80mlを加える。乾いた粉がなくなるまでスパチュラまたは手で混ぜる。生地は非常にべたべたで水っぽい。粉を追加しないこと。ラップをして室温で2〜3時間、おおよそ倍に膨らみ泡が出るまで発酵させるか、より深い風味のために冷蔵庫で一晩（8〜16時間）発酵させる。
- 23×33cmの金属製天板にオリーブオイル30mlを流す。生地を天板に出し、油を塗った手でやさしく端に向かって広げる。弾力で戻る場合はラップをして10分休ませ、再度試す。無理に広げないこと。天板の中で30〜45分、ふんわりするまで休ませる。
- ブラインを作る：塩5gを水120mlに溶かす。取り置く。オーブンを230℃に予熱。
- くぼみを作る：残りのオリーブオイル30mlを生地の表面にかける。指先にたっぷり油をつける。生地にまっすぐ下にしっかり押し込み、天板の底まで届くようにし、表面全体に深いくぼみを作る。遠慮せず。くぼみは深くなくてはならない。
- ブラインを生地の上に均一にかけ、くぼみに溜まるようにする。ローズマリーを上に散らす。表面は濡れて水たまりができて見える。これが正しい状態。フレーク塩を振りかける。
- 一番下の棚で20〜25分、表面がしっかりきつね色で端が茶色く天板から離れ始めるまで焼く。角を持ち上げて底を確認。きつね色でやや底がカリッとしているべきで、白くない。すぐにワイヤーラックに取り出す。まだ熱いうちにもう大さじ1のオリーブオイルをかける。
よくある質問
ブラインはリグーリアのフォカッチャで特別な機能を果たす：焼きの最初の段階で生地の上面をしっとり保つ。オーブンの熱が水を蒸発させる間、表面の焼き色を遅らせる。上面は本質的に塩水でポーチされ、下は油で揚げられている。水が蒸発すると油が引き継ぎ、表面が引き締まり深く色づく。ブラインなしでは底がカリッとする前に表面が乾いて早く焼き色がつく。
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Comments (3)
Facilissima! L'olio d'oliva dev'essere abbondante sia nell'impasto che sopra. Il sale grosso in superficie è fondamentale non dimenticatelo
Фокачча — это не пицца без начинки, хватит так к ней относиться. Тесто должно быть влажным почти до неприличия, и его не надо месить — достаточно складывать в миске. Оливковое масло лейте щедро, прямо в форму, не жалейте. Пальцами делайте глубокие ямки — именно в них собирается масло и соль.
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking focaccia. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.