フォカッチャ

ブラインはリグーリアのフォカッチャで特別な機能を果たす：焼きの最初の段階で生地の上面をしっとり保つ。オーブンの熱が水を蒸発させる間、表面の焼き色を遅らせる。上面は本質的に塩水でポーチされ、下は油で揚げられている。水が蒸発すると油が引き継ぎ、表面が引き締まり深く色づく。ブラインなしでは底がカリッとする前に表面が乾いて早く焼き色がつく。

通常3つの原因のどれか：生地の発酵が十分でなかった（天板に入れる前に目に見えて泡立ちやわらかくなっているべき）、生地を扱う時に粉を入れすぎた（粉をつけた手ではなく油を塗った手を使う。フォカッチャの生地はべたべたのままであるべき）、天板に広げる時に生地をつぶした。やさしく広げ、強く押し下げないこと。大きな気泡は発酵から生まれる。膨らむ時間を信じること。

当日版のフォカッチャ（室温で合計2〜3時間の発酵）はおいしいが、一晩版より明らかに風味が劣る。冷蔵発酵はこねないパンと同じように複雑さを発達させる。当日版にはイーストをやや増やし（10gに）、水を温め（40℃に）、生地を暖かい場所で発酵させる。一晩版には及ばないがうまくいく。

4つの要因：ガラスやセラミックではなく金属の天板を使う。十分なオリーブオイルを使う（大さじ3〜4。底が油に浸かっているべきで、軽く塗っただけではない）。オーブンの一番下の棚で焼く。十分に長く焼く。角を持ち上げてきつね色か確認してから取り出す。暗い金属の天板が明るいものより良い結果。

クラシックなリグーリアのフォカッチャはローズマリー、フレーク塩、オリーブオイルのみ。シンプルさが意図的。他のトッピングを加える場合はくぼみ作り時に、ブラインの前に加え、生地に押し込んで固定する。ミニトマト、カラマタオリーブ、薄切り紫玉ねぎ、にんにく、フレッシュタイムがすべてよく合う。スライスしたじゃがいもとローズマリーはリグーリアの定番。チーズは最後の5分のみに追加。それ以前だと焦げる。フレッシュバジルは焼く前に入れないこと。フォカッチャがオーブンから出た直後にのせる。