ザアルーク（Zaalouk）

作り方

1. 1ナスを調理します。2cmの角切りにします。スモーキーな風味を出したい場合：ナスを丸ごとガスバーナーの直火上かホットグリルの下でくるくる回しながら、皮が黒く焦げて中身が完全に柔らかくなるまで焼きます——15〜20分。冷ましてからスプーンで果肉をかき出し、焦げた皮は捨てます。焦がさない場合はそのまま角切りにします。
2. 2トマトベースを作ります。広底の鍋やフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけます。にんにくを加えて60秒炒めます——香りが出るまで、茶色くならないように。クミン、スイートパプリカ、スモークパプリカ、カイエンを加えて30秒炒めます。トマト、塩、少量の水を加えます。蓋をせず中火で10〜15分、時々混ぜながらトマトが崩れて濃いソースになるまで煮ます。
3. 3ナスを加えて煮詰めます。ナスをトマトソースに加えます。焦がしたナスの場合は果肉を加えてスプーンで崩します。生の角切りナスの場合は蓋をして15〜20分柔らかくなるまで煮て、蓋を取ってさらに5〜10分煮詰めます。スプーンが鍋底に跡を残すようになれば完成です。
4. 4好みのテクスチャーに潰します。木べらの背やフォークでナスをさらに崩します。ザアルークは粗め——認識できるナスとトマトの塊がある——からほぼなめらかまで、好みに応じて調整できます。副菜として出す場合は粗め、ディップとして出す場合はなめらかが向いています。レモン果汁を加えます。クミンの風味がはっきりした、濃厚でうまみのある味に仕上がるはずです。
5. 5仕上げて提供します。パクチーとパセリのほとんどを混ぜ込み、少し飾り用に取り置きます。提供皿に移してスプーンの背で広げます。オリーブオイルをたっぷりかけます。ハーブを散らします。パプリカを軽く振ります。モロッコのパン（クブズ）、ピタパン、または薄いフラットブレッドを添えて温かいまたは室温で提供します。翌日の方が美味しくなります。