ルイユ — ブイヤベース用プロヴァンス産サフラン・ニンニクソース

材料

作り方

1. 01
   サフランを活性化させる。30mlの魚のだし(なければ熱湯)を沸騰直前まで温める、決して沸騰させない。サフランの糸を加え、混ぜ、5-10分間浸す。液体は深い金オレンジ色になるはず — これがサフランがクロシン色素と芳香化合物を放出している。このステップを飛ばすと、サフランは糸の中に閉じ込められたままになる。
2. 02
   パンを浸す。白パンの中身30g(バゲットまたは田舎パンの内側、皮なし)を小さなボウルに粗く裂く。温かいサフランだしをパンに注ぎ、2-3分間吸収させる。指で優しくパンを押して崩す — 均一なペーストで、わずかに湿っているがしたたり落ちない状態にする。
3. 03
   すべて室温に。卵黄は開始30分前に冷蔵庫から出す;オイルも室温。冷たい材料は乳化しない — 卵黄のレシチンは18°C以下では機能しない。壊れたルイユの最も一般的な原因。
4. 04
   ニンニクを準備する。4かけの皮をむき、それぞれを縦半分に切る。ナイフの先端で中央の緑の芽を取り除く — 苦く、食後何時間も大きなげっぷを引き起こす。乳鉢で滑らかなペーストに潰すか、マイクロプレーンですりおろす。フレーク状の海塩を加える — 塩はニンニクの細胞壁を壊し、エッセンシャルオイルを放出する。
5. 05
   ベースを組み合わせる。中サイズのボウルにサフラン浸したパンペースト、ニンニクペースト、卵黄、ピマン・デスペレット、甘いパプリカを合わせる。泡立て器で30秒激しく混ぜ、均一でクリーミーになるまで。混合物はこの段階で深いオレンジ赤色のはず。
6. 06
   乳化を構築する。オリーブオイルを一滴ずつ加え始める、絶えず泡立てながら。最初の60-90秒が決定的 — 文字通り一度に一滴、次の前に完全に吸収される。オイル大さじ約2杯が組み込まれソースが目に見えて濃くなったら、非常に細い流れに切り替える。200ml全部が組み込まれるまで続ける。完成したルイユは光沢があり、濃く、深い錆オレンジ色、マヨネーズと濃厚なペーストの中間の食感。
7. 07
   レモンで仕上げ、調整する。新鮮なレモン汁小さじ1を加える(最後に — 早く加えた酸は乳化を壊す)。味見:塩は好みで、ピマン・デスペレットは辛さのため、レモンは爽やかさのため。ソースは最初にサフラン、次にニンニクの味、唐辛子の温かさが余韻に残るはず。
8. 08
   蓋をして提供前に室温で30分休ませる — 風味が統合され、乳化が安定する。室温で提供、決して冷蔵庫から直接ではない — サフランとニンニクの香りは冷たさで弱まる。トーストしたバゲットのクルトンに塗り、ブイヤベースに浮かべるか、調理済みのシーフードのディップとして使う。冷蔵庫の密閉容器で2-3日保存。冷凍しない。

よくある質問