Samosa
Des cônes de pâte feuilletée et croustillante garnis de pommes de terre épicées et de petits pois, frits jusqu'à obtenir un doré intense. La pâte utilise une technique appelée moyan dena — la graisse est frottée dans la farine jusqu'à obtenir une texture de sable humide avant d'ajouter de l'eau. C'est cette étape qui rend la croûte feuilletée plutôt que pain.
Ingrédients
- 250 gfarine de blé, plus pour saupoudrer
- 4 c. à soupeghee ou d'huile neutre
- ½ c. à cafégraines de carom
- ½ c. à cafésel fin
- 5 c. à soupeeau froide, à ajouter progressivement
- 400 gpommes de terre farineuses, cuites à la fourchette, épluchées
- 80 gpetits pois surgelés ou frais
- 1 c. à soupehuile neutre
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 piment vert, finement
- 1 c. à cafégingembre frais
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- ½ c. à cafégaram masala
- ½ c. à caféamchur
- ½ c. à cafésel fin
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, grossièrement
- 1 litrelitre d'huile neutre pour friture
Préparation
- Faire la pâte (moyan dena). Mélanger la farine, les graines de carom et le sel dans un grand bol. Ajouter le ghee ou l'huile. Avec le bout des doigts, frotter la graisse dans la farine pendant 3-4 minutes — l'objectif est de recouvrir chaque particule de farine de graisse. Le mélange doit ressembler à du sable grossier légèrement humide. Serrer une poignée : elle doit tenir sa forme sans s'effriter. Ajouter l'eau froide une cuillère à la fois jusqu'à former une pâte ferme et rigide. Pétrir 2 minutes, bien envelopper et laisser reposer 30 minutes.
- Faire la farce. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les graines de cumin, laisser grésiller 30 secondes. Ajouter le piment vert et le gingembre râpé, cuire 30 secondes. Ajouter les petits pois, cuire 2 minutes. Émietter les pommes de terre bouillies à la main dans la poêle. Ajouter la coriandre moulue, le garam masala, l'amchur et le sel. Mélanger et cuire 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la coriandre fraîche. Étaler sur une assiette et laisser refroidir complètement.
- Façonner les samosas. Diviser la pâte en 8 boules égales. Étaler une boule en ovale d'environ 15 cm de long et 3 mm d'épaisseur. Couper l'ovale en deux — deux demi-cercles. Prendre un demi-cercle, humidifier le bord droit avec de l'eau, plier pour former un cône avec un chevauchement de 5 mm, appuyer fermement. Remplir de 2 cuillerées bombées — pas plus des trois quarts. Humidifier le bord supérieur intérieur, appuyer fermement et faire un petit pli au centre de la couture supérieure. Répéter.
- Frire les samosas. Verser l'huile dans une casserole profonde à une profondeur de 7 cm et chauffer à 160°C. Descendre délicatement 3-4 samosas. Faire frire lentement à feu doux pendant 8-10 minutes en retournant occasionnellement. Augmenter le feu à moyen et frire encore 3-4 minutes jusqu'à doré-brun et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.
- Servir immédiatement. Les samosas sont meilleures chaudes, dans les 10 minutes suivant leur sortie de l'huile. Servir avec un chutney menthe-coriandre et un chutney de tamarin.
Questions
Moyan dena est la technique consistant à frotter vigoureusement la graisse dans la farine avec le bout des doigts jusqu'à obtenir du sable humide, avant d'ajouter de l'eau. La graisse enrobe chaque particule de farine, empêchant la formation de longues chaînes de gluten. Le résultat est une croûte feuilletée qui croustille dans l'huile.
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Comments (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.